Entenda sobre os Taninos no Vinho


TANINOS

Taninos. Assunto quase infindável no mundo do vinho. Muito falado, muito criticado, muito querido e pouco entendido.

O que são os taninos para o vinho? De onde eles vêm? Qual a sua real importância na elaboração dos vinhos? Quais seus efeitos na percepção sensorial do vinho?

Quando eles são essenciais? Quando eles definem o estilo de um vinho? Quando eles não têm o papel principal no enredo do vinho? Qual o seu efeito na nossa saúde? Quando ele é inimigo? Quando ele é amigo? Para uns é matéria antiga neste blog, para outros, não.

Resolvi unir publicações esparsas e uni-las aqui para concentrar informação.

São muitas perguntas, dúvidas e desconhecimento.

Quer se queira ou não alguns conceitos e elementos devem ser bem entendidos para que possamos usufruir melhor do nosso vinho. Começamos pelos taninos. Um dos mais importantes elementos do vinho, principalmente dos tintos. Está relacionado ao tempo de guarda dos vinhos, aspectos fundamentais de sua elaboração, aromas, e sabores e, por fim a harmonização.

QUEM SÃO OS TANINOS?

Quimicamente os taninos são alcaloides. Os taninos essenciais estão presentes nas partes verdes da videira e do fruto. Nas sementes e nas cascas. Os taninos adicionados vêm das madeiras utilizadas nas barricas de descanso e armazenamento dos vinhos e mesmo nos chips, lascas vindas da elaboração destas barricas que são utilizadas estilo sachê de chá nos tonéis de vinho.

Pois bem, na natureza estes taninos absurdamente presentes nos frutos verdes servem de proteção deste fruto para que ele não seja comido pelos animais antes de maduro e, portanto, antes das condições de reprodução da planta.

QUAL O GOSTO DOS TANINOS?

Quando verdes insuportavelmente ásperos, gosto de banana verde, extremamente adstringente, quando o fruto está maduro quase inexistente ou quando o fruto o tem em excesso como algumas uvas (cabernet sauvignon), por exemplo, sensação de secar o céu da boca e um final amargo por ser solúvel em água, os chamados vinhos duros. Experimentem um chá verde ou preto em bela quantidade em pouca água e terão a noção dos gosto do tanino. 

COMO SÃO DOMADOS OS TANINOS?

Pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de carvalho, tanto os brancos como os tinto, mas principalmente estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de oxidação do vinho, ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua presença para que o vinho continue seu processo de transformação.

Recomendo a leitura abaixo.

COMO DOMAR OS TANINOS 

QUANDO O TANINO É AMIGO?

Os vinhos com forte carga de taninos, nos tintos, são aqueles que chamamos de estruturados ou encorpados E ELES SÃO A CHAVE DO ENVELHECIMENTO DE UM TINTO COM SAÚDE, pois todos os vinhos envelhecem, mas nem todos saudavelmente.

Elaborados para longo tempo de barrica e garrafa. O tanino é a coluna central do envelhecimento com saúde. Uvas tânicas nos trazem vinhos longevos e com saúde. São os grandes responsáveis pelo vinho tinto estilo tinto de guarda. Quando imaginamos a harmonia de um vinho tinto, certamente, temos que pensar no triângulo: Fruta, Tanino e Acidez. Quando estamos frente a um tinto onde prevalece o tanino sobre os demais estamos a frente de um vinho tinto estilo de guarda.

EQUILÍBRIO DOS TINTOS

CONHEÇA UM TINTO DE GUARDA 

QUANDO ELE É AMIGO NA GASTRONOMIA

A clássica combinação de vinhos tânicos com pratos gordurosos e pesados é infalível. Neste caso os vinhos com mais índices de taninos são os ideias. Experimente um assado com um Sangiovese de estirpe.

Vejam a Tannat (Uruguai e Cahors, França), Nebbiolo (Itália), Baga (Portugal) e tantas outras. São vinhos trabalhados desde a videira para este fim.

Taninos estes domados pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de madeira como vimos acima no link COMO DOMAR OS TANINOS,  tanto os brancos como os tintos, mas, principalmente, estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de elaboração do vinho em ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua mínima presença para que o vinho continue seu processo de transformação.

Nestas barricas, além da lenta oxidação através dos poros da madeira, ocorre um aporte de taninos vindos da própria madeira. No mais comum das vezes utilizam carvalho americano e francês.

Os vinhos brancos pouco ou nada têm de taninos. Mas ganham taninos quando estagiam nas barricas de madeira, ganhando, além de aromas, mais cor e corpo podendo enfrentar como veremos uma gama maior de pratos.  Mas há casos em que os taninos encontrados nos vinhos tintos não são tão amigos. Aliás, são até vilões.

VILÃO NA GASTRONOMIA

O sal em excesso, principalmente, nos churrascos e assados ou mesmo em molhos. E tem um pessoal que carrega no sal.

O sal metaliza os taninos os tornando amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década e aí o colocamos para enfrentar um prato salgado. Uma tragédia anunciada.

Aí, nestes casos, prefira um vinho tinto com baixo índices de taninos, como um Borgonha, Pinot Noir ou Gamay.

Portanto, ele é vilão ou amigo dependendo da qualidade da uva, estilo de vinificação, tempo de guarda e gastronomia adequada.

É VILÃO NO VINHO TÂNICO JOVEM

Um desastre abrir um Barbaresco ou um Barolo, vinhos clássicos do Piemonte elaborados com a Nebbiolo, antes de 4, 5 anos de garrafa é um desastre garantido. Teremos um vinho absolutamente instável e rabugento. Pior são os vinhos tido jovens com uvas não maduras e ricas em taninos verdes. Aí nem o tempo ajuda.

O interessante é saber se gostas ou não da sensação de boca seca ao estilo banana verde. Se positivo há uvas que contém mais taninos que outras, como a Tannat, a Cabernet Sauvignon, a Sangiovese. Outras menos, como a Pinot Noir e a Gamay. Como já vimos acima, mas não canso de lembrar.

É VILÃO NOS CHIPS DE MADEIRA EM EXCESSO

Muitos vinhos mais populares chilenos, argentinos, uruguaios e brasileiros, em geral, no preço médio de R$ 25,00 a R$ 35,00 reais as vezes passam por chips de madeira.

Nestes casos há uma enorme quantidade de taninos da madeira que passam aos vinhos tornando-os pesados. Os taninos dão muita sede experimente um café expresso e verá. Assim estes vinhos em geral tem aromas fortes de madeira, gosto mais amargo e dão muita sede. Não creio que o excesso de taninos possa fazer mal a nossa saúde. Certamente a ingestão de muito vinho fará mal pelo álcool, não pelos taninos.

É AMIGO DA SAÚDE

Sabe-se que as cascas das uvas além de taninos contêm resveratrol O resveratrol é um polifenol que pode ser encontrado principalmente nas sementes das uvas e nas suas cascas, principalmente as tintas. Quanto mais taninos mais resveratrol. 

Estudos parecem indicar que o resveratrol pode ajudar a diminuir os níveis do colesterol ruim e aumentam a quantidade do colesterol bom.

Um tinto firme, forte e com boas quantidades de taninos sempre me lembram a firme voz de Nina Simone. 

 

 

 

 

 

 

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