Sete Dicas Para Harmonizar Vinhos

Antes é importante destacar que não há nenhuma regra fixa e imutável para harmonizar vinhos e culinária. Bebe-se o vinho que der vontade com os pratos que dão prazer.

Entretanto, importante avisar sobre os casamentos perfeitos na harmonização.

Lembrando que os vinhos têm alguns elementos essenciais que já vimos ao longo das publicações. Acidez, açúcar, álcool e taninos estão entre eles.

Cada qual terá um importante papel neste enredo. Abaixo seguem algumas regras fundamentais que iremos falar constantemente.

HARMONIZE OS VINHOS COM OS MOLHOS NÃO COM AS CARNES 

Sempre pensamos nas carnes com os vinhos esquecendo o principal, os molhos. É um tal de vinho branco encorpado com aves, rose com porco, carne de gado com tintos. Mas é o fundamental, os molhos? Eles a tudo mudam. Imagem um frango com limão e pimenta. Combina com um Branco Frutado.

Porém, o mesmo frango ao estilo Coq au Vin, isto é, ao molho de vinho tinto, jamais combinaria com este branco. Iria pedir um Tinto Frutado. Aí vai a dica, então. Preste atenção nos molhos eles podem modificar o panorama rapidamente.

GORDURA PEDE TANINO

Seja a gordura de uma carne vermelha, seja a gordura de molhos encorpados e complexos. Taninos combinam na perfeição com as gorduras. Ovelha com molho, por exemplo, é a chance ideal para os Tintos Encorpados brilharem. Taninos firmes, carnes fortes.

SAL PEDE ACIDEZ

A melhor combinação com o sal é a acidez. Pensem em frutos do mar. Como o próprio nome fala tem origem em águas salgadas. Ostras, peixes, camarão, siri são pratos que carregam em sua essência o sal. Qual a melhor combinação? Os brancos com acidez mais evidente como os Brancos Leves ou mesmo os tintos frutados em casos de frutos do mar com molhos um pouco mais pesados.

PRATOS CONDIMENTADOS PEDEM BRANCOS AROMÁTICOS

Os pratos condimentados, apimentados e com temperos exóticos como a culinária oriental, especialmente, a thai, chinesa e japonesa pedem Brancos Aromáticos. Nada combina melhor com um Gewürtztraminer que um prato neste estilo.

PEIXES CARNUDOS PEDEM TINTO FRUTADO

Esqueçam a máxima. Peixe com vinho branco. 

Peixes como Garoupa, Salmão, Bacalhau, Mero, Haddock pedem um tinto frutado. Aqui nada da lenda, peixe é com vinho branco. As gorduras destes peixes exigem taninos leves. Qual o estilo de vinho que tem taninos leves? Os Tintos Frutados.

HARMONIZE POR SEMELHANÇA OU CONTRASTE 

Nas harmonizações procuramos sempre evitar os conflitos. Nada de sobreposição ou luta entre forças. Nada de vinhos em conflito com os pratos. Pense sempre na semelhança ou no contraste. Exemplo típico. Vinhos doces com sobremesas doces ou vinhos doces com queijos salgados.

Aqui temos os dois exemplos. Porém cuide com as semelhanças para que não haja sobreposição. Por exemplo. Vinhos doces com sobremesa muito mais doce. Delicado com delicado. Pesado com pesado. Peixes leves e delicados como linguado pedem brancos leves e delicados, como os Refrescantes. Pratos de ovelha com molhos pesados pedem Tintos Encorpados.

PENSE EM VINHOS VERSÁTEIS

Muitas uvas, mesmo famosas não são versáteis. Um exemplo é a Cabernet Sauvignon. A tinta mais consumida no mundo, porém, seus vinhos com tinto encorpado, fortes taninos e toques herbáceos não o fazem um vinho versátil. Para ser versátil precisamos ter menos taninos, mais acidez, menos volume de boca. Pensem na Carménère, na Merlot ou na Sangiovese, entre outros. Pensem nos vinhos Estilo Tinto Sedoso.  

O mesmo ocorre com os brancos. Nada da Chardonnay, a mais consumida no mundo. Esta uva não tem a acidez necessária e constante para ser versátil. Somente o Chablis é assim.

Pensem na Sauvignon Blanc e na Riesling. São brancos mais leves, menos impositivos e levemente ácidos. O melhor estilo seriam os Brancos Frutados.

Na harmonização nada de amores impossíveis. Mas, sim, combinações inesquecíveis como Omara e Ibrahim. 

Qual a Harmonização para a Culinária Thai?

Na culinária Thai em geral temos carnes variadas, porco, peixe e frango. Molhos picantes, aromáticos, alguns com leite ou leite de coco. Depois as combinações com frutas.

Santo Deus como fazer uma harmonização com tantos ingredientes e as vezes conflitantes?

Calma. Certamente os vinhos Brancos Estilo Aromático. Vejamos.

Conheça o segredo dos taninos na harmonização de vinhos

O tanino tecnicamente é um alcaloide presente no vinho vindo da casca, sementes e partes verdes da uva e da madeira se e onde estagiou o vinho.

Na videira serve de proteção aos animais para que não comam os frutos antes de estarem maduros. Na medida do amadurecimento vão amaciando, mas nunca desaparecem.

Na boca é aquela sensação de banana verde que os vinhos nos passam. Algumas uvas têm, por natureza mais taninos que outras. As brancas menos que as tintas. Algumas tintas são famosas pela sua carga de taninos, como a Tannat, a Baga (Portugal), a Aglianico  e a Sangiovese (Itália).

Acabe com suas dúvidas sobre harmonização

 

Para quem gosta e procura saber cada vez mais sobre vinho como eu, um dia vem a pergunta inevitável. Qual o vinho que devo comprar para acompanhar tais pratos?

Em princípio parece fácil, mas não é. A regra básica é simples, harmonização não é imposição. É 1 + 1 e não 1 – 1. Não se trata de uma batalha entre vinho e comida. Deve-se somar as qualidades e não subtraí-las.

Eu diria mais, harmonização e 1+1 = Um terceiro elemento que não existiria sem este casamento.

Harmoniza-se pelo contraste ou pela semelhança, assim como a vida.

MEU OÁSIS, O VINHO

Nesta vida tão corrida, cheia de guerras e batalhas, muitas vezes temos que tomar várias decisões em pouco tempo. Resultado de tanto stress? Chegamos em casa cansados e precisamos nos reinventar para encontrar arte na rotina da vida.

Uma das minhas grandes ajudas, com as conversas com a família, a música e a culinária é o vinho. É como a visão de um oásis no deserto. Tuareg com sede.