Ideias Para Bem Harmonizar Churrasco e Vinhos


churrasco

Fim de ano chegando. Muitas reuniões de amigos e família na frente do carvão. Aí vem a pergunta, Churrasco combina com vinho?

Apesar da cerveja ser a grande campeã neste momento, há combinações dos Deuses entre vinhos e carnes.

Entretanto, assim como nos pratos com molhos ou múltiplas formas de elaborar como o bacalhau, a harmonização melhora se definirmos, antes, como será feito o churrasco, quais as carnes.

Vamos aos pares? Nesta publicação vamos ficar só nos tintos para não alongar o texto.

O churrasco tem mil e uma maneira de serem feitos com várias combinações de carnes.

Pensem que os gostos e sabores de uma carne de porco é muito diferente da de gado que por sinal ambas são bem distintas da linguiça e as três muito distantes da ovelha.

Isto só para ficar no sabor e gosto, porque há algumas que pedem mais temperos outras menos. Além das diferentes gorduras de cada uma delas que têm, nos trazendo paladares absolutamente com texturas diversas que pedirão vinhos tintos variados. 

Assim a generalização de que churrasco combina sempre com vinho tinto Estilo Sedoso ou Encorpado como as que se lê no Brasil podem não surtir os efeitos que se deseja.

TODO O CHURRASCO COMBINA COM TINTO PESADO?

Este é um caminho errado que podemos evitar. Vamos definir o que entendemos por churrasco e seus métodos de elaboração. Depois entramos com os vinhos de acordo com carnes principais.

O churrasco brasileiro pode ser dividido em  dois tipos básicos.

CHURRASCO COM ESPETO ESTILO GAÚCHO

Churrasco com espeto e em geral salgados com sal grosso estilo gaúcho.

Este por exemplo. 

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Mesmo com a surra que as costelas levam ao final para que seja retirado o sal sempre teremos um churrasco mais salgado. Vinhos tintos tem taninos. Dependendo do estilo do vinho poderemos ter muita carga de taninos. 

O SEGREDO DOS TANINOS NA HARMONIZAÇÃO

Taninos combinam com gordura, este é um dos casamentos perfeitos. Se pensarmos somente nos taninos e gorduras qualquer tinto seja ela encorpado ou não combinaria sem o menor esforço.

TANINOS NÃO COMBINAM COM EXCESSO DE SAL

Entretanto, aqui há uma armadilha. O sal metaliza os taninos amargando-os. Façamos experiências práticas. Um chá preto é quase só tanino que é diluível em água. Ponha sal na boca e depois um gole deste chá ou mesmo um café expresso. Vejam a sensação estranha. Pois é em escala menor, claro, é a sensação que temos com churrasco salgado e tintos carregados de taninos.

Solução?

Nestes casos eu optaria por um tinto Estilo Frutado, no clássico equilíbrio de um vinho tinto: Taninos, Fruta e acidez. Os taninos aqui estão em baixa realçando a acidez e a fruta. Neste tipo de churrasco iria de um tinto deste naipe. Pediria um tinto frutado, isto é, mais leve (menos taninos) e com acidez mais alta. 

E por quê?

Pratos com mais sal pedem vinhos mais ácidos. O sal se combate com acidez, não com taninos. Vamos a outro estilo de churrasco.

CHURRASCO COM GRELHA 

CHURRASCO GRELHA

A grelha é muito usada em churrascos. Eu mesmo a prefiro por vários motivos. Mas o que nos interessa aqui é como se elabora este churrasco. NORMALMENTE( escrevo em maiúsculo para realçar que não se usa muito sal) neste tipo de churrasco.

O sal usado em geral é o sal médio, mas em quantidades muito menores. A peça de carne pode ter gordura, mas não será excessivamente gorda nem excessivamente grande. Braseiro bem quente, rápidas passadas da carne e logo estará pronto um pedaço suculento com sal e gorduras na medida.

Aqui, amigos entrará aquele andino que tanto se faz presente nas dicas de harmonização churrasco + vinho. E será o tinto ideal. Menos sal, gordura e sucos da carne tudo a combinar com a excelência de um tinto Estilo Sedoso ou Encorpado.

E AS UVAS DOS VINHOS TÊM ALGUMA INFLUÊNCIA?

Tem, sim. E elas vão depender das carnes a serem utilizadas.

CARNE DE OVELHA

Meus amigos. Um pernil de ovelha como este. 

churrasco ovelha

Um pernil como este. Bem temperado e com sal na medida correta pede um Tannat. Seja ele brasileiro ou uruguaio. Não há vinho mais próximo de nós, brasileiros,  facilmente encontrável nos locais adequados que combinaria melhor. Os belos índices de tanino desta uva combina perfeitamente bem com esta carne.

GADO

A uva está ligada aos índices de taninos. Quanto mais gorda for a carne mais taninos poderá ter o vinho. Como os taninos de um vinho também estão ligados ao “corpo” ou “peso” deste vinho na boca quanto mais gorda for a carne mais encorpado poderá ser o vinho. Quanto menos gorda for a carne menos “pesado” poderá ser o vinho.

Uma carne com bons níveis de gordura elaboradas na grelha com sal na medida certa eu iria com um Merlot um Carménère ou um Malbec. Uma carne mais gordurosa mesmo que feito na grelha poderá ser acompanhada por um Cabernet Sauvignon  mais encorpado ou um Tannat.

PORCO

A carne de porco é muito mais leve que a de gado. Menos gordura e mais adocicada. Não combinaria com tintos Estilo Sedoso ou Encorpado, carregados de taninos.

Seria um Frutado. Poderia ser um Pinot Noir, um Barbera ou a Garnacha.

JÁ PENSOU NO GRELHADO DE PORCO COM UM ROSE?

Já pensou nu grelhado de porco com um bom rosé? Show. Pegue um rose Estilo Frutado cai muito bem. Inove ande em caminhos diferentes.

Na próxima publicação as grelhados que combinam com os Vinhos Brancos. Portanto, antes de escolher o vinho pense no tipo de churrasco, no sal e temperos e nas carnes para depois pensar no vinho.

Harmonia está aqui. 

Oscar Peterson Trio. 

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3 pensamentos sobre “Ideias Para Bem Harmonizar Churrasco e Vinhos

  1. Olá Peter! Boa tarde.
    Com sempre, por aqui, ótimas e objetivas sugestões. E, quero dizer, que lendo o teu post eu viajei, sem a menor dúvida. Pois um bom churrasco com um vinho bem combinado, é uma viagem!
    O vídeo é, igualmente, excelente.
    Um abraço.

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