O Charme de um Vinho Passito


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Todos os caminhos levam ao Olimpo e a herança de Ganímedes.

Seja pelo caminho do frio, O Ice Wine ou o colheita tardia, seja pela ajuda providencial e divina de um fungo, a  Botrytis Cinerea ou mesmo pelo estilo passito que veremos agora. Todos classificados no estilo vinho de sobremesa ou vinhos doces. 

Se Portugal é mestre único no estilo fortificado com o Madeira  Porto e Setúbal a Itália domina a técnica milenar do Appasimento.

Lembrem de clássicos como:

AMARONE O GIGANTE DO VÊNETO 

VIN SANTO – A HISTÓRIA DO VINHO PASSA POR ELE

Estes dois gigantes utilizam a técnica do Appasimento.

O QUE É APASSIMENTO?

Todos os vinhos de sobremesa são feitos como os outros vinhos. As uvas chegam, faz-se o mosto, retira-se a parte sólida. Neste “caldo” adiciona-se a levedura que vai realizar o nobre trabalho de alimentar-se dos açúcares e transformá-los em álcool, Co2 (desprendido porque não queremos espumantes) e aromas. 

Se neste mosto é acrescentado aguardente vínica o vinho será  Vinho de Sobremesa Licoroso, Marsala, Setúbal, Porto, menos o Madeira que utiliza-se de álcool vínico.

Dos quatro tipos de vinhos de sobremesa:

ICE WINE VINHO CONGELADO O QUE É? 

BOTRYTIS CINEREA E A ÁRIA 03 DE BACH 

Os dois primeiros sofrem efeito externo bastante violento para que haja concentração de açucares e acidez. O primeiro pelo congelamento das uvas antes da colheita e o segundo pela ação do fungo Botrytis Cinerea.

Os outros dois vinhos de sobremesa são elaborados por técnicas semelhantes. Obtêm-se a concentração de sumo pela perda de líquido. O Late Harvest (colheita tardia) pela “secagem” da fruta no pé, isto é, ainda na videira e o passito, em caixas, esteiras ou penduradas.

Poucos, muito poucos passitos são elaborados com as uvas a secar ao ar livre, como os maravilhosos Moscato de Pantalleria, Sicília.

MOSCATTO DE PANTALLERIA

Olhem a foto. 

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Quando não possível deixá-las ao ar livre usam-se as esteiras, caixas ou fios a pendurar as uvas ao estilo de uma cortina.

Importante destacar que o ambiente seja arejado com ventos quentes e secos. A umidade aqui, certamente, não traria uma secagem dos cachos com ausência de doenças vindas de fungos.

As bagas carregados com açúcar vai dar uma tomada de mosto e vinho muito concentrado criará néctares reais perfumado e de cor que geralmente que varia de amarelo-dourado a âmbar.

Porém, pela desidratação natural ou forçada dos cachos de uvas a serem vinificadas ao estilo vinho de sobremesa, certo será dizer que o rendimento por hectare deve ser muito baixa, dada a concentração dessas uvas.

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Vejam o que ocorre com a Riesling em seus diferentes estágios de amadurecimento e como elas “perdem”corpo e ganham esplendor. 

Daí somado ao preço da determinadas regiões produtoras na Europa, onde que tem mais de 10 hectares muitas vezes é latifundiário do vinho, alguns passitos alcançam preços realmente altos.

Para mim, são vinhos de meditação. De pequenas porções e grandes viagens organolépticas. São vinhos que desafiam nossos paradigmas de percepção.

Uma viagem musical como Clair de Lune de Debussy.

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