Dicas para Conhecer os Sabores do seu Vinho


SABORES DO VINHO 1

Se nós seguirmos a cartilha sobre os gosto dos vinhos vamos sempre cair naquela conhecida figura da língua, onde em cada região temos a sensação do amargo, doce, ácido, salgado e o umami que é uma espécie de todos misturados.

E pronto estaria completo o artigo, de resto seria espichar aquilo que já está dito.

Entretanto, não é assim, graças a Deus. A pergunta que fica é como podemos sentir tantos gostos no vinho se são apenas 5 os que a nossa língua percebe?

É porque nós não bebemos o vinho. Nós sentimos o vinho.

Para tanto, temos a prestigiosa ajuda do olfato. Sem ele nosso vinho realmente estaria resumido a quase nada. Só lembrando que o olfato dos sentidos que usamos é, talvez, o mais desprezado e destreinado deles, por isto afeta, firmemente nossa percepção de sabores. Experimentem beber do seu vinho com o nariz tampado?

Que horrível diferença. 

De início é fundamental separar e classificar os conceitos.

GOSTO: É o que a língua sente. O ácido, doce, amargo, salgado e o umami. Cada qual num ponto. São as sensações sentidas pela língua.

AROMAS: É o que percebemos quando respiramos o vinho. Aquela “fungada” na taça de vinho. Aquela sensação prévia do que nos espera ao beber. Muitas vezes dizemos que o vinho cheirado não corresponde ao bebido. Seja que os aromas são melhores ou não ou mesmo o nariz é diferente da boca.

SABOR: Agora, sim, estamos chegando perto da realidade. O sabor é igual ao nariz + boca. A integração dos aromas com o gosto. Daí a necessidade de rolar o vinho na boca para que todos os pontos da língua e o céu da boca recebem este vinho que será apreciado.

QUER SABER MAIS SOBRE AROMAS?  

Agora como afinar, aprimorar e treinar o nariz? Se 90% dos prazeres e percepções de um bom vinho passam por ele?

Infelizmente, o ser humano foi perdendo sua enorme capacidade olfativa durante sua evolução. Antes essencial para sua sobrevivência de homem caçador. Como detectar a presa, onde está a comida. Seu olfato era primordial para analisar o alimento, se venenoso, se ainda em condições de consumir, enfim, o homem caçador com a sua evolução foi deixando para trás este “nariz treinado”.

Mesmo tendo condições de detectar e distinguir uma infinidade de aromas. A modernidade nos diminuiu esta capacidade. Se não treinado especificamente em razão do trabalho, como enólogo, perfumista, etc realmente fica a critério muito pessoal este desenvolvimento. Se quiser entender mais de vinho trate de apurar seu nariz.

Aqui passo algumas dicas pessoais.

TREINE: Cheire, cheire e cheire tudo que passa na tua frente, principalmente, aqueles ícones descritivos, como herbáceos; grama molhada, ervas verdes. Cítricos: lima-limão, tangerina, laranja, limão siciliano. Frutados, como frutos de polpa branca (maçã e pera), frutos mais doces como abacaxi e melão ou mesmo aromáticos, como maracujá, passion fruit, chegando até as compotas de geleias.

Aromas fortes e fechados, como; noz moscada, frutos secos (figos, damasco, tâmaras).

Aromas minerais; pedra de isqueiro, isto mesmo, gire como se fosse acender o isqueiro, de leve, sem acender sairá um aromas bem mineral. Animal, couro, sela de cavalo, por exemplo.

Aromas florais, lembre-se de jasmim, rosas, margaridas. Não lembra mais os aromas? Vá a uma floricultura e treine. 

Tente lembrar de sua caixinha de lembranças positivas. Aquela comidinha da avó, as geleias que ela fazia, sua infância, enfim, treine sua memória olfativa. Nos ensinaram a falar, a escrever, mas não a cheirar.

VINHO NA TEMPERATURA CERTA: Aqui, fundamental. Vinho na temperatura errada é um desastre olfativo e gustativo. Se quente demais muito alcoólico, se frio demais, engessado, sem gosto ou aromas.

GRÉCIA SANTORINI TERROIR

TERROIR: O terroir é fundamental para que possamos determinar tal ou qual vinho está na nossa frente. Se de climas mais amenos, nos brancos aromas mais herbáceos e cítricos. Se de climas mais quentes, mais frutados ou florais. Estes vinhedos na ilha de Santorini em forma de ninho para proteger as uvas dos fortes e quentes ventos, certamente nos trarão vinho brancos com a Assyrtiko, com toques salgados pela proximidade com o mar. 

QUER SABER SOBRE TERROIR?

A INTERLIGAÇÃO COR-AROMAS-SABOR DOS VINHOS

Todos os manuais de vinhos tratam separadamente as percepções sensoriais que temos dos vinhos. A análise de cor. A análise dos aromas e a análise do sabor. Quando, na verdade eles estão essencialmente ligados como corpo e alma. Por fim:

A TEXTURA DO VINHO Sim, o vinho além de sabor tem textura. O chamado corpo do vinho. Este corpo do vinho nos tintos é dado pelos taninos, sejam da uva ou das barricas que estagiaram.

QUER SABER SOBRE TANINOS? 

Por fim, temos que lembrar que os taninos dos tintos será domado pelo uso comedido das barricas de madeira. Leia. 

A frente de um vinho desconhecido o primeiro impacto é a cor do vinho. Nos brancos quanto mais a clara a  tonalidade do amarelo, mais tendência este vinho tem de ter sabor ácido com aromas cítricos e herbáceos. Hello Sauvignon Blanc Na boca o amálgama gosto + aromas = Sabor levemente ácido, aromas de lima-limão, por exemplo.

Querem dar mais complexidade ? Um Chablis, quem sabe.

LEMBRANDO SOBRE A COR DO VINHO 

Se de tonalidade amarelo oliva ou dourado teremos um branco mais aromático ou passado por barricas. Querem a sensação de um branco aromático, de cor amarelo ouro? Hello Gewürtztraminer. Um show aromas desde os frutados até os florais.

Nos tintos?

Bem os tintos são regidos pelos taninos. E estes estão ligados as características das uvas e do terroir, como vimos acima. Há uvas mais tânicas, como por exemplo, a Tannat. Outras médias, como a Merlot e há as tintas com pouca carga tânica como a Pinot Noir.

Lembrando que os taninos, como um chá preto, têm gosto amargo. Certamente um vinho com mais taninos terá menos sabor de fruta e acidez. Terá ascendência dos taninos (amargor) temperado pelas barricas como vimos acima. Desta forma um vinho poderoso com a poderosa Baga teremos cores escuras, aromas de compotas de geleia, na boca o tempero das barricas a arrendondar o amargor dos taninos.

No próximo artigo direi novamente o porque eu separo os vinhos por estilos e não por países. Já escrevi algo, porém vou atualizá-lo e republicá-lo, agora, com esta abordagem de cor, aromas e sabores do vinho.

Na música?

Bem temos a acidez da voz de Nina Simone ou a doçura de Sarah Vaughan, escolham. 

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