Aprenda os Caminhos para Escolher Seu Espumante


BEE WINE 1

Espumantes/Champagnes/Cavas/Proseccos/Sket/Cap Classiquic e outros nomes mais que este estilo de vinho possa ter nos leva, inexoravelmente, para um mundo sensorial ímpar. Num primeiro  passar de olhos as borbulhas parecem todas iguais. Uma garrafa mais pesada. Uma gaiola com rolha. Um espoucar ao abrir e uma profusão de bolhas.

Ledo engano. Há inúmeras influências advindas das mais variadas uvas utilizadas, do terroir de onde vieram e, por fim, as mais variadas técnicas de elaboração que certamente irão definir o produto final e o norte da sua escolha.

Temos espumantes desde os leves e refrescantes até os encorpados e complexos. Dos doces e aromáticos aos secos e cítricos, a escolher. Porém, temos que dominar alguns conceitos que iremos reprisar nas publicações posteriores.

Veremos.

DA HISTÓRIA DO ESPUMANTE

Um pouco da história deste vinho. Na verdade o espumante é um grande paradoxo. Os produtores lutaram anos a fio para evitar. exatamente, o que hoje é a sua  razão da existência: A perfeita integração do Co2 (borbulhas) com o vinho que sofre a segunda fermentação. Pela ausência do domínio da fermentação, leia-se autólise, o trabalho das leveduras em alimentar-se dos açúcares do mosto e transformá-lo em álcool, aromas e Co2. Como os espumantes foram elaborados em lugares regiões mais frias pensava-se que o trabalho das leveduras estava terminado quando tivessem um vinho na boca. Vedavam-se as garrafas e iam para as caves ou mesmo para o comércio. No primeiro calor a levedura residual amortecida pelo frio acordava e reiniciava seu trabalho liberando Co2 (bolhas) e estourando as garrafas. A luta era para não produzir nada que lembrasse um rudimento de espumante.

O primeiro espumante que temos registro de elaboração foi feito em Limoux, Languedoc-Roussilion no pé dos Pirineus. Ali, na Abadia de Beneditina de Saint-Hilaire, os monges começaram a entender rudimentos do espumante e, melhor, começaram a elaborar vinhos com esta característica. Quem se interessar, leia aqui.

DAS INFLUÊNCIAS NO ESTILO DOS ESPUMANTES

DAS UVAS

A principal influencia no estilo de um vinho é a própria uva. É o seu DNA. É a sua essência. Ao pensarmos em espumantes teremos que pensar sempre em uvas com grande acidez residual para poder enfrentar uma segunda fermentação. Uvas com grande residual de acidez são aqueles que nos trazem o Estilo Branco Leve, leia aqui. Entretanto, há uvas que não só tem residual de acidez como são um tanto aromáticas o que irá influenciar o nosso estilo de espumante. Caso das Moscatéis.

Resumindo temos na influencia das uvas, dois caminhos e uma certeza. Aquelas brancas refrescantes e não aromáticas. Exemplo, Chardonnay, Chenin Blanc e Prosecco. Há outras mais aromáticas, como por exemplo, Alvarinho, Riesling, Pinot Grigio e Pinot Gris e poderosa Moscatel a dar as cartas neste estilo. Vejam os espumantes da serra gaúcha e do Vale de São Francisco, Brasil. De Asti, Itália.

Da utilização de uvas tintas para dar corpo e complexidade com seus taninos, como a Merlot, Pinot Noir e até mesmo elaborar um espumante 100% tinto, como o caso da Bairrada, Portugal.

A certeza fica por conta da acidez residual. Não há possibilidade de elaborar-se o espumante/champagne, sem acidez no vinho base, conforme veremos.

DO TERROIR

Mais uma vez todas as regras já vistas em publicações anteriores sobre a influência do terroir sobre a definição do estilo de vinho vinho já foi visto aqui. Climas mais ou menos quentes tem forte influencia na acidez e nos aromas das uvas. Uvas de climas frios são mais ácidas e com aromas mais contidos. Estes são, ainda, de caráter, francamente, herbáceos e cítricos. Se de climas mais quentes, teremos menos acidez e aromas mais frutados e florais. Excetuando-se as uvas eminentemente aromáticas como a Gewürtztraminer.

Para não alongar o texto e fixar no que interessa, vamos nos ater aos terroir de climas frios. Climas onde as uvas tenham total maturação, porém com acidez proeminente. Eu diria que o espumante é um vinho cujas uvas vieram do frio. Vejam Champagne, a mais setentrional região vinhateira da França. Franciacorta, Itália, na fria Lombardia, norte do país. No Brasil, o melhor terroir para o espumante é a serra gaúcha, sul do país. Claro, técnicas de elaboração e de correção química são usadas quando as condições não beiram o ideal.

Resumindo. Quanto mais frio for o terroir mais acidez e mais tênues serão os aromas. Quanto mais quente for o terroir, mais possibilidade de espumantes aromáticos.

DO VINHO BASE

O vinho base servirá de plataforma para futuros espumantes e champagnes, independente do método escolhido para a segunda fermentação. Lembrando que todo o vinho é a fermentação do mosto (sumo, casca e sementes) da uva com a adição de leveduras que irão alimentar-se dos açúcares transformando o “suco de uva” em álcool, aromas e Co2. No caso dos espumantes este vinho base sofrerá(quase sempre) uma segunda fermentação.

O vinho base é elaborado com uvas que são colhidas mais cedo para manter o perfeito equilíbrio entre os açúcares e a acidez. Sem acidez não teremos espumantes. Já pensaram em como podemos elaborar este vinho base? Com mais ou menos acidez/açúcares, assim mais ou menos aromático. Ou mesmo se posso estagiar o vinho base em barricas de madeira para um tempero a mais?

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO

A grande maioria dos espumantes são elaborados com duas fermentações. Uma do vinho base que vimos acima e a segunda para a chamada Tirage ou tomada de espuma (Co2). Nesta segunda fermentação adiciona-se açúcar exógeno (cana de açúcar) por exemplo que servirá para início da autólise, transformação de açúcar em álcool, aromas e Co2. Porém, há duas técnicas distintas que irão exercer interferência no estilo do espumante. A segunda fermentação pode ser em tanques com controle de temperatura e pressão. Método Charmat. Estilo mais leve e descompromissado de espumante. E o tradicional, segunda fermentação na garrafa. Aqui a presença de no minimo um ano das leveduras com o vinho nos trará muita complexidade e estrutura. Serão espumantes com aromas de fermentação como pão, tostados e nozes., estranhos as uvas do qual foi feito.

DO AÇÚCAR RESIDUAL

Os níveis de açúcar residual nos dirão se o espumante será Nature, Extra-Brut, Demi-Sec ou Doce. Veja aqui. Lembrando que quanto mais açúcar residual, seja externo ou da uva, mais aromático será o vinho.

Assim foi importante esta explanação básica das influências no estilo dos espumantes para que possamos, na sequência, demonstrar as enormes diferenças de estilo entre eles.

Seja lá qual for o estilo espumante me lembra uma música alegre e harmoniosa. Aliás, deve haver um caminho para viver sem espumantes. Eu não conheço nem quero.

 

 

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