Um Tinto Frutado e três opções de Pratos


bacalhau a zé do pipo

Sempre penso nas harmonizações do vinho para os pratos. Penso no Estilo de Vinho que eu quero beber naquele momento. Depois vamos aos pratos. Cada Estilo de Vinho tem suas caracterpisticas marcantes. Cada Estilo de Vinho tem suas credenciais a serem apresentadas quando da harmonia com os pratos.

O segredo de um bom e duradouro casamento é a perfeita harmonia entre as características dos Estilos de Vinhos com as características dos pratos.

Comece conhecendo o que caracteriza o Estilo de Vinho que quer apreciar, sim, apreciamos vinhos porque são obras de arte. Depois combine estas características com as dos  pratos tudo para criar uma nova experiência sensorial.

Estou com um Tinto Frutado para apreciar com os amigos. Quais os pratos?

Primeiro as características básicas de um Tinto Frutado, leia mais aqui. Lembrando o tríplice equilíbrio dos Tintos. Acidez, Fruta e Taninos. Neste Estilo de vinho predomina a fruta sobre a acidez e os taninos. Se estes vinhos vieram de climas mais quentes, com mais sol e calor teremos um tinto mais frutado, com mais álcool e acidez e taninos mais tímidos. Se estes tintos vieram de climas mais amenos teremos uma melhor combinação de acidez e fruta, sempre com taninos em pano de fundo.

Lembrando que a acidez é um elemento essencial ao vinho. Torna-o mais leve, refrescante e não enjoativo, além de ser um bálsamo nas combinações com os pratos. A acidez “limpa” a boca e a cada gole revive a sensação da harmonização a cada garfada. Além da acidez casar-se muito bem com o sal. Pratos que levam sal pedem vinhos com acidez mais firme e marcante.

A sensação de frutado do vinho na boca, marcante neste Estilo de Vinho, vem da ausência ou quase ausência de barricas na elaboração dos vinhos. Vinhos frutados em geral são vinhos que preservam a juventude e devem ser bebidos nos três primeiros anos de vida. Combinam, assim, com pratos sem muitos temperos, cozimentos e molhos. Pratos rápidos para combinar com vinhos jovens e frutados.

Os taninos sempre presente nos vinhos tintos, aqui estão em segundo plano. As uvas com pouca carga de taninos são uvas de amadurecimento precoce bagos maiores e casca fina, na casca estão concentrados os taninos. Certas uvas são verdadeiros ícones do Estilo como a Gamay, a Pinot Noir, a Barbera e, em casos onde o produtor assim pensou desde o vinhedo até a garrafa com técnicas de podas e elaboração, a Malbec e a Tempranillo. Vejam aqui a lista.

Quando penso nos pratos para casar com este Estilo de Vinho penso em eliminar de saída aqueles com molhos pesados e gordurosos, aliás, molhos aqui o básico. Nada de carnes vermelhas com muita gordura. E algo de sal e leveza nas carnes sempre será bem-vindo. 

Aí temos estas opções de harmonização.

BACALHAU A ZÉ DO PIPO

É impressionante como os molhos conduzem os vinhos a serem escolhidos. Não dê muita importância as carnes, mas, sim, aos molhos. Eles a tudo alteram. Vejam o caso do Bacalhau. Temos uma infinidade de receitas com este peixe somente na culinária portuguesa. E os vinhos a serem indicados vão variando de acordo com seus molhos e ingredientes.

Páscoa próxima vamos pensar na perfeição que é a harmonização deste prato com os Tintos Frutados.  Deve o seu nome a José Valentim, apelidado de “Zé do Pipo”, dono de um restaurante tradicional da cidade do Porto e autor da receita.

Leva bacalhau, por certo, purê de batatas, maionese, cebola, azeite, leite, pimentão vermelho, louro e azeitona. Gordura leve de origem animal: Leite. Gordura de origem vegetal, maionese. Amido e sal, batata. Especiarias, cebola (agridoce) e pimentão (picante) e azeitona (ácida e sal). Perfeito para a combinação com os leves taninos deste Estilo de Vinho para combinar os as leves gorduras vegetal e animal. Acidez com o sal (do bacalhau e azeitona). A fruta para balancear com o agridoce e o

picante da cebola e pimentão. Perfeito.

RISOTO ALLA PIEMONTESE 

A grande estrela da gastronomia piemontesa, além das trufas, maravilhosas e caras são os risotos. O riso (arroz) piemontês é a vedete. Há múltiplas receitas com ele. Vindos da península ibérica encontrou no vale do rio Pó condições ideais de desenvolvimento. Cada qual têm sua receita. Porém, a maioria delas leva boas doses de manteiga, caldos e molhos de carne mais consistentes. As receitas, como as do bacalhau são múltiplas.

Este com Gorgonzola e Pera  gosto muito.  Este risoto italiano tem os seguintes ingredientes: Arroz (amido), caldo de carne (gordura animal), queijo gorgonzola (sal e gordura) e Pera (acidez e fruta).

Temos frutado para harmonizar com a Pera. A Acidez com o sal e a gordura leve do queijo Gorgonzola e a gordura do caldo de carne para os taninos.  Querem receita mais simples, fácil de fazer e casamento perfeito? Ainda mais que os risotos italianos caíram no gosto dos brasileiros.  

CARNE DE SOL Um prato típico do nordeste brasileiro.  Uma carne sem muita gordura, em geral. aqui será desfiada com os ingredientes, azeite de oliva, cebolas, pimentão, coentro, sal e pimenta a gosto. 

Típica do nordeste brasileiro, a carne de sol é salgada e deixada ao vento em local coberto e bem ventilado. Portanto, como o bacalhau leva sal para conservá-la. Na sua elaboração sempre há sal residual o que combina com a acidez do Estilo Tinto Frutado. Também combina com o ácido do azeite de oliva. Já o frutado do vinho harmoniza com o agridoce da cebola e as especiarias do coentro e o picante da pimenta. Já a leve gordura da carne harmoniza com os taninos do vinho. Tudo na perfeição. Combinações com arroz, feijão e mandioca em nada atrapalham.

Vamos com um bom jazz. Quem sabe Chet Baker.

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