A última etapa da apreciação do vinho é a análise gustativa. Vejam o esquema acima e entendam porque o vinho deve ”rolar” na boca, sem exageros, antes de ser engolido. Somente assim vai acionar todas as regiões da língua.
Mas muito antes do gosto a análise olfativa que vimos antes é a principal e mais importante etapa. Ali se define o vinho, pelo nariz, também se sente o gosto. Experimente provar um vinho resfriado? É impossível.
Como dito este blog tem por ideia a simplificação do vinho é fundamental que este post seja breve e não seja muito profundo.
No gosto do vinho temos, basicamente, acidez, doçura, amargor e álcool.
A acidez traz para o vinho aquela sensação refrescante, vinhos sem acidez são vinhos que logo enjoam. Nos brancos são a chave da longevidade e nos tintos essenciais para a vocação gastronômica.Experimentem um branco com zero de acide, impossível.
A doçura, no vinho, deve vir, nos bons vinhos, da frutose da uva. Vimos no início da série, que o vinho, chamado fino ou seco, não deve ter açúcar de cana, muito menos de forma residual. Lembrando que nos vinhos de sobremesa ( os vinhos doces) estilo colheita tardia, IceWine, Botritizados (Tokaj – Sauternes) ou fortificados (Porto) o açúcar residual é da própria uva que fica após o processo de vinif icação.
Lembro, também, que os grandes vinhos doces, começam doces e terminam ácidos, na ponta doces e nas laterais ácido, assim são doces mas não enjoam.
O amargo do vinho vem dos taninos e da madeira das barricas e são sentidos na parte de trás da língua. São figuras importantíssimas nos grandes vinhos tintos. O tanino é a chave do envelhecimento com saúde dos tintos. E a madeira serve para que estes taninos sejam amaciados e arredondados, conforme vimos anteriormente, http://wp.me/pPKW2-FG, vocabulário básico.
Por fim o álcool que dá uma sensação de calor na parte de trás da boca. Se o vinho estiver na temperatura certa ele não irá volatizar e estará perfeitamente integrado.
Na boca se analisa a sua textura, o frescor, as uva maduras, o volume do vinho, se encorpado ou não, o álcool se em excesso ou falta, enfim, os quatro elementos vistos devem estar perfeitamente integrados, até mesmo nos vinhos mais baratos. Se estiverem o vinho será agradável. Caso contrário parece que falta algo. É como sair de sem cinto, meia, brinco ou colar.
Um bom vinho deve ter cor, aroma e sabor perfeitamente harmônicos.
Aqui, certamente a parte mais complicada da apreciação do vinho. E complicada porque muitos não tem organização e memória olfativa. Os brancos são muito mais difíceis em identificarmos os aromas pela sua delicadeza. Os tintos bem mais explícitos.
A roda acima ajuda a classificar os cheiros e a facilitar nossa identificação.
Alguns aromas são facilmente percebidos, outros não.
Procure ordenar os aromas por famílias, estilo, frutado (fruta), vegetal (herbáceo), temperos, mineral, animal (couro) e madeira (barricas), separe-os bem na sua memória aí fica mais fácil.
Em geral os brancos leves e refrescantes têm aromas mais sutis de limão. Os mais encorpados lima-limão, maracujá (Sauvignon Blanc Neozelandês), pêssego, frutas de polpas brancas (maçã e pera).
Os brancos passados em barrica tem um nariz mais de amêndoas e frutos secos. Bem como os aromas da barrica. Se americana, baunilha e chocolate, se francesa uma gama bem maior de aromas.
Os brancos de guarda, sim eles existem, 8, 10 ou mais anos. Semillon e Riesling, possuem aromas marcantes de nozes, avelãs e amêndoas, fantásticos.
Os roses, se com pouco contato com a casca, aqueles que têm cor de casca de cebola, são menos frutados e os aromas são bem fechados, mais minerais que qualquer outro. Se com maior contato com a s cascas ganham aromas mais frutados.
Os tintos seguem na mesma balada. Se novos e sem madeira são mais frutados e alegres. Se passados na madeira com pouco tanino ganham aromas mais firmes, como couro e especiarias. Se de gurda, certamente, a madeira na qual estagiaram estará presente com força. Além de ganharem aromas de frutos secos como tâmaras e ameixas, por exemplo, além de café e fumado de acordo com a barrica na qual estagiaram.
Vimos a cor do vinho. Agora, com a taça quieta, vamos cheirá-lo. Coloca-se o nariz na borda da taça e puxe o ar, sem exageros, depois giramos a taça, e novamente cheiramos, os aromas mudam bastante.
Mas aqui é apenas uma ideia, certamente, o solo influencia os aromas do vinhos. Todo o terroir (solo, clima e altura) vão dar conotações diferentes para as mesmas uvas. Experimente a Sauvignon Blanc da Nova Zelândia com a do Loire (França – Sancerre) são radicalmente diferentes.
Aqui é a experiência que fala mais alto. Quanto mais vinhos apreciarmos melhor será a nossa possibilidade de sentir os seus aromas.
Assim como esta bela foto de algum recanto da Alsácia nos traz um show de cores e luminosidade, a apresentação visual do vinho também.
Sintam a magia desta foto.
Quando abrimos uma garrafa de vinho e a colocamos na taça e, de preferência, a contrastamos com um fundo branco, temos o mesmo impacto.
A luminosidade e as cores do vinho nos trazem mensagens importantes.
BRANCOS:
Vinhos brancos com cor pálida, isto é, amarelo e quase transparente nos indicam que estamos a frente de vinho muito leves, refrescantes e de acidez mais elevada. São vinhos aos estilo Chablis (chardonnay da região de Chablis, França) Pinot Grigio italiano (Alto Ádige ou Veneto) um Chenin Blanc da África do Sul. O que importa é que são vinhos leves e não passam por barricas.
Vinho branco de cor mais acentuada, algo como limão, amarelo, amarelo-palha ou amarelo esverdeado, são vinhos brancos mais encorpados e aromáticos, algo como um Sauvignon Blanc do Chile, um Encruzado ou um alentejano, Portugal, Riesling Alemanha, Austrália ou Nova Zelândia, o que importa é que são brancos mais encorpados, alguns aceitam até uma rápida passagem por madeira.
Brancos de cor dourada, não sendo vinho de sobremesa ou doces, são, em geral vinhos brancos de uvas com cor de casca avermelhada, como a Vermentino (Sardenha) uma Gewütztraminer ou mesmo uma Pinot Gris (Alsácia). Vinhos de acidez mais educada, alto potenciam aromático, encorpados cremosos.
Brancos de cor amarelo ouro, certamente os brancos que passaram por barrica, em especial os Chardonnay que aceitam muito bem este estágio. Brancos de forte personalidade, ideais para pratos com mais gordura. Um bacalhau é o ideal.
ROSÉS:
Quanto mais cor de casca de cebola (amarelo alaranjado), em geral os de Provence, mais leve é o nosso rose, menor foi o contato das cascas das uvas tintas com o mosto. Quanto mais vermelho escuro, mais encorpado é o nosso rose, de certo modo os chilenos, argentinos, americanos e australianos, pelo contato destas cascas com o suco.
TINTOS:
Vermelho com bordas arroxadas, certamente, será um tinto jovem, recém produzido e que não passou longo períodos em barricas, se é que por lá esteve. Os argentinos e chilenos jovens.
Vermelho vibrante e claro. Tinto com pouco tanino, um Pinot Noir, um Gammay um Cabernet Franc, um Merlot nacional (brasileiro).
Vermelho intenso rubi e alguns bem escuros. Certamente um tinto de guarda (muitos anos de garrafa) ou um andino bem concentrado estilo moderno, algo como um Malbec argentino, por exemplo. Os alentejanos, Portugal ou os vinhos do mediterrâneo, como os Grenache, Mouvèdre (Monastrell) são vinhos de vinhedos mais quentes e portanto as uvas têm muita tintura o que favorece a cor mais acentuada.
Enfim, as cores do vinho nos dizem mensagens importantes que teremos nas outras etapas, portanto, olhe bem e fixe a cor na sua memória, ela será importante.
Já usei esta foto neste blog. Repito porque ela expressa muito bem o que iriei escrever nestas breves linhas.
A mesa está posta para uma reunião informal de amigos. Uma linda mesa, diga-se de passagem Na Campania, Itália. Uma região debruçada na costa amalfitana.
Nesta ocasião os vinhos nos serão apresentados. O momento mágico para qualquer enófilo ou apreciador de vinho é aquele em que uma garrafa de vinho desconhecido será aberta.
Preciso fazer uma advertência. Neste momento surge uma figura que eu combato dia-a-dia, seja informal ou formalmente. Seja na loja, na rua, nos encontros e nos blogs. E os combato porque atrapalham intimidando quem está a iniciar neste mundo, já um pouco assustado com tantos rituais, uns necessários outros absolutamente desnecessários, além de palavras, vinhos e conceitos diversos.
O famoso estraga prazer, mais conhecido como enochato, aquele que tudo complica com frases de efeito, aromas que só ele cheira e informações que só ele sabe. Esta figuras não são exclusividade do vinho, aliás, estão em toda a parte, inclusive já andam falando por aí do cervochato, aquele que entende mais de cerveja do que qualquer outro.
Penso que uma reunião de amigos em torno da mesa, como esta da foto, serve para uma troca de ideias e experiências, o (con)viver algo raro hoje em dia, o “deixar para ver como fica” enfim, desfrutar do ócio sem maiores pretensões e, claro, muita conversa sobre o vinho. Eu disse conversa sobre o vinho e não imposições de ideias sobre o vinho.
Falamos que tal vinho tem aromas florais, ele logo vem com aroma da Edelweiss colhida nos Alpes e será que ele conhece o aroma desta flor?. Falamos de gosto mineral nos vinhos brancos ele entra com o gosto de petróleo, ora lá alguma vez bebi petróleo? Falamos de final prolongado e ele entre com retrogosto de alta persistência durando cerca de 5 minutos. Nunca parei para medir o tempo do final de gole, simplesmente sinto-o ou não. Falamos, por exemplo, de Bordeaux, vinhos acessíveis é claro e ele vem com Bordeaux caríssimos safras antiquíssimas de leilões disputadíssimos, será que comprou alguns destes? Será que já os apreciou?
Eles vêm sempre com aquelas pontuações e conceitos de Robert Parker e sua turma. Este vinho tem tantos pontos RP, este ele disse que era bom, ora não se bebe vinho pela boca dos outros, cada um de nós tem a sua experiência, suas emoções e lembranças eno-gastronômicas. Isto quando eles não tem suas próprias pontuações, se o Robert Parker original é ruim que dirá o clone.
Afora as frases lapidares. Vinho branco não é vinho. A pensar assim mais da metade do mundo do vinho desaparece. Cote D’Or, na Borgonha, fica pela metade, Riesling alemão de mais de 20 anos de garrafa virará tempero.
Ou o melhor vinho de tal país é este. Ora ele bebeu TODOS os vinhos daquele país? Espelhou-se em algum guia que certamente não apreciou todos os vinhos. Mais, ele mesmo não apreciou os vinhos tratados no guia. Então não me venha falar de MELHOR vinho deste ou daquele país.
Detesto vinho brasileiro e gosta de espumante nacional. Ora, espumante até onde sei é vinho.
Fala com uma propriedade definitiva, este vinho é ruim ou é bom. Não tem vinho ruim ou bom tem vinho estragado ou não. O estragado ninguém quer, de resto é paladar, o melhor vinho é aquele que de dá prazer e ponto final. O horizonte de prazer pode ser aumentado com leitura, degustações, amigos, enfim, troca de experiências, que aliás é o que se busca nestes momentos de encontros eno gastronômicos.
O que pretendo na sequência é conduzir aqueles que têm menos experiência a apreciar da melhor maneira possível este vinho que está sendo apresentado.
A degustação de vinho tem um ritual mínimo que deve ser seguido à risca, sob pena de não alcançarmos os resultados pretendidos.
Nos ensinaram a falar e a escrever, mas não nos ensinaram a cheirar e a sentir a textura dos alimentos e bebidas. Portanto temos que educar nosso nariz e boca e o faremos em várias oportunidades.
Algumas regras devem ser seguidas:
- Serão apresentados vários vinhos? Comece pelo espumante/champagne/sparkling. Depois os brancos leves. Após os brancos mais encorpados e por fim os que passaram por barricas de madeira. Após os roses e , por fim, os tintos, na mesma sequência dos brancos, do mais leve e frutado ao mais encorpado.
- Quantidade muito grande de vinho, não faça fiasco. Nossas papilas gustativas estão ativadas somente até a terceira taça, depois amortecem (não se usufrui como deve ser) e após e bebedeira mesmo. PORTANTO USE A CUSPIDEIRA, AQUELE BALDE QUE CUSPIMOS E COLOCAMOS O RESTO DA TAÇA FORA.
- Mulheres, perfume e baton, fora, fora e fora. Atrapalham e muito a parte olfativa da degustação.
- Balance a taça com cuidado E NÃO PRECISA FAZER UM REDEMOINHO, POR FAVOR.
- Cheire o vinho, se precisar cheire um pouco mais forte, NÃO PRECISA FAZER BARULHOS ESTRANHOS.
- Não tenha receio de encher a boca com vinho. Ele deve circular por toda a língua.
- Não tenha receio de falar para quem está ao lado o que cheirou ou sentiu. Talvez a tua simplicidade ajude os amigos a identificarem o que não conseguem identificar.
- Por fim não se torne um estraga prazer.
Nesta degustação de Bordeaux até os grandes se enganam. Vejam até o final para a surpresa.
Já dito que o vinho é o meio do caminho entre o suco de uva e o vinagre. O mosto (suco) da uva ao passar por técnicas de vinificação e em contato com o oxigênio fermenta transformando o açúcar da uva em álcool.
Pois bem, hoje em dia, a grande maioria dos vinhos já saem prontos da vinícola para serem consumidos em três ou quatro anos. Estão prontos para o consumo. Óbvio que as garrafas precisam de vedação e para tanto são utilizadas as rolhas de cortiça, as sintéticas as de rosca (screw cap) e de vidro. Todas elas, nos vinhos prontos pouco servem para oxigenação.
Mas há os que continuam em estado de evolução na garrafa, os chamados vinhos de guarda, aqueles que devem ser consumidos de 8 anos para frente. Estes precisam continuar “respirando” pelas rolhas.
Portanto todos os vinhos envelhecem, alguns com saúde outros não. Alguns feitos para envelhecer bem outros apenas para envelhecer.
Um dos problemas mais comuns nos vinhos é a chamada doença da rolha ou Bouchonné que nada mais é do que um fungo que ataca a rolha de cortiça, por esta ser natural. Este fungo transfere ao vinho um cheiro muito desagradável e facilmente detectável.
O corte na rolha da foto acima a mostra em perfeito estado, longe de estar doente.
Mas pode ocorrer por vários fatores que o vinho envelheça demais, respire demais e oxide. Os tintos ganham uma cor característica te tijolo e telha, foto acima. Já os brancos ganham uma cor amarelo escuro sem brilho algum. Muito diferente do amarelo dourado dos vinhos doces.
Nestes casos nada a fazer, somente o óbito e por o vinho fora. Não guardem para vinagre pois nunca o será em face dos conservantes que estes vinhos têm.
As oxidações no vinho são previsíveis em alguns casos já a bouchonné não. Vejam o vídeo de meu amigo Daniel deparando-se com um caso de doença de rolha.
O decanter tem duas funções básicas e essenciais para alguns tipos de vinhos. Disse alguns tipos de vinhos. Fazer com que seus sedimentos fiquem no fundo da jarra (caso dos vinhos muito envelhecidos e que foram elaborados para serem bebidos anos depois) e para oxigenar o vinho, caso dos vinhos que tem em torno de 4 anos ou mais de garrafa.
Digo sempre que depois de anos de garrafa o vinho precisa tomar um choque de oxigenação, soltar seus aromas e mostrar a que veio ao mundo. Pois o decanter ao aumentar a superfície de contato do vinho com o oxigênio acelera este efeito benéfico.
Mas TODOS OS VINHOS devem ser decantados?
Eu penso que não. Já dito que o efeito prático é “abrir” os vinhos que estão fechados (menos sabor e aroma que esperávamos), por vários motivos, desde o tempo de garrafa até mesmo falta de qualidade.
De uma maneira geral, eu decanto:
1- Vinhos brancos e tintos com aroma reduzido.
2- Vinhos brancos e tintos encorpados que se apresentam fechados.
3- Vinhos brancos e tintos que estão na garrafa por mais de 4 anos.
Nos demais casos não decanto. Veja, então, que a esmagadora maioria dos vinhos que bebo não passam pelo decanter.
É de se lembrar que vinhos com mais de 10 anos a decantação pode ser o golpe de eutanásia.Colocar um velhinho para correr pode ser fatal. Nestes casos é melhor deixar a garrafa aberta por um bom tempo e ir servindo bem devagar.
Depois da temperatura certa, taças separadas é hora do saca-rolha.
Parece mentira mas o que menos encontramos hoje são ROLHAS verdadeiras. Estas, caras demais para o produtor, são utilizadas somente nos vinhos top das vinícolas. Aqueles de grande guarda.
O vinho, como visto anteriormente, é o meio do caminho entre o suco de uva e o vinagre. O contato com o oxigênio é essencial para que o vinho engarrafado continue sua evolução, breve ou longa, de acordo com sua vocação.
Nos vinhos de guarda, isto é, naqueles que devem estagiar longos anos nas garrafas, NÃO SE CONHECE MELHOR VEDAÇÃO QUE A CORTIÇA. A cortiça (casca dos sobreiros) tem micro poros que permitem a “respiração” do vinho e a sua perfeita vedação.
Mas como dito acima s melhores rolhas são caras. Então vêm as alternativas, aglomerado de rolhas, reciclagem das rolhas, “rolhas” sintéticas, “rolhas” de vidro e até a de rosca, as chamadas “screw cap”, como a da foto.
Mas vamos nos ater ao post. Gosto de utilizar o saca-rolha acima, SIMPLES E PRÁTICO, com dois estágios. Sei que tem uma infinidade de saca-rolhas, dos mais simples aqueles que não parecem um saca-rolha.
Este de dois estágio é o mais prático. Retira-se a cápsula, gosto de usar um corta cápsula, abaixo.
Depois gira-se o saca-rolha até duas voltas antes de terminar a rosca. Aí utiliza-se o primeiro estágio. A rolha sai um pouco, como na foto acima. Depois enrosca-se um pouco mais e usa-se o segundo estágio para retirar-se a rolha. Mas cuidado, a alça do saca-rolha deve estar ao lado do seu corpo, caso contrário ao retirar-se a rolha podemos molhar os seus convidados com o espirro do vinho.
No desespero retira-se a rolha assim. Já fiz uma fez e deu certo.
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