A Magia de Transformar Uvas em Espumantes


degola

Antes de começarmos a falar dos espumantes do mundo e do champagne o certo é que este estilo de vinho é o mais glamouroso que há. Não há festa neste mundo sem esta bebida. Desde casamentos até comemorações.

E por que isto?

Os vinhos espumantes nasceram no sudoeste francês, no Languedoc, entretanto, na região de Champagne é que eles ganharam, digamos a formatação atual.

Lembramos que os vinhos viajam mal em épocas passadas. O vinho da região é o consumido. Champagne fica perto de Paris e na época do Rei Luis XIV abastecia as festas e casamentos de Versailles. Desta maneira rapidamente saiu das Abadias e ganhou as altas rodas da sociedade da época.

Mas como ele é elaborado?

AS ETAPAS DE ELABORAÇÃO DE UM ESPUMANTE

O espumante moderno é um vinho que passou pela segunda fermentação na garrafa para que se consiga aprisionar o Co2 em perfeito amálgama com o vinho. 

Lembrando que a fermentação é o trabalho das leveduras que transformam açúcares em álcool, aromas e Co2 em qualquer situação. Na sua grande maioria das vezes o vinho base receberá açúcar e passará por uma nova fermentação que poderá ser na garrafa ou em grandes tanques de inox. Contudo, há espumantes que passam por uma só fermentação na garrafa. Muitos chamam de método ancestral.

VINHO BASE O QUE É?

Este Pinot Noir, clarinho é um vinho base.

ESPUMANTE VINHO BASE

O vinho base servirá de plataforma para futuros espumantes e champagnes, independente do método escolhido para a segunda fermentação. O método escolhido para a segunda fermentação serve para definir a proposta escolhida para o espumante.

A qualidade de um vinho com borbulhas depende, estritamente, da qualidade de seu vinho base. Vinho base de uvas desequilibradas, certamente sofrerá correção química.

O vinho base é aquele advindo de uvas, em geral clones específicos, para o espumante/champagne. São colhidas mais cedo para manter o perfeito equilíbrio açúcar (maturação)/acidez. A acidez é um dos pilares de um vinho com borbulhas, sem ela nada feito.

Pode-se conservar o vinho base, em condições especiais, por pares de anos podendo-se elaborar a segunda fermentação as vezes uma década depois inclusive aproveitado esta e aquela safra.

Depois de elaborado o vinho base e no momento da elaboração do espumante/champagne temos o Tirage, no Brasil chamamos de tomada de espuma quando no vinho base colocamos açúcar de cana mais leveduras especiais que nos darão a segunda fermentação (métodos Charmat e Tradicional).

MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE UM ESPUMANTE

MÉTODO ANCESTRAL

O método ancestral é o método utilizado antes das leveduras externas, hoje facilmente encontráveis no mercado, mas que antes de 1950 era raridade ou mesmo inexistente. Então como conseguir a liberação de Co2 pelas leveduras se não se conseguia a segunda fermentação?Teria que ser somente uma fermentação, a mesma que produz o vinho base.

O método ancestral é uma única fermentação, aquela que transforma a uva em vinho. Quando chega-se no ponto certo de concentração de açúcar a ser ainda fermentado o vinho vai para a garrafa que será arrolhada e as leveduras indígenas continuarão o seu trabalho. O espumante ganha outras conotações.

MÉTODO CHARMAT

A autoclave é um  equipamento, caro e essencial, para se produzir espumantes pelo método Charmat.

Antes, digo e repito o espumante elaborado por este método não é pior nem melhor que o elaborado pelo sistema tradicional. É, apenas, uma proposta diferente.

O sistema Charmat foi aprimorado por Éugene Charmat e consiste numa segunda fermentação do vinho base nestes tanques aí em cima, com controle de temperatura e válvulas isobáricas que garantem o engarrafamento sem perda de gás.

Até a primeira fermentação nosso vinho base não sofre nenhuma novidade em relação aos vinhos tranquilos.

Somente na segunda fermentação, dentro destas autoclaves com a adição das leveduras que irão induzir a segunda fermentação, a garantia de aromas e formação de álcool, aromas e do querido Co2.

Após o tempo necessário, retira-se a levedura e os resíduos e colocando açúcar que dará o grau de doçura necessário e a classificação entre doce, demi-sec e extra brut.

Como as leveduras são retiradas não há mais autólise o espumante está pronto para o consumo e não irá mais evoluir na garrafa. Ao contrário do método tradicional.

Com isso temos um produto mais leve, refrescante e ideal para consumo ligeiro nos dias mais quentes e festas. Mais, para o produtor custa mais caro a sua elaboração do que pelo método tradicional, afinal os equipamentos são caríssimos.

MÉTODO TRADICIONAL

autolise

A grande diferença é que o trabalho das leveduras, como aí na foto, continuam na garrafa mesmo após a colocação da rolha. 

Mais uma vez inicia-se no vinho base. Vimos anteriormente que o vinho base é aquele que sofrerá a segunda fermentação para que as leveduras ao realizar a autólise liberem aromas e CO2 que estará perfeitamente integrada ao líquido.

A diferença é que desta vez a segunda fermentação acontecerá na garrafa e não será retirada totalmente. Assim a autólise dura mais tempo e o espumante evolui na garrafa por mais tempo. Os bons e em condições de arrolhamento e bem guardadas podem durar décadas. Assim temos o espumante elaborado pelo método champenoise ou tradicional.

Depois de adicionar as leveduras ao vinho base este vai para a garrafa que será vedada com tampa de metal. Depois vão para os pupitres.

pupitres

Que são armações especiais para que a garrafa seja girada 1/4 por dia e modificando-se a sua inclinação.

Desta maneira as leveduras mortas após cumprir seu papel vão alojando-se no gargalo da garrafa. Após um ano de espera consegue-se este resultado.

DA DEGOLA E DO LICOR DE EXPEDIÇÃO

degola

Ao fim congelam-se estas leveduras e faz-se o dégorgement (degola) que é a retirada destas borras a inserção do líquido de expedição à colocação da rolha e a gaiola. É a limpeza dos sedimentos das leveduras mortas e o famoso licor de expedição. 

Findo o período de trabalho de autólise temos na ponta das garrafas as leveduras mortas que precisam ser retiradas. Chama-se de degórgment (degola). Congela-se a ponta das garrafas para facilitar a retirada dos sedimentos. Saindo as leveduras mortas perde-se líquido, perde-se vinho. Aí é que entra o licor de expedição. E após a gaiola com a rolha.

Aí um momento importante deste processo todo. Aqui, muitas vezes temos a mão do artista (enólogo) que elabora vários licores de expedição, cada qual para um tipo de espumante. Seja ele, doce, demi-sec, brut, extra-brut ou nature. Por ordem de índice de açúcar final.

Muitas  vezes reside aqui a diferença entre seu espumante e dos concorrentes. Este licor de expedição é segredo de dezenas de anos dos produtores.

Tal qual a mesma música com duas interpretações. 

 

 

 

 

 

 

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s