Conheça o segredo dos taninos na harmonização de vinhos


TANINOS 2

O tanino tecnicamente é um alcaloide presente no vinho vindo da casca, sementes e partes verdes da uva e da madeira se e onde estagiou o vinho.

Na videira serve de proteção aos animais para que não comam os frutos antes de estarem maduros. Na medida do amadurecimento vão amaciando, mas nunca desaparecem.

Na boca é aquela sensação de banana verde que os vinhos nos passam. Algumas uvas têm, por natureza mais taninos que outras. As brancas menos que as tintas. Algumas tintas são famosas pela sua carga de taninos, como a Tannat, a Baga (Portugal), a Aglianico  e a Sangiovese (Itália).

Taninos estes domados pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de carvalho, tanto os brancos como os tintos, mas principalmente estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de elaboração do vinho em ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua mínima presença para que o vinho continue seu processo de transformação.

Nestas barricas, além da lenta oxidação através dos poros da madeira, ocorre um aporte de taninos vindos da própria madeira. No mais comum das vezes utilizam carvalho americano e francês.

Os vinhos brancos pouco ou nada têm de taninos. Mas ganham taninos quando estagiam nas barricas de madeira, ganhando, além de aromas, mais cor e corpo podendo enfrentar como veremos uma gama maior de pratos.

Mas tem um contra ataque que lhe é mortal. O sal em excesso.

SAL

O sal em excesso, principalmente, nos churrascos e assados ou mesmo em molhos. O sal metaliza os taninos os tornando amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década e aí o colocamos para enfrentar um prato salgado. Um desastre.

Entretanto, não existe melhor combinação que gordura animal e vinhos com carga de taninos. Perfeito. Então se pensar em molhos feitos em panelas de ferro, daqueles que demoram com carnes gordurosas, um assado ou churrasco com sal moderado aí é demais.

Os vinhos com forte carga de taninos, nos tintos, são aqueles que chamamos de estruturados, encorpados. Eu os chamo de Tintos de Guarda neles o tanino é o segredo do sucesso destes vinhos e a chave do seu envelhecimento com saúde.             

Se este vinho tiver uma acidez marcante, aí é a glória, pois vimos como trabalha a acidez nos vinhos quando enfrentam culinária. Por isto escolho sempre, nestes casos, vinhos tintos, com forte carga de taninos e ligeiramente ácidos. O que afasta vários andinos, pois na maioria dos casos eles são mais doces que um Sangiovese, um Tannat ou mesmo um Bairrada (Baga).

Já os brancos barricados ganham o “corpo” dos taninos da madeira, uma cor mais dourada e aromas de cacau e baunilha. Fortes aliados para harmonia com pratos com peixes mais gordurosos, como Garoupa e Salmão, por exemplo. Ou pratos com molhos brancos, molhos com queijos e os que levam ovos, como as maioneses.

Por fim lembrem-se que os taninos derretem gorduras

Com vocês um verdadeiro assado argentino.

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