Desmistificando os Açúcares do Vinho


 

ESPUMANTES LONA

Pelas perguntas recebidas ainda há dúvidas sobre os açúcares no vinho. Sua nomenclatura, classificação e, principalmente origem destes açúcares.

Penso ser fundamental ao interessado em vinhos o costume e atenção na leitura dos contra-rótulos. Como nas moedas é a cara (rótulo) e coroa (contra-rótulo). Fundamentais informações estão ali contidas. Entretanto, esta matéria terá publicação específica.

Vamos nos ater aos açúcares, seus conceitos e preconceitos. 

Na publicação anterior, leia aqui, falamos sobre a nova legislação brasileira sobre os teores de açúcares no vinho e suas surpresas. A primeira delas a sua própria gênese. Nada divulgado somente os consumidores atentos começaram a ver nos contra-rótulos tradicionais vinhos, principalmente, andinos sendo classificado como meio seco.

A segunda surpresa negativa é a extensão do conceito de meio seco. Vamos desde os 4 gramas por litro (anteriormente eram 5 gramas) e aqui a se encaixa a maioria dos vinhos chilenos e argentinos, até 25, perceptíveis no palato, gramas por litro. Esta extensa possibilidade gera desconfianças e confusão.

DA ATUAL LEGISLAÇÃO 

VINHO LEVE E FRISANTE: 

Seco menos de 4,0 gramas por litro. Meio-Seco ou Meio- Doce de 4,1 até 25 gramas por litro.  Doce ou Suave de 25,1 até 80,0 gramas por litro.

DOS ESPUMANTES

Nature até 0,3 gramas por litro.  Extra-Brut de 3,1 até 8,0 gramas por litro. Brut de 8,1 até 15,0 gramas por litro. Seco de 15,1 até 20 gramas por litro. Demi-Sec (meio Doce Meio Seco) de 20,1 até 60,0 gramas por litro. Doce de 60,1 até 80,0 gramas por litro.

VINHOS LICOROSOS

Seco ou Dry até 20,0 gramas por litro. Doce de 20,1 até 80 gramas por litro.

VINHOS COMPOSTOS

OLHA O NOSSO MISTELA AÍ!

Seco até 40 gramas por litro. Meio Seco (meio-doce) de 40,1 até 80 gramas por litro e Doce de 80,1 até 100 gramas por litro. Isto posto vamos ao motivo desta publicação.

Os mistérios dos açúcares no vinho geram preconceitos desnecessários. Temos que separar os dois tipos de açúcares residuais no vinho.

AÇÚCAR DA UVA

Todo o vinho para ser conhecido como tal é um fermentado de seus açúcares naturais pelo trabalho das leveduras para transforma-los em álcool, C02 e aromas. Entretanto, por várias razões, principalmente, aquelas uvas que vêm de terroir mais quentes tendem a nos trazer um percentual maior de açúcar natural (Brix). Quanto mais açúcares mais álcool terá o vinho.

PARA ENTENDER A INFLUÊNCIA DO TERROIR

Para não termos vinho quase “vinhardentes” com mais de 16 G/L de álcool há técnicas de elaboração que finalizam o processo ficam açúcares do fruto não fermentados. Estes que irão variar entre 4 e 6 gramas por litro para depois serem classificados, conforme cada país, em seco ou mio-seco (no Brasil vimos acima).

DO AÇÚCAR EXTERNO

Por razões que veremos aqui muitas vezes é necessário e em outras imperioso a inclusão no mosto ou no vinho base de açúcar de origem externa, no Brasil de Cana para que haja mais açúcares a serem fermentados melhorando os índices de álcool final ou em outros casos para determinar o estilo de cada espumante/champagne.

Veremos. Vinhos de uvas americanas, algumas conhecidas uvas de mesa ou de suco de uva podem ser vinificadas. São os chamados vinhos coloniais, de garrafão ou mesmo os vinhos muito baratos e populares. Não são uvas que nos trazem um mosto qualificado para que possamos, no resultado final, termos os chamados vinhos finos.

Como tem boas cargas de açúcares externos que propositalmente (para caracterizar o estilo) ou o gosto do consumidor estes açúcares tornam-se residuais e teremos os famosos vinhos simples meio-seco ou, na maioria das vezes doces ou suaves. Sofrem um enorme preconceito de muitos consumidores de vinho, porém há uma legião de consumidores que os adoram. Feliz deles que compram o que querem e gostam.

Interessante é que este mesmo açúcar externo tão demonizado por muitos é imperioso e essencial na elaboração de espumantes que vemos nas lojas especializadas ou prateleiras de supermercados. E esta adição de açúcar externo no vinho base é determinante do estilo de espumante que queremos.

CONHEÇA O QUE É VINHO BASE 

Então para concluir. Não é o açúcar residual se do fruto ou externo  que irá determinar o vinho que você gosta. O que irá determinar é, isto sim, um bom abridor de garrafas, uma leitura informativa e muita experiência erro.

Muito vinho aberto, provado e aprovado ou não é que farão a diferença em seu conhecimento. Não se bebe vinho pela boca dos outros. Cada qual de nós tem sua memória afeto-olfativa.

Leitura atenta pede escuta atenta. Vários estilos de vinho me lembram múltiplas sensações musicais numa só peça.

Quem sabe um Bach?

 

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s