Dicas Para Harmonizar Molhos e Vinhos


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Grande parte das dicas de harmonização entre vinhos limita-se entre a carne e o vinho.

Peixe combina com vinho banco. Frango combina com tintos leves e carnes mais gordurosas com tintos mais encorpados.

Atenção ao detalhe: Qual o molho que vai acompanhar esta carne? É ele que irá determinar este ou aquele vinho, não a carne.

E há uma infinidade de molhos. E no oceano dos molhos muitos navegantes relatam odisseias com final feliz e naufrágios memoráveis. Entender de molhos é essencial para o sucesso da harmonização.

Nesta publicação procuro passar as dicas que uso harmonizar meus pratos.

Na minha percepção a harmonização de pratos e vinhos segue uma matemática diferente. Aqui 1 + 1 = 3. Um prato mais um vinho, necessariamente, deve dar lugar a um terceiro elemento que só existe pela combinação dos dois.

Não podemos sobrepor um ao outro. Tampouco, podemos apenas evitar esta sobreposição. Sempre precisamos pensar na criação de algo novo pelo casamento do vinho com a comida.

E como nenhuma carne vem desprovida de molhos é a eles que dou atenção máxima na hora de pensar no vinho. Antes é fundamental a leitura desta publicação.

SETE DICAS PARA HARMONIZAR VINHOS

CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS 

A origem dos molhos é a alma da harmonia.

OS MOLHOS QUE NASCEM DA MANTEIGA

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Base da culinária francesa e porque não dizer da Europa Alpina está na manteiga. Leite de alta qualidade nos trazem, no norte da Itália, Suíça, sul da Alemanha e França não só a manteiga, mas com ela o leite, molhos brancos e queijos.

Inúmeros pratos utilizam este molho base. 

A dificuldade não está no sabor da manteiga, eis que este é um tanto difícil de definir. Mas, sim, na sua composição A gordura animal presente no leite cria na boca uma película que normalmente a acidez dos vinhos não consegue “limpar”.

Portanto, um simples peixe com pouca gordura que iria muito bem com um Sauvignon Blanc se for preparado com molho de manteiga e sálvia certamente não será o vinho indicado. Os melhores vinhos que penso para combinar estes molhos com vinhos são:

DESCUBRA OS BRANCOS FRUTADOS

E quanto mais gordura tiver o peixe ou o frango utilizado nesta receita eu indicaria um vinho branco que tenha passado por barricas.

MOLHOS PERFUMADOS POR ERVAS

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Aqui lembra muito a culinária mediterrânea. Desde a história da humanidade que se cozinha com ervas aromáticas. Desde os primeiros descobrimentos e comprovações das primeiras técnicas culinárias que as ervas eram utilizadas. As mais conhecidas hoje: Manjericão, Alecrim, Sálvia, Orégano, Hortelã entre outros.

São molhos essenciais em pratos clássicos como o molho Pesto originário da Lígúria, Itália Mediterrânea. O espaço aqui é pequeno para que eu possa desfilar os vários molhos elaborados com ervas, quase todas aromáticas.

Ervas aromáticas, quase sem exceção, remetem a molhos concentrados, com corpo e cujos aromas podem conflitar com vinhos brancos delicados.

De um modo geral, sem medo de errar eu indicaria:

OS PRECIOSOS VINHOS BRANCOS AROMÁTICOS  

Ou para aqueles molhos mais encorpados um rose que pode ser desde o estilo provençal ou um rose de sangria.

Leitura opcional sobre rose.

O VINHO ROSE E SEUS SEGREDOS 

Os vinhos roses combinam na perfeição com pratos aromáticos.

MOLHOS BASEADOS EM TOMATES

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Tomates os frutos do sol. O ouro vermelho para a culinária italiana. Colaboração das Américas para o mundo. O tomate é levemente ácido, combina muito bem com os taninos dos tintos. De um modo geral vêm acompanhados de gordura das carnes que regam.

Aí a regra que sigo. Molhos de tomates bastante aromáticos, vinhos brancos aromáticos.

Molhos de tomates com pouca ou nenhuma gordura animal:

TINTOS FRUTADOS 

Quanto mais gordura e “peso” tiver o molho mais encorpado o vinho.

MOLHO A BASE DE CARNE

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Aqui dependendo da quantidade de gordura envolvida, tempo de cocção e mesmo outros condimentos. Esqueçam a carne que está por baixo. Pensem no “peso” gordura dos molhos e nos seu fiel escudeiro, os taninos dos vinhos. Gordura se casa com taninos. Quanto mais gordo o molho mais taninos deve ter o vinho.

E aí as escolhas recaem sobre:

TINTOS SEDOSOS ou  TINTOS ENCORPADOS 

Por fim e ao fim tudo são dicas nada de regras impostas. Na próxima vez que for pilotar um fogão quem sabe não o faz ao fundo musical de Nat e sua filha? Tal qual na harmonização 1 + 1 = 3  Cada qual sozinho não fazem a dupla.

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