Os Vinhos Brancos Frutados e a Culinária Napolitana


ITÁLIA CAMPANIA VINHEDOS

Nesta publicação indico uma combinação muito interessante para fazer par ao Estilo de Vinho Branco Frutado, vejam aqui.  São pratos típicos da Campania, sul da Itália, cuja capital é Nápoles e também conhecida pelo vulcão Vesúvio. Lembrando que sempre podemos globalizar as harmonizações. Quem disse que um Chardonnay chileno, Estilo Frutado não pode casar com uma massa típica de Nápoles? Ou mesmo um pizza tradicionalíssima por lá a conhecida Margheritta?  Claro que pode. Este exercício lúdico de imaginação é muito divertido. Vinho é cultura.

Entretanto, antes é importante destacar a característica básica deste estilo de vinho branco. Vimos que os vinhos brancos equilibram-se tal qual numa gangorra entre a acidez e o açúcar natural do fruto. Quanto menos acidez, mais intensidade de cor, aromas mais frutados, mais encorpado e alcoólico será o vinho.  Um Branco Frutado está exatamente no equilíbrio entre açúcar e acidez. Menos açúcar estaremos nos Brancos Leves e Refrescante. Mais açúcar estaremos nos Brancos Aromáticos.

Mais corpo, aromas mais intensos e álcool mais presente é o Estilo Branco Frutado. Sugiro uma harmonização por semelhança.  Corpo com Corpo, Aromas com Aromas. Para tanto vamos contrapor ao Branco Frutado duas opções uma pizza e um prato de massa.  Sempre pensando em molhos de tomate com pouca gordura e levemente aromáticos.  Lembrando que os molhos comandam a troca dos estilos de vinhos, leiam.  

Os molhos devem ser sempre bem estudados, sob pena de estar fadada ao fracasso nossa harmonização. Se o prato escolhido leva molhos brancos (base de leite e ovos). Lembrando que o ovo e gordura do leite criam uma película na boca que dificulta a harmonização dos vinhos que não passam por barricas. Neste caso peça sempre um Branco Frutado que passa por Barricas, que deixam os vinhos brancos mais densos, amanteigados e com aromas de baunilha. Se o molho é vermelho (tomates) e aromático, como no caso abaixo, a pedida é um Branco Frutado com leve passagem por barricas ou mesmo sem elas para preservar a fruta e jovialidade do vinho.

Depois de relembrar as características de um Vinho Branco Frutado. Vamos destacar algumas uvas internacionais que representam este estilo, na perfeição.

CHARDONNAY: O ouro branco dos vinhateiros, leia aqui. A mais plantada uva branco do mundo em razão da sua produtividade, qualidade, adaptabilidade e versatilidade. Para mim só encontra companhia nestes requisitos na Chenin Blanc, como veremos. Mas não é a Chardonnay de qualquer terroir. Climas mais frios mesmo nos dias de verão nos trazem uvas com menor concentração de açúcar, portanto, vinhos mais leves e ácidos.

Assim como é a Chardonnay de Chablis, um vilarejo no norte da Borgonha, França. Assim temos que pensar na Chardonnay do Colchagua, Chile e mesmo na sua Apalta. O carinho do sol, dias quentes e noites mais amenas nos trazem um vinho pleno. Mais encorpado, aromas que levam ao abacaxi, algo de manga, volume de boca (por termos menos acidez e mais álcool), mais amanteigado. Como gosto de dizer um vinho mais “gordo”. Vinhos frutados e “gordos” pedem pratos na semelhança. Dependendo do molho pode ser Chardonnay barricado ou não.

CHENIN BLANC: Outra uva francesa, agora do Vale do Loire, região central do país. Uva muito semelhante a Chardonnay pelos mesmos motivos que sustentam o estrelato da Chardonnay. Versatilidade, temos Chenin Blanc desde os espumantes, passando pelos vinhos tradicionais, os que passam ou não por barricas, até os vinhos de sobremesa atacados pela Botrytis Cinerea. Adaptabilidade. Encontramos a Chenin Blanc desde a Argentina, Chile, Vale do São Francisco, Brasil e África do Sul, onde é uma das estrelas, por exemplo. Produtividade. Uva conduzida a não produzir muito para não cair a qualidade.

E quem produz mais produz menos, daí sua vantagem. Por fim, qualidade. Uva que nos traz exemplares esplêndidos em Paarl, Constantia e Steleenbosch na África do Sul para onde foi levada em 1.480 pelos Huguenotes franceses que fugiam da intolerância religiosa. Prestem atenção nesta uva. Ela nos traz vinhos muito especiais e perfeitamente encontráveis nas melhores lojas e importadoras do Brasil. Mais informações, aqui.

SAUVIGNON BLANC: Outra uva, leiam aqui, que dependendo do terroir pode ser do Estilo Branco Leve ao Branco Frutado. Quanto mais ameno o clima mais acidez teremos, mais a gangorra pende para os Brancos Refrescantes e Leves. Quanto mais quente for o terroir, mais ao Estilo Branco Frutado será a Sauvignon Blanc. Então, além dos molhos vejam as influência do terroir.

Um belo exemplo de Sauvignon Blanc Estilo Branco Frutado são os vinhos de Cloud Bay, Marlborough, norte da ilha sul, Nova Zelândia. Local mais ameno, protegido dos frios ventos do Pacífico, um belo exemplo de microclima que nos traz uma Sauvignon Blanc frutada.

Mas estamos na Itália, nem que seja na magia do vinho. Viajar sem sair de sua poltrona preferida.

Mais precisamente na Campania, capital Nápoles. Terra do Vesúvio e suas peraltices como a destruição de Pompéia, hoje, uma cidade conservada pelas lavas com a exata noção de como viviam na época. Numerosos sítios arqueológicos. Cultura no ar. E no clima desta cultura está a culinária, baseada em frutos do mar, pizzas e pasta (massa).

Tibério foi um dos primeiros Imperadores da Roma Antiga que percebeu as belezas do lugar e mudou-se para a Costa Amalfitana, famoso trecho de 40 quilômetros entre Salerno e Sorrento. Vilas belíssimas encravadas na subida dos morros com o Mediterrâneo a seus pés. Hoje, talvez, o local turístico mais visitado da Itália. 

Nos vinhos destacamos o tinto com a Aglianico e as brancas Fiano e Greco que vão nos interessar mais de perto.

FIANO: Adoro dos vinhos da Campania feito com suas castas nativas. O grande charme do mundo do vinho é a sua diversidade. A Campania tem na encosta montanhosa do Vesúvio os vinhedos especiais de duas uvas brancas e singulares, a Fiano e a Greco. A Fiano alcança na cidade de Avelino alcança seu esplendor. Uva branca que produz vinhos fortes e de grande personalidade. Frutados lembrando manga, pêssego e damasco, secos de acidez super bem equilibrada com a doçura. Cor amarelo e tonalidade puxando para o dourado quem estiver na frente de um vinho destes, pode comprá-lo, sem medo, são únicos.

GRECO: Sua parceira é a Greco. A  Greco, também vinda da Grécia seu nome é algo como pequeno grego. No início foi plantada nas encostas do Vesúvio onde ganhou o apelido de Lágrima de Cristo.

Depois levada para o interior da Campania hoje é plantada nos arredores de Avelino. Trata-se de um vinho com bastante personalidade, aromático e de acidez média. Porém com menos imposição que a Fiano. Poderia indicar outro vinho italiano no estilo Branco Frutado. Mas penso que estes com as uvas Fiano e Greco são únicos, ímpares e especiais. Mais. Podem ser encontrados com relativa facilidade no mercado brasileiro. 

CULINÁRIA NAPOLITANA

Totalmente baseada em frutos do mar, pizzas e massas. Ah, não posso esquecer dos tomates. O spaghetti que, garantem os napolitanos, foi inventado na cidade e não na China como afirmava Marco Polo depois de suas andanças pela Ásia. Pode até ser. Mas, o tomate, essencial em quase todos os pratos da Campania é oriundo da América Central, levado pelos conquistadores espanhóis e grande sucesso na Itália.  

O tomate da região do Vesúvio, o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, é considerado o ingrediente mais antigo e típico da cozinha napolitana. Muito parecido com o nosso tomate cereja. Por fim, o quijo, como não poderia deixar de ser. Aqui a grande estrela é a mozarella di bufala Campana DOP, entra em quase todos os pratos e saladas da região. Assim é a cozinha campana, saudável e deliciosa com base nas massas, nos vegetais e nos frutos do mar. A verdadeira cozinha mediterrânea.

Minhas sugestões de acompanhamento de Brancos Frutados, sejam eles do Chile, Argentina, França ou qualquer outro país com a gastronomia da Campania são: Brancos Frutados com a pizza Margheritta. Esta mesmo que está a disposição nos cardápios de todas as boas pizzarias do Brasil. Não esquecendo que a Margheritta foi criada em Nápoles. Em 1889 o pizzaiolo Rafaelle Sposito, em homenagem à rainha Margheritta di Savoia. Os ingredientes da pizza têm as cores da bandeira da Itália. O verde da rúcula, o branco da Mozzarella de Búfala e o vermelho dos tomates.

Um perfeito equilíbrio para um Branco Frutado. Temos a leve gordura do queijo, o agridoce do tomate e o picante, levemente azedinho da rúcula. Tudo em perfeita harmonia com os níveis de acidez, açúcar e álcool de um branco frutado. Pense em pizzas como esta Margheritta, leves e harmônicas. Nada de muito queijo, muitos ingredientes fortes e apimentados, caso contrário conflitam com o equilíbrio delicado do Branco Frutado.

Nas massas o pensamento é o mesmo. Pense em massas que tenham ingredientes levemente ácidos, como alcaparras. Um pouco de salgado como azeitonas. Um toque de aromas, pode ser manjericão. O agridoce dos tomates e teremos nossas massas para acompanhar os Brancos Frutados. Evite os molhos brancos a não ser que queiram harmonizar com os Brancos Frutados que passaram por barricas, como vimos no início da publicação. Com esta ideia abre-se um leque fantástico de massas. Vários menus de restaurantes tem massas com molhos e pedaços de tomate, azeitonas e as vezes até mesmo frutos do mar, como mexilhões, lascas de peixes ou mesmo lulas.

A ideia é adicionar aos molhos e complementos da massa elementos que tenham acidez, sal e aromas. Queijo sempre os leves nada de muito gordurosos para não conflitar com o vinho Branco Frutado. Fiquem com Pavarotti interpretando as belezas de Sorrento.

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