Acabe com suas dúvidas sobre harmonização


 

HARMONIZAÇÃO

Para quem gosta e procura saber cada vez mais sobre vinho como eu, um dia vem a pergunta inevitável. Qual o vinho que devo comprar para acompanhar tais pratos?

Em princípio parece fácil, mas não é. A regra básica é simples, harmonização não é imposição. É 1 + 1 e não 1 – 1. Não se trata de uma batalha entre vinho e comida. Deve-se somar as qualidades e não subtraí-las.

Eu diria mais, harmonização e 1+1 = Um terceiro elemento que não existiria sem este casamento.

Harmoniza-se pelo contraste ou pela semelhança, assim como a vida.

Mas existem agravantes.

Primeiro pelos amigos. Não gosto de vinho branco, não gosto de espumante, não gosto de rose e assim vai. Em geral sobram só os tintos e de maneira geral os andinos estilo tintos retintos. Aí complica a vida de quem indica.

Segundo porque não se bebe vinho pela boca dos outros e sim pelo seu próprio gosto e lembranças sensoriais. Assim as indicações aleatórias têm a tendência de dar errado.

Terceiro porque os consumidores não sabem do que gostam. Não lembram de seu estilo favorito. Insistem em depender da memória, quase sempre falha, de lembrar qual o vinho, rótulo e uva que beberam e nem lembram mais. Assim vejo a difícil tarefa dos atendentes de lojas de vinho. Nunca viram o cliente e pelas poucas informações que este passa deve acertara indicação do vinho de primeira.

Quarto por alguns pratos que não combinam com a maioria dos vinhos. Comida oriental, estilo Tailandesa, hum que encrenca. Nesta hora o mal amado rose enfrenta todas as situações com galhardia. Mas tem o chocolate cujos alcoólides se antepõem taninos da uva, aqui prefiro um branco, se bem que nunca tive um casamento perfeito a não ser com os fortificados vinhos do Porto, por exemplo.

Sendo assim, sempre digo aos amigos, este é o momento de harmonização e não de imposição. Se quer beber um vinho tinto retinto, estruturado e volumoso a pleno verão com pratos leves, no mínimo deve bebê-lo sozinho, pois com certeza alguém sairá perdendo. Ou o vinho ou o prato e, pior, os amigos.

Por último, a geleia geral que os vinhos se tornaram. Recentemente vi um programa sobre vinhos, peguei somente o final, a parte que assisti eram as pesquisas que são feitas em algumas vinícolas nos EUA para saber qual o gosto médio dos consumidores para adaptar, comercialmente, os vinhos a este gosto.

Eu chamo de vinho buffet eles não podem ser ácidos demais, estruturados demais, tânicos demais, etc.

Se a genialidade, como disse o maior matemático desde sempre Gauss,  está nas pontas porque vou ficar no meio?

Aqui vai meu repúdio a esta técnica comercial. No mínimo estão retirando o que há de melhor no mundo do vinho, a diversidade, já dizia Nelson Rodrigues, toda a  unanimidade é burra.

Entretanto, o vinho tem algumas parceria que podem tirar o seu brilho, a saber.

 Uma má companhia seja qual for transforma qualquer grande vinho em vinagre num passe de mágica.

 O oxigênio. Ele é necessário para a transformação da uva em vinho, mas extremamente bem dosado. Sabe-se  que as barricas de madeira têm esta função, depois na garrafa a rolha de cortiça segue este caminho. Mas excesso e ainda na garrafa, quando a rolha está estragada é um desastre. Depois de aberto, então devemos tomar grandes cuidados.

 Uma má harmonização. Ou perde o vinho ou a comida ou o consumidor ou os três. Harmonização é um mais um e não um menos um.

A temperatura. Vinhos servidos em temperaturas erradas são um verdadeiro desastre.

 Vinhos que devem ser abertos com um mínimo de 1 hora antes de serem servidos. Como disse os vinhos foram elaborados em ambientes com máxima redução de oxigênio. Principalmente aqueles vinhos de guarda que estão na garrafa há alguns anos. Eles precisam de um choque de oxigênio para se recomporem. Eles devem passar pelo decanter.

A pressa. É impressionante como algumas pessoas secam uma garrafa de vinho em tão pouco tempo. Sequer deixam o coitado respirar, acordar e liberar seus aromas. O vinho deve ser apreciado, interpretado e entendido. Em cada garrafa tem uma mensagem.

 O preconceito. Frases do tipo: Não gosto de rose. Não gosto de brancos. Não gosto de vinhos deste ou daquele país, em nada contribuem para o seu crescimento no mundo do vinho.

Na sequência veremos as regras imprescindíveis, os estilos de vinhos e suas harmonizações.

O melhor exemplo de harmonização é o Bolero de Ravel. Cada instrumento entra na música, soma-se aos demais e sem mudar a essência criam um novo mundo sensorial.

 

 

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