O Meu Bacalhau de Páscoa – Com Natas e Branco Frutado


BACALHAU COM NATAS

Começa o outono no hemisfério sul, pelo menos cronologicamente. Os dias mais frios começam a aparecer e com eles dois Estilos de Vinhos começam a me fascinar. Os Brancos Frutados, em ocasiões especiais os que passaram por barricas e os Roses.

Unindo minha paixão pelos vinhos brancos e com a proximidade da Páscoa, nada melhor que um bom bacalhau na medida com seu vinho adequado. Há centenas de receitas de bacalhau com uma dezena de combinações de vinhos. Mas, se o peixe é o mesmo o que muda a combinação? Ah, os molhos. Este coringa tudo modifica.

Antes de seguirmos na publicação creio ser interessante a leitura desta publicação. O segredo de um bom e duradouro casamento é a perfeita harmonia entre as características dos Estilos de Vinhos com as características dos pratos.

Estamos numa série de harmonizações com o bacalhau que faz parte da cultura culinária ibérica, principalmente, Portugal. Talvez não exista no mundo a ligação entre dois reinos, hoje países, tão distantes geográfica e culturalmente cujo elo tenha sido a culinária, melhor dizendo, um peixe.

Existem provas arqueológicas da presença da cultura Viking nas costas de Portugal. E o que eles vinham buscar lá? O sal para salgar e conservar o bacalhau. Inclusive com a entrada dos ingleses no cenário e o início da produção do vinho do Porto a ser enviado à Inglaterra.

Vamos falar um pouco do bacalhau. Por favor, só temos dois tipos de bacalhau, o melhor chamado Gadus Morhua, também conhecido como COD ou Bacalhau do Porto, vive nas geladas águas do Atlântico, desde a costa da Dinamarca até Terra Nova no Canadá e o Gadus Macrocephalus que vive no Oceano Pacífico na costa do Alaska.

Não existem outros. De resto são peixes salgados e só. O Ling, Saithe e Zarbo são peixes salgados e não são da família do bacalhau.

A sua carne é fibrosa e de sabor forte. Quase na sua totalidade estão conservados no sal. Há várias maneiras de dessalgá-los, mas o certo é que sempre temos um sal presente na hora do cozimento. Portanto, sem entrar na questão da receita e seus componentes, principalmente, os molhos, os pratos com Bacalhau pedem desde brancos refrescante (mais ácidos) até os tintos frutados com pouco taninos (mais ácidos), principalmente se de climas mais quentes, leia. Não esquecendo que se combate sal dos pratos com acidez.

ESTILO BRANCO FRUTADO

O Estilo Branco Frutado, leia,  na combinação com este prato temos um perfeito equilíbrio entre acidez e açúcares naturais do fruto. Assim bons percentuais de álcool nos trazem um vinho mais pleno, cheio e aromático sem ser enjoativo. 

Vinhos como vimos com perfeito equilíbrio entre açúcar, acidez e álcool.  Em geral vinhos com 12 a 13% G/L o tornam de médio peso a encorpados no paladar. Mais açúcar do fruto significa mais álcool e menos acidez.  No nariz aromas que vão do pêssego até a manga passando por abacaxi, no caso dos brancos que não passaram por barricas. Na boca o paladar confirma os aromas mais doces. Volumosos até opulentos, enchem a boca, os que passaram por barricas são mais amanteigados e com aromas de baunilha bastante presente.

Para o prato eu escolheria um branco passado levemente por barricas, nada de brancos pesados, mas apenas enriquecidos pelos aromas e sabores do carvalho. Veremos. 

BARRICAS 3

Mas quais as funções da madeira na produção de vinhos? Na verdade são cinco as funções das barricas:

1- Realizar a micro oxigenação, isto é, a respiração do vinho posto para descansar antes do engarrafamento. 2- Estabilizar a cor do vinho seja o tinto ou branco. Para o primeiro dar aquela espécie de luz ao vermelho e ao segundo um tom dourado ao amarelo. 3- Fornecer taninos ao vinho. A final o álcool do vinho torna-se um solvente e retira da madeira o seu tanino. 4- Fornecer aromas ao vinho. No carvalho americano a baunilha característica e no francês o café, tostado ou defumado. 5- No caso dos vinhos tintos, arredondar, amaciar ou até mesmo em alguns casos, Tannat, por exemplo, domar os taninos da casta.

Os Brancos Frutados, se passarem pelas barricas ganham ingredientes extras: Ficam amanteigados, encorpados e com mais aromas típicos da madeira em que passou. Se carvalho francês, mais elegância e variados aromas segundo a região francesa de onde veio o carvalho. Se por barrica de carvalho americano mais comum ganham os aromas de baunilha e coco.

Aqui qual a importância das barricas na harmonização?

Este bacalhau com natas leva molho branco, creme de leite e/ou nata. A textura e gordura destes molhos brancos criam uma película na boca que impede que sintamos, a cada gole, a maestria da harmonia vinho/prato. Qual a solução? Os Vinhos Brancos que passaram por barricas. A untuosidade amanteigada fornecida pelas barricas auxiliam e combinam com a gordura do molho fazendo um casamento perfeito.

AS UVAS

Já vamos logo indicando três uvas para compor esta harmonia.

ENCRUZADO: A primeira vem de Portugal, da região do Dão. Uma Encruzado. Em região de uvas tintas uma branca é meu destaque. Ela é a rainha do Dão, hoje devidamente separada dos lotes, vem produzindo varietais  de extrema qualidade.

Acariciada desde os vinhedos nos traz vinhos de alta qualidade, cor amarelo palha, nariz de amêndoa e frutos secos. Na boca acidez média, seco e muita delicadeza. Uva com grande capacidade de guarda. Pode-se apreciá-la muitos anos depois de engarrafada. É bom não servir muito gelado pela sua delicadeza, caso contrário, perderemos muito aroma e paladar.

CHARDONNAY: Não poderia deixar de ser. A onipresente Chardonnay. Pela sua versatilidade, adaptabilidade e qualidade está espalhada pelo mundo vínico e é chamada por muitos produtores de ouro branco. Pois bem, aqui vai nos interessar a Chardonnay Estilo Frutado que passou por barricas para que tenhamos a untuosidade que referi acima, somando com aromas mais fechados de manga/pêssego e algo de baunilha. Perfeita textura de vinho para combinar com este Bacalhau. Certamente, para nós, aqui no Brasil poderemos nos abastecer dos Chardonnay do Chile. Prefira os do Vale do Rapel (Colchagua/Cachapoal) ou de Casablanca, subdividida em San Antonio e Leyda ou mesmo os do extremo sul Itata, Malleco e Bio Bio. Porém prefira os barricados para esta combinação.

CHENIN BLANC: Que dizer da Chenin Blanc? Versátil, maravilhosa e única. Nascida no Loire Central, França e perfeitamente adaptada na África do Sul. A Chenin Blanc está perfeitamente adaptada aos climas mais quentes ou amenos, nos trazendo, dentro de cada terroir, o estilo adequado. 

Perambula, ainda, na Argentina, Chile e Oceania. Mas no seu berço e na adotiva África do Sul explode em esplendor. Lá também conhecida por Steel. Muito plantada na região de Paarl e Constantia. Seguramente, lá se fazem Chenin Blanc capazes de rivalizar com os produzidos na França. Opte por um barricado da região da região de Steelbosch e Paarl, tem um tom mineral, com aromas levemente cítricos, algo como frutos de polpa branca, maçã e pera.

BACALHAU COM NATAS

Gosto deste prato por vários motivos: Primeiro, com poucos ingredientes preservam o sabor do astro maior do prato. Segundo, a batata e o molho branco (creme de leite) tranquilizam o excesso de sal que possa haver. Terceiro, a textura cremosa do molho com a temperatura e um gratinado de queijo em cima é divino. Quarto, e mais importante, combina na perfeição com um dos Estilos de Branco que me agrada muito. A receitas quem se interessar e entrar na internet terá farta opção.

Fundo musical? A textura dos molhos, a rusticidade da carne do bacalhau a maciez do vinho branco frutado combina na perfeição com o trumpete de Chet Baker. Quase a sussurrar no nosso ouvido.

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4 pensamentos sobre “O Meu Bacalhau de Páscoa – Com Natas e Branco Frutado

  1. Combinação interessante. Lembrei também eu de uma sugestão… Fernão Pires da zona do Tejo (Antigo Ribatejo). Acho uma casta que combinaria muito bem. Continuação de um bom trabalho.

  2. A casta Fernão Pires é conhecida pelos vinicultores em Portugal como a casta “travesti”, pois é muito comum confundir com diferentes castas. Daí que ela tenha muitos nomes diferentes. Para meu gosto pessoal, ela evidencia-se melhor na região do Tejo. Cumprimentos.

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