Quem é o Senhor do Vinho?


TOKAJI ENVELHECIMENTO

Se o senhor das vinhas é o Terroir. O Senhor dos vinhos é a Oxidação.

Parece que a oxidação somente apurou o que já era bom nestes exemplares de Tockaji de 1957. Mas cotidianamente a oxidação faz parte da elaboração e da vida dos vinhos. Seja eles quais forem.

Todos os vinhos envelhecem (oxidam) alguns com mais saúde, outros nem tanto.

Nomes utilizados, diariamente, no mundo do vinho como “vinho evoluído”, este vinho precisa “abrir”, este vinho precisa “respirar”, este vinho te toques de oxidação e por aí vamos. Mas quais os efeitos do oxigênio no nosso vinho do dia-a-dia? No que ele influencia? Como ele se nota presente?

Vejamos:

DA OXIGENAÇÃO NA VINIFICAÇÃO

Os vinhos são elaborados com uvas maduras com bons níveis de açúcares naturais. Estas uvas depois da vindima passam pela desengaçadeira que retira as partes verdes como cabinhos, folhas e pedriscos. Depois as uvas são esmagadas com cascas (brancos e roses pouco contato) e sementes. O chamado mosto. Este mosto receberá as leveduras que irão transformar os açúcares em álcool, aromas e Co2.

Tudo em ambiente com redução máxima de oxigênio. Entretanto, graus mínimos de oxigênio, desde o início, devem estar presentes. Sua ausência, inclusive causa problemas na vinificação.

Leia.

PROBLEMAS NO VINHO 

Depois o vinho irá para tanques de inox, ali alguns ficarão até seu engarrafamento, no caso de vários brancos, roses e alguns tintos. Mesmo ali continuamos a oxidação do vinho para a sua evolução. A esmagadora maioria dos vinhos consumidos no mundo terminam sua vinificação e não irão mais necessitar do oxigênio para melhorar (evoluir). Vão para as garrafas com rolhas estilo screw cap, aquelas de rosca, rolhas de aglomerados de cortiça e algumas de silicone. Por fim e ao fim a oxigenação não mais transformará este vinho. Apenas o envelhecerá, sem saúde, porque já pronto para o consumo.

DA TRANSFORMAÇÃO DOS VINHOS PELA OXIDAÇÃO

A primeira e mais importante presença do oxigênio nos vinhos nós vimos acima. A sua essencial presença no trabalho das leveduras.

A segunda mais importante presença da micro oxigenação é no arredondamento dos taninos. Leitura obrigatória estes dois itens.

ENTENDA SOBRE OS TANINOS NO VINHO 

Este obrigatório descanso dos vinho já vinificados serve para que ele e somente ele, o oxigênio, exerça seu trabalho primoroso e ímpar na “doma” dos taninos. Esta necessária dormência do vinho pode ser feito em barricas + garrafas ou somente nas garrafas. 

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 As barricas neste quesito de evolução (pequenas doses de oxigênio) ou mesmo evolução/oxidação de um vinho são essenciais. De um vinho adolescente, com grande potencial, porém, ainda cheio de asperezas e arestas pelo seus taninos duros e mal educados, transformar-se-ão e vinhos clássicos, elegantes, refinados e muito maduros. As asperezas e arestas tornam-se carinhos e afagos. Recomendo a leitura para entender a foto acima.

IDENTIFIQUE AS FUNÇÕES DAS BARRICAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS

Quais os efeitos da oxidação nos três elementos sensoriais básicos do vinho: Cor, Olfato e Gosto? A oxidação transfigura um vinho.

DOS EFEITOS DA OXIDAÇÃO NA COR DOS VINHOS

NOS VINHOS TINTOS

Os vinhos tintos mais jovens tendem a ter cores mais vivas. Dependendo da uva suas antocianinas (o que dá a cor de um vinho)presentes nas cascas podem variar das tonalidades de vermelho escuro ao alaranjado, passando pelo rubi. Quando jovens os vinhos têm na sua borda tonalidades arroxeadas ou vermelhas bem vivas. Quando sofrem a oxidação lenta durante anos (evoluem) envelhecem e nos trazem cores mais alaranjadas. Tanto no bojo quanto nas auréolas. Inclusive são facilmente notadas nos estilos de vinho do Porto feitos com as mesmas uvas. O estilo Rubi e o Tawny, este mais alaranjado. Deve-se a elaboração destes vinhos fortificados um em tanques abertos (oxidação) Tawny ganhado a tradicional cor alaranjada. O outro em tanques fechados (menos oxidação) mantendo as tonalidades mais fortes e avermelhadas das uvas.

SOBRE OS FORTIFICADOS VINHOS DO PORTO

NOS VINHOS BRANCOS

Aqui a oxidação transforma as tonalidades vivaces do amarelo em tonalidades amarelo ouro ainda mantendo um brilho. Mas, seguramente, a maior influência da oxidação nos vinhos brancos e na elaboração dos chamados vinhos laranja. Alguns deles no fio da lâmina da oxidação para se obter a cor, aromas e sabor desejados.

O QUE É O VINHO LARANJA? 

NOS AROMAS

Aqui a enorme influencia da oxidação na análise sensorial dos aromas e no envelhecimento dos vinhos certamente é a transformação dos aromas frutados e frescos em aromas de café, frutos secos e desidratados, toques que ferrugem. Aquela explosão de jovialidade de frutos frescos transforma-se em compotas de geleia e um indefectível toque de tabaco (pelas barricas que estagiou), couro (em alguns casos).

Nos vinhos brancos a acide nos remete a frescor a grama verde algo herbáceo. Nos brancos mais frutados pera e maçã verde. Nestes mesmos vinhos com mais idade (evoluídos) com mais oxidação. Saem estes aromas joviais e entram os mais fechados de mel, pão de mel e nozes.

NOS SABORES

Os vinhos mais velhos com doses corretas de oxidação nos trazem gostos mais fechados, a perda do frutado do vinho faz com que o álcool discretamente predomine nos trazendo a clara sensação de vinosidade. Vinhos vinosos são aqueles que o álcool transparece mais, principalmente nos tintos, como ainda há taninos eles ganham este toque oxidado e vinoso, alguns até mesmo resinoso pelas barricas que estagiaram.

A oxidação, como na nossa vida tira a juventude, mas nos bons vinhos nos traz a jovialidade. Muitos de nós só seremos afáveis e amáveis na maturidade da vida.

A oxidação fez bem a Sonny Rollings

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