O Essencial dos Aromas dos Vinhos


ENOCHATO

Os aromas de um vinho. Aqui temos terreno fértil para os elitistas do vinho. Para os enochatos. Sei, porque a cor de um vinho é para todos igual. Já os aromas, não. Aqui há espaço para todo o tipo de realidade, experiência e imaginação.

O problema é que estes enochatos a tudo complicam Criam mitos e mistificações, enfim, complicam.  Poderia, também, falar da conhecida roda dos aromas, facilmente encontrável na internet. Ou mesmo descrever didaticamente o que são aromas primários, secundários e terciários, por fim, falar dos herbáceos, cítricos, tostados, entretanto, seria falar mais do mesmo.

Prefiro entender os aromas de um vinho pelo seu lado fascinante de como ele é mutável, como ele desperta em nós lembranças antigas, como ele nos envolve. 

Antes, preciso enquadrar o místico do vinho, aquele a que tudo complica, aquele que afasta novos consumidores, aquele que “elitiza” o vinho.

Lembrando que “mito” vem do grego Mythós, tinha vários significados dentro de um conceito: Discurso, mensagem, invenção, lenda, relato imaginário. “Mistério” vem do grego Mýein, fechar, especialmente os olhos.

Quando uma pessoa era iniciada em algum ritual que exigisse segredo, ela devia se comportar como se estivesse com os olhos fechados quando lhe forem apresentadas aquelas informações. Seu significado atual gira em torno de “desconhecido, intrigante, não esclarecido”. De Mýein se fez a palavra Mýstes, “iniciado nos mistérios”, de onde derivou Mystérion, “doutrina secreta, arcano, culto secreto. No vinho é aquele a que tudo complica. Sente aromas estranhos e impossíveis, como por exemplo petróleo.

Mas vamos aos que regularmente podemos sentir. Já disse que no quesito aromas cada qual pode sentir o seu vinho de modo diferente. Aromas que cada qual tem guardado nos recônditos de sua memória. E o vinho tem o dom de trazê-las a realidade, imediatamente.

OS AROMAS NORMAIS E TRADICIONAIS 

Nos vinhos fortificados, em geral,  aromas mais adocicados (pelo álcool ou aguardente vínica) colocados para estancar a fermentação somado aos açúcares da uva ainda em fase de vinificação.

Nos tintos mais jovens aromas frutados, em sua esmagadora maioria, de frutos vermelhos. Nos mais envelhecidos sai o frescor e a juventude dos aromas e entram toques de oxidação, que falaremos adiante e os aromas ficam mais fechados, envelhecidos,mais frutos secos e nozes.

Nos branco mais explosão aromática o leque vai do mineral ao floral, passando pelo cítrico, nos mais jovens. Os, digamos, “velhos” ganham a sobriedade das nozes e frutos secos. Isto é o clássico. Não vamos fugir muito disto.

Tenho uma pergunta que não quer calar. Sendo este o básico como sinto tantos aromas diferentes? Como mudam os aromas de um mesmo vinho durante a noite? Porque mudam os aromas de um mesmo vinho ano a ano?

Sinceramente uma dos maiores prazeres que tenho com o vinho é o de decifrar os aromas de um vinho. É sentir suas “camadas” de aromas com o rodar da taça. Enfeitiça, não é?

O QUE INFLUENCIA OS AROMAS DO VINHO

AROMAS DO VINHO

A OXIDAÇÃO

Seguro que a oxidação é a principal responsável pela mutação dos aromas de um vinho. 

Primeiro temos que entender que o vinho é um ser em absoluta evolução. Ele começa quando terminam as fases de fermentação. Não vou entrar na técnica para não perder o toque lúdico do texto. Lembrando que sempre o processo de elaboração do vinho é feito em ambiente com redução de oxigênio.

Este mesmo oxigênio continua a influenciar no vinho sendo minimamente liberado pelos poros das rolhas, a cortiça é o único material que tem elasticidade e porosidade ao mesmo tempo, isto é, veda e deixa o vinho respirar para que o vinho respire, cresça e apareça. É exatamente uma das funções das barricas.

BARRICAS O TEMPERO DO VINHO 

Este mesmo oxigênio irá contribuir para a evolução do vinho. Quanto mais evoluído, mais velho com saúde é o vinho. Ele muda os aromas de um mesmo vinho aberto há poucas horas.

VINHOS BRANCOS 

O vinho branco jovem (aí a dificuldade) tem uma gama de aromas infinitamente maiores que os tintos, por isto, brinco que os brancos são pós graduação em vinhos. Vão desde os cítricos e herbáceos aromas de um Vinho Verde até a complexidade de uma Semillon devidamente “esperada” (micro oxigenada) por anos. Passando pelas brancas de casca vermelha, especiais e únicas como a Gewürtztraminer ou a Vermentino e chegando na Pinot Grigio que possuem aromas entre o floral e o frutado ou mesmo tudo junto.

Já os brancos mais velhos (oxidados) perdemos aquela explosão de aromas ou quando temos um vinho mais evoluído, mudam os aromas, dos jovens e frescos para os mais pesados como nozes e frutos secos que vão te levar as nuvens.

VINHOS TINTOS

Já os tintos. Com muito menos variantes aromáticas. Talvez fugindo um pouco dos frutos vermelhos podemos entrar no couro e especiarias, noz moscada, pimenta, de uma Syrah de estirpe, por exemplo.

Com a idade vão transformando-se em aromas mais fechados e licorosos de frutos secos como tâmaras e algo de nozes e avelãs. Outro fator que influencia de maneira drástica os aromas de um vinho é o terroir. Vejamos.

INFLUÊNCIA DO TERROIR – O SENHOR DA VINHA

AROMAS CHARDONNAY

Vejam  foto acima e vejam como o terroir se de clima quente ou ameno pode modificar os aromas de um vinho. Além das barricas como vimos.

O SENHOR DA VINHA 

Pegamos o exemplo aí da foto acima. A Chardonnay sendo influenciada pelo terroir e intervenção do homem na técnica de elaboração. 

Quanto mais frio o terroir, menos açúcar terá a uva, mais acidez, aromas mais cítricos e mineralidade. Quanto mais quente for o terroir mais açúcar mais aromas adocicados, como abacaxi.

E a influência das barricas são clássicas, nas barricas de carvalho americano, baunilha e café do tostado da barrica. Nas barricas francesas temos além da baunilha as nozes, algo de especiarias.

Temos, também, as influencias negativas como vinhos mal armazenados que acabam por oxidar antes do previsto. Temperatura de serviço inadequada que podem, se gelados demais “engessar” o vinho ou se quentes demais torná-los alcoólicos. Até mesmo batons e perfumes alteram radicalmente os aromas de um vinho.

Era esta a ideia que queria passar a vocês sobre uma abordagem diferente dos aromas do vinho. Os aromas mudam com a idade dos vinhos. Assim como as versões de Folhas de Outono. 

 

 

 

 

 

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