Saiba o par perfeito para um Tinto Encorpado de Guarda


ITÁLIA MONTALCINO

Estes vinhedos estão nas encostas de Montalcino, sudoeste da Toscana, Itália. Aqui um clone da Sangiovese chamado carinhosamente de Brunello o que quer dizer algo como moreno, pela cor vermelha com tonalidade mais escura. O vinho leva o nome do vilarejo medieval Montalcino, Brunello di Montalcino, um exemplo clássico de Tinto Encorpado de Guarda, veja aqui, que a Itália nos brinda.

Neste Estilo de Vinho a principal característica é o império dos taninos. Naquele tríplice equilíbrio entre a fruta, acidez e taninos que devem ser interpretados quando estivermos na frente de um vinho tinto, aqui os taninos dominam e impõem as suas qualidades e características.

 A ver.

Neste Estilo de Tinto encontraremos os taninos muito presentes desde a videira até a primeiro gole mesmo com 8 a 10 anos depois de elaborado o vinho. O reinado dos taninos pressupõe afinidade com as barricas de madeira onde imperiosamente os vinhos irão estagiar.  

O tanino está presente nas cascas das uvas, nas suas partes verdes como cabinhos e nas sementes. Certo que nas uvas tintas eles estão em muito maior quantidade e em algumas delas que veremos adiante não só estão em maior quantidade como são a alma e essência deste Estilo de Vinho Tinto. 

De sabor áspero e rascante. Perfeitamente solúvel em água um bom exemplo é um chá preto sem açúcar, faça a experiência, puro tanino. Este gosto amargo e seco será sentido ao final da língua nos lados da boca dando aquela sensação de secura por ser ele muito adstringente. Mas se ele tem tantos “defeitos” o que ele faz no vinho? Qual a sua importância? Porque os caros e mágicos Tintos de Guarda dependem visceralmente deles?

Porque os taninos aportam ao vinho muita complexidade de sabor e, fundamentalmente, longevidade com saúde, eles garantem a jovialidade de um vinho que muitas vezes tem mais de 10 anos de vinificação. Ele é a coluna mestra de um prédio.  Os vinhos com forte carga de taninos, sensação de corpo, peso e volume de um vinho na boca,  são essenciais para o Estilo que chamamos de Tintos Encorpados de Guarda. 

COMO SÃO DOMADOS? Pelo tempo. O vinho é elaborado em ambiente de máxima redução de oxigênio. No Estilo Tinto Encorpado de Guarda mesmo após a fase da vinificação, pela qual todos os vinhos passam, eles devem continuar a respirar em ambiente com mínimas doses de oxigênio para domar os taninos.

Aqui, necessariamente, as barricas. É fundamental o trabalho das famosas barricas de madeira. Para não alongar nem fugir no norte desta publicação vamos nos ater as mais famosas as barricas de carvalho francês e americano. Esta madeira tem um desenho celular perfeito para que haja a guarda, armazenamento e trabalho do tempo neste estilo de vinho. Vimos que os taninos do vinho são amaciados com o tempo. Leia-se micro oxigenação a ser feita pelas barricas.

Mas não é só. Elas têm cinco funções básicas:

1- Amaciar os taninos da uva. 2- Integrar seus taninos ao vinho. 3- Estabilizar o vinho. Alguns elementos não são solúveis em água, unem-se aos taninos e se solubilizam. Influenciando na cor dos vinhos, por exemplo. 4- Micro oxigenar o vinho. 5- Transferir aromas ao vinho. Para maiores detalhes, veja aqui.

Dicas de harmonização deste Estilo de Vinho lembrando que sua principal característica é o taninos muito presente. 

DICA: Tanino pede gordura. Quanto mais taninos tiver o vinho mais gordura deve ter o prato. Seja pelas carnes gordas, seja pelos molhos. Como aqui os vinhos são muito encorpados e pesados, os molhos das carnes devem seguir o mesmo caminho. Porém, temos menos acidez. Assim estes molhos e carnes devem ter gordura, peso, entretanto, não podem ser muito salgados. Sal em excesso metaliza o gosto dos taninos. 

Desta maneira os Tintos Sedosos formam pares perfeitos com molhos vermelhos de carne não tão salgados, carnes de ovelha, cabrito e gado. Lembrem-se de um dos segredos da harmonização que vimos aqui. Molhos mais pesados com vinhos mais encorpados. 

Como em todos os vinhos a principal influencia é da uva. Cada uva tem seu DNA e leva ao vinho suas características básicas. Outra dica importante é no serviço deste vinho.

DICA: São vinhos que passaram boa parte de suas vidas em ambientes de redução de oxigênio, como vimos. Necessária a utilização do decanter, veja aqui. Eu diria que 30 a 40 minutos são suficientes. A temperatura deve ser entre 17 a 20 graus, muito frios ficam amargos muito quentes volatiza o álcool.

DAS UVAS: 

Todas as uvas têm taninos como vimos. As brancas menos, as tintas mais. Dentre as tintas algumas são a quintessência do exemplo de uvas tânicas, como a Cabernet Sauvignon,  Tannat,  Baga, Malbec, Temperanillo e Syrah. Todas são uvas de bagos pequenos com alta concentração de sumo e magia. Todas com cascas grossas para reter mais taninos. Todas de amadurecimento tardio. Precisam de muito mais tempo para amadurecer. São colhidas muitas vezes três meses depois das primeiras tintas como a Pinot Noir.

CABERNET SAUVIGNON: Literal tradução do francês antigo. Caves Selvagens. Dormência em cavernas para acalmar os taninos. Filha de um cruzamento genético entre a Sauvignon Blanc e a Cabernet Franc tem seu local de nascimento Médoc na margem esquerda do Gironde em Bordeaux, França. É a coluna dorsal do afamados Château de Bordeaux com a Merlot e a Franc. Leva ao corte justamente o que falamos acima. Força, vigor, estrutura e longevidade. Os grandes vinhos de Bordeaux são muito longevos graças a ela.

Outro local onde esta uva demonstra seu potencial esplêndido é no Chile. Principalmente no vale central que vai do Maipo nas portas da capital Santiago até Curicó são 200 quilômetros de paraíso em direção ao sul. Ali, protegida pelas duas cordilheiras, a Costeira e Andes estão os vinhedos. Descem os ventos frios do Pacífico, ali desemboca a corrente de Humboldt, a mais fria das correntes marinhas e os ventos dos Andes. Refrescam os vinhedos a noite. Como são ventos secos, nada de chuva. A irrigação pelo desgelo. Condições de pouca matéria orgânica no solo. Imagem bíblica. Com grandes diferenças de temperatura entre dia e noite. Condição ideal para verdadeiros clássicos da viticultura mundial os Cabernet Chilenos de Guarda.

TANNAT: A Tannat é a nossa Gata Borralheira. Saiu do sudoeste francês onde produz vinhos muito “duros” tânicos demais. Em geral por lá usada em corte. Veio através de imigrantes bascos e chegou no Uruguai. O calor deste lado da linha do Equador fez bem. Ganhou charme, cor, aromas, vigor e beleza. Tronou-se nossa Cinderela. Uva chave no Uruguai. Quando bem trabalhada nos traz vinhos com mais de 8 anos de garrafa, aromas de compota de geleia, um vinho parceiro de um assado de ovelha. Vale a pena ver como se adpatou bem uva ao terroir uruguaio.

TEMPRANILLO: A uva da Espanha. Por lá mais de 40 grafias diferentes para a mesma mãe. Claro há clones e variações, porém a matriz é a mesma. Se fecharmos os olhos há dois exemplos clássicos de vinhos no Estilo de Guarda ou maduros, Rioja e Ribera Del Duero. A primeira mais a noroeste do país a segunda banhada pelo rio Duero. As duas têm na Tempranillo sua maestria. O terroir é muito parecido com o vale central do Chile. Muito sol, calor e ausência de chuvas no verão, invernos rigorosos e grande diferença de temperatura entre dia e noite. 

MALBEC: Quem sabe os Malbec de Lujan de Cuyo, Argentina. Um esplendor de exemplo de tintos de Guarda. Uva que saiu do sudoeste francês, mais especificamente, Cahors. Por lá e no Chile atende pelo nome de Lot. Em Mendoza encontrou, a exemplo da Tempranillo em Rioja e Ribera terroir mais do que ideal para que amadurecesse com toda a diginidade. Seus taninos são firmes, elegantes e agradáveis. Técnicas de elaboração com os adequados estágios em barricas nos trazem vinhos suculentos, encorpados e mágicos.

Todos irão maravilhosamente bem com a culinária Milanesa como veremos adiante. Mas, estamos na Itália, em Milão e vou indicar duas uvas e dois vinhos Estilo Tinto de Encorpado de Guarda.

BAROLO: Da vizinha Piemonte, mais precisamente em Cuneo, no Langhe, a Nebbiolo dá as cartas. O nome vem de nebbia, neblina em italiano,  os vinhos de Barbaresco e Barolo são sua expressão máxima. Precisa de muito tempo de espera em barricas e garrafas para que diga o  que veio fazer neste mundo. Quando jovens vinhos rascantes, ásperos e intragáveis, quando maduros verdadeiras joias engarrafadas.

BRUNELLO DI MONTALCINO: Outra uva espetacular, a Sangiovese. Ali, em Montalcino sudoeste da Toscana um clone a Brunello alcança, pelo terroir, o senhor da vinha, seu esplendor. Alturas médias de 350 a 500 metros, insolação correta, clima mais frio nas noites de verão, temos um vinho, a exemplo do Estilo Tinto de Guarda, com muito tanino para ser amaciado com o tempo na lenta oxigenação. Quando jovens rascantes e quase intragáveis, quando maduros amáveis e deliciosos.

O PRATO: Por falar no trabalho do tempo para harmonizar com este estilo de vinho, vamos com um prato um prato milanês. Ossobuco com Polenta. Aqui o grande segredo de amaciar a carne, naturalmente mais fibrosa e fornecer ao prato a harmonia e sabor que ele merece precisamos cozinhar lentamente, assim como a evolução dos nossos vinhos.

O ossobuco que em milanês quer dizer oss bus osso com buraco nada mais é do que o o corte em disco da perna traseira do gado. Como vem com osso da canela logo desmancha o rico tutano e o osso fica com um buraco. A cocção lenta com líquidos (vinho, temperos e caldo de carne) conseguimos um cozimento lento sem deixar secar a carne. Podem servir nas variações com polenta ou riso piemontês (risoto italiano).

Segue vídeo da elaboração do prato. Lembrando que o ossobuco pode ser substituído com grande sucesso por carnes de panela. Sempre carnes de lento cozimento com molhos encorpados e gordurosos. 

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