Saiba porquê o Vinho é uma Harmonia de Contrários


ENVERO

Pitágoras, na Grécia antiga, foi o primeiro a levantar a questão da harmonia dos contrários. Lendo-o me dei conta de que o vinho também é assim. Busco no vinho a harmonia como esta da natureza na troca da cor das uvas tintas. A chamada fase do pintor. 

Uma perfeita harmonia dos contrários. Entretanto, antes de começar a publicação algumas ideias que venho advogando há anos se fazem presentes.

Quando ouço alguém afirmar com ênfase: Este vinho é ruim fico arrepiado. Não há vinho bom ou ruim. Há vinho estragado ou não. O conceito de prazer é um dos mais subjetivos da raça humana. Como alguém pode, somente com seu particular conceito de bom ou ruim decretar que tal vinho não presta?

Penso que o conceito de prazer é que guia o mundo do vinho. O que é bom para uns não o é para outros. Agora existe vinho harmônico e desarmônico, aí sim. E para que consigamos ter a percepção da harmonia básica do vinho alguns anos de experiência erro e muita prova de vinho, eis que não se bebe vinho pela boca dos outros.

E por que o vinho é uma harmonia dos contrários? O vinho harmônico lida com forças antagînicas, isto é, forças que se apresentam contrária. Nos tintos temos três. Fruta, taninos e acidez. Nos brancos acidez e açúcar (da uva).

HARMONIA NOS TINTOS

EQUILÍBRIO DOS TINTOS

Vamos as definições:

FRUTA é quando um vinho traz em si juventude. O enólogo desde a videira quer preservar os aromas e sabores da uva. Aí entram as uvas de casca mais fina (menos taninos) aquelas de terroir mais quente onde a acidez e os taninos estão em baixa, porém, presentes. Pense na Garnacha da borda do Mediterrâneo. Pense na Zinfandel de regiões mais quentes do EUA. Pense em Pinot Noir de regiões mais quentes do Chile.  Pronto aí temos um tinto cuja fruta se sobressai.

ACIDEZ Para definir acidez com mais profundidade leia aqui. Posso ajudar a encontrar os tintos que possuem acidez marcante. Os tintos de regiões mais frias. Pense nas Serras Gaúcha e Catarinense. Pense no tintos do Piemonte, norte da Itália. Pense nos tintos do Vale do Loire, França. Locais com terroir onde há perfeita insolação, porém, verões mais curtos com noites mais frias. Temos um tinto com acidez marcante, algo de bom frutado e taninos ao fundo sem agredir.

TANINOS Para definição de taninos leia aqui. Taninos estão presentes nas cascas das tintas e nas sementes e partes verdes das tintas e brancas. Sua sensação na boca é de secura. Banana verde ou chá preto concentrado. Solúvel em água, portanto no teu vinho. Ele é o responsável pela longevidade e “peso” na boca. O famoso tinto encorpado. Importante elemento na harmonização dos vinhos, aqui. Par perfeito para a utilização das barricas onde estas deixam de ser “temperos” nas mãos dos enólogos e passam a ser necessidade imperiosa para a elaboração dos Tintos de Guarda.  

Aliás, a razão do título desta publicação está aqui. Três elementos antagônicos. Se tenho fruta não tenho acidez nem taninos. Se tenho acidez tenho menos dos outros dois elementos e assim se comporta com os taninos. Outro segredo na análise de um vinho está em definir previamente o Estilo de Vinho no qual se fará a percepção harmônica. Esta uma das razões porque eu separo os vinhos por estilos e não por países ou uvas. Leia. 

Tenho três Estilos para os tintos. O Frutado, o Sedoso e o de Guarda.

Vamos as desarmonias?

No Tinto Frutado se não tiver acidez e taninos no ponto certo terei quase um suco de uva com álcool. A falta da acidez trará a sensação de adocicado (enjoativo) na boca. Se não tiver taninos suficientes teremos um tinto “aguado” sem corpo e bastante alcoólico.

No Tinto Sedoso sobressai o equilíbrio perfeito da tríade. Cada qual colaborando na medida exata. Se mais taninos perderemos a sensação de sedosidade. Virá o rascante, a sensação de vinho “duro”. Se mais fruta perde-se o corpo e a acidez necessária. Se mais ácido que o normal teremos um vinho desagradável.

No Tinto de Guarda os taninos dão as cartas, entretanto, sem acidez necessária, um vinho enjoativo e doce, como muitos andinos que andam por aí. Se mais fruta teremos, necessariamente, menos taninos. Menos taninos as barricas se sobressaem em aromas e gostos. Um verdadeiro chá de madeira. Recomendo a que nas provas de vinhos que virão façam a análise sob estes aspectos. De equilíbrio harmônico do vinho tinto. E não saiam decretando imperialmente que este vinho é bom ou ruim. Ele pode ser harmônico ou não, como vimos ao longo desta publicação.

Na sequencia veremos esta ideia de harmonia nos brancos, espumantes e roses. Enquanto escrevia esta publicação tinha ao fundo a harmonia de Hopkins.

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