Conheça os Efeitos do Tanino no Seu Vinho


TANINOS

Quer se queira ou não alguns conceitos e elementos devem ser bem entendidos para que possamos usufruir melhor do nosso vinho.

Começamos pelos taninos. Um dos mais importantes elementos do vinho, principalmente, dos tintos. Carrega ao vinho enormes e decisivas influencias. Está relacionado longevidade dos tintos, aos aspectos cruciais dos sabores e cores do vinho. Ao fim pontual na harmonização dos vinhos e pratos. Deste modo impossível ignorá-lo.

Os taninos estão presentes nos elementos acima. Casca dos tintos, partes verdes das uvas, sementes e barricas, como vimos na publicação anterior.

ONDE ESTÃO OS TANINOS?

Taninos estão presentes na uva e no processo de vinificação.  Depende, então, da vinificação (se com barricas ou não) da guarda (o estagio necessário) nas barricas e a uva, desde a videira até a garrafa. Importante não confundir taninos necessários (positivos) com taninos desnecessários (negativo).

Explico.

Pois é, várias vezes nos deparamos com vinhos tintos amargos, “duros” e que amarram a boca, aquela horrível sensação de banana verde. Cor violácea nas bordas. Muitas vezes vendidos como vinhos jovens que tenderiam a melhorar com o tempo. 

Ledo engano. A maioria foi elaborado com uvas não totalmente maduras. As vezes as uvas estão maduras externamente, mas com a semente ainda verde ou maduras de um lado e não de outro de acordo com a posição do vinhedo.

Ao serem vinificadas elas carregam os vinhos de taninos verdes que só com química corretiva poderiam equilibrar esta uva desequilibrada. 

As vezes as uvas estão maduras externamente, mas com a semente ainda verde ou maduras de um lado e não de outro. Ao serem vinificadas elas carregam os vinhos de taninos que os deixam com gosto de banana verde.

Detalhe, estes níveis de taninos jamais melhorarão com o tempo, mesmo os vinhos que passarem por barricas. Como não foram elaborados para serem de guarda, apenas o tempo de garrafa em nada será útil.

Já aquelas uvas perfeitamente maduras que mantêm alto índice tânico quando prontas para a vinificação é outra história, veremos. Mesmo nos vinho intermediários, algo entre os mais populares e os top de linha há vinhos com boas cargas de taninos, principalmente quando elaborados com uvas pequenas de casca grossa (mais taninos) como a Tannat, Baga, Cabernet Sauvignon, por exemplo. Nestes casos os vinhos são assim mesmo. Firmes, marcam presença, mas não amarram a boca e nem os tornam insuportáveis.

O QUE É O TANINO? 

Em termos químicos tanino é um fenol. Em termos de natureza ele está presente em todos os frutos verdes, nas sementes, no caule e cabinhos. Serve de proteção à planta e aos seus frutos, quando ainda verdes. 

No vinho tirando as partes verdes, em geral, não vinificadas, estão presentes na casca e sementes das uvas. Os tintos têm muito mais taninos que os brancos. E entre as tintas, as mais conhecidamente tânicas, são a Baga (da Bairrada em Portugal), a Tannat (natural de Cahors- França, mas atingindo seu ápice no Uruguai). E as menos tânicas, Pinot Noir e a Gamay, dos Beaujolais.

COMO SÃO DOMADOS OS TANINOS?  

Pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de carvalho, tanto os brancos como os tintos, mas, principalmente, estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de oxidação do vinho, ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua presença para que o vinho continue seu processo de transformação.  

Pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de carvalho, tanto os brancos como os tinto, mas principalmente estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de oxidação do vinho, ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua presença para que o vinho continue seu processo de transformação. Nestas barricas, além da lenta oxidação através dos poros da madeira, ocorre um aporte de taninos vindos da própria madeira. No mais comum das vezes utilizam carvalho americano e francês. 

Os vinhos brancos pouco ou nada tem de taninos, os que mais tem são quando vinificados com os galinhos, pedúnculos e sementes. Mas ganham taninos quando estagiam nas barricas de madeira, ganhando, além de aromas, mais cor e corpo podendo enfrentar como veremos uma gama maior de pratos.

QUANDO O TANINO É NECESSÁRIO?

NO ENVELHECIMENTO DOS TINTOS

 Nos famosos vinhos Estilo Tintos de Guarda. A sensação de peso na boca. O corpo do vinho vem, especificamente, dos taninos.

Mas não é só. 

Os vinhos com forte carga de taninos, nos tintos, são aqueles que chamamos de estruturados ou encorpados E ELES SÃO A CHAVE DO ENVELHECIMENTO DE UM TINTO COM SAÚDE todos os vinhos envelhecem, mas nem todos saudavelmente. Elaborados para longo tempo de barrica e garrafa. O tanino é a coluna central do envelhecimento com saúde. Uvas tânicas nos trazem vinhos longevos e com saúde. Os taninos são as colunas centrais de uma edificação. Assim não se pode pensar num vinho tinto de guarda ou mesmo num tinto que envelheceu com saúde sem pensar em taninos.

NECESSÁRIO NA HARMONIZAÇÃO

Um dos mais clássicos e perfeitos casamentos entre pratos e vinhos são os taninos e as gorduras. Carnes gordas ou molhos mais pesados e gordurosos combinam com taninos. 

Entretanto, não existe melhor combinação que gordura animal e vinhos com carga de taninos. Perfeito. Então se pensar em molhos feitos em panelas de ferro, daqueles que demoram com carnes gordurosas, um assado ou churrasco com sal moderado aí é excelente.

O sal em excesso na elaboração dos assados ou pratos, mesmo em molhos é sinal vermelho na harmonização com tintos que tenham mais taninos.

O sal metaliza os taninos tornando-os amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década pagamos um bom preço nele e aí o colocamos como a estrela da noite para enfrentar um prato salgado. Um desastre.

Os vinhos tintos com forte carga de taninos são aqueles que conhecemos como estruturados ou encorpados. Eu os chamo de Tintos de Guarda, neles o tanino é o segredo do sucesso destes vinhos e a chave do seu envelhecimento com saúde.             

Se este vinho tiver uma acidez marcante, aí é a glória, pois vimos como trabalha a acidez nos vinhos quando enfrentam culinária. Por isto escolho sempre, nestes casos, vinhos tintos, com forte carga de taninos e ligeiramente ácidos. O que afasta vários andinos, pois na maioria dos casos eles são mais doces que um Sangiovese, um Tannat ou mesmo um Bairrada (Baga).

E OS BRANCOS COM TANINOS? 

Sim, os brancos tem taninos, muito menos que os tintos, raramente perceptíveis. Hoje com a moda dos vinhos laranja, que são os vinhos elaborados com uvas brancas, porém, com um demorado contato das cascas. A leve oxidação nos traz a cor alaranjada e mais taninos, aí sim, presentes no sabor.

Mas há os brancos que passam por barricas e ganham o “corpo” dos taninos da madeira, uma cor mais dourada e aromas de cacau e baunilha ena boca ficam mais untuosos, amanteigados.

Fortes aliados para harmonia com pratos com peixes mais gordurosos, como Garoupa e Salmão, por exemplo. Ou pratos com molhos brancos, molhos com queijos e os que levam ovos, como as maioneses.

Falar de taninos sempre lembro da voz rascante de Nina Simone.

MIGO NA GASTRONOMIA

A clássica combinação de vinhos tânicos com pratos gordurosos e pesados é infalível. Neste caso os vinhos com mais índices de taninos são os ideias. Experimente um assado com um Sangiovese de estirpe…

Vejam a Tannat (Uruguai e Cahors, França), a Sangiovese e a Nebbiolo (Itália), Baga (Portugal) e tantas outras. São vinhos trabalhados desde a videira para este fim.

 Se este vinho tiver uma acidez marcante, aí é a glória, pois a acidez limpa a boca preparando-a para novos goles e prazeres do prato. Por isto escolho sempre, nestes casos, vinhos tintos, com forte carga de taninos e ligeiramente ácidos.

O que afasta muito vinho chileno e argentino, pois na maioria dos casos eles são mais doces que um Sangiovese, um Tannat ou mesmo um Bairrada (Baga).

Mas há casos em que os taninos encontrados nos vinhos tintos não são tão amigos. Aliás, são até vilões.

VILÃO NA GASTRONOMIA

O sal em excesso, principalmente, nos churrascos e assados ou mesmo em molhos. E tem um pessoal que carrega no sal.

O sal metaliza os taninos os tornando amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década e aí o colocamos para enfrentar um prato salgado. Uma tragédia anunciada.

Aí, nestes casos, prefira um vinho tinto com baixo índices de taninos, como um Borgonha, Pinot Noir ou Gamay, por exemplo.

Portanto, ele é vilão ou amigo dependendo da qualidade da uva, estilo de vinificação, tempo de guarda e gastronomia adequada.

 É VILÃO NO VINHO TÂNICO JOVEM

Um desastre. Abrir um Barbaresco ou um Barolo, vinhos clássicos do Piemonte elaborados com a Nebbiolo, antes de 4, 5 anos de garrafa é um desastre garantido. Teremos um vinho absolutamente instável e rabugento.

Pior são os vinhos tidos jovens com uvas não maduras e ricas em taninos verdes aí não temos o tempo como ajuda.

O interessante é saber se gostas ou não da sensação de boca seca ao estilo banana verde. Se positivo há uvas que contém mais taninos que outras, como a Tannat, a Cabernet Sauvignon, a Sangiovese. Outras menos, como a Pinot Noir e a Gamay. Como já vimos acima, mas não canso de lembrar.

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