Conheça um Tinto de Guarda


 

DECANTER

Entramos no Reino dos Taninos. Vimos que o equilíbrio dos vinhos tintos está baseado em três elementos fundamentais. Fruta, acidez e taninos.

os Tintos Frutados há um explícito predomínio da fruta sobre a acidez e os taninos, mais, se estas uvas vieram de regiões mais quentes então teremos menos acidez e mais álcool e fruta. Nos Tintos Sedosos encontramos um meio termo, um equilíbrio delicado entre os três elementos. Aqui, nos Tintos de Guarda encontraremos os taninos muito presentes desde a videira até a primeiro gole, muitas vezes 8 10 anos depois do vinho ter sido vinificado.

O reinado dos taninos pressupõe afinidade com as BARRICAS DE MADEIRA onde imperiosamente os vinhos irão estagiar.  

O tanino está presente nas cascas das uvas, nas suas partes verdes como cabinhos e nas sementes. Certo que nas uvas tintas eles estão em muito maior quantidade, porém, nas brancas também se fazem presentes. 

Quimicamente o tanino é um alcaloide que serve de proteção ao fruto para que ele não seja alimento dos animais antes do tempo. Quando verdes tornam os frutos não comestíveis. 

De sabor áspero e rascante lembra o gosto de uma banana verde. Perfeitamente solúvel em água outro bom exemplo é um chá preto sem açúcar, faça a experiência, puro tanino. Este gosto amargo e seco será sentido ao final da língua nos lados da boca dando aquela sensação de boca seca por ser ele muito adstringente. Mas se ele tem tantos “defeitos” o que ele faz no vinho? Qual a sua importância? Porque os caros e mágicos Tintos de Guarda dependem visceralmente deles?

Porque os taninos aportam ao vinho muita complexidade de sabor e, fundamentalmente, longevidade com saúde. Ele é a coluna mestra de um prédio. Sem ele jamais poderíamos pensar em vinhos que aguentassem mais de 5 anos de garrafa.  Os vinhos com forte carda de taninos são aqueles a quem chamamos de Tintos de Guarda. São aqueles vinhos encorpados tendo os taninos como a base de sua existência.

COMO SÃO DOMADOS?

 Pelo tempo. O vinho é a fermentação do mosto da uva. Mosto é a soma do sumo, sementes e cascas. Em tanques de inox vedados entram as leveduras que se alimentarão dos açúcares e nos trarão, álcool, aromas e Co2 tudo em ambiente com máxima redução de oxigênio. Pronto o vinho. Se ele for Estilo de Guarda, mais um ou dois anos de espera, ainda.

Agora o trabalho das famosas barricas de madeira. Para não alongar nem fugir no norte desta publicação vamos nos ater as mais famosas as barricas de carvalho francês e americano. Esta madeira tem um desenho celular perfeito para que haja a guarda, armazenamento e trabalho do tempo neste estilo de vinho. Vimos que os taninos do vinho são amaciados com o tempo. Leia-se micro oxigenação a ser feita pelas barricas.

Mas não é só. Elas têm cinco funções básicas:

1- Amaciar os taninos da uva. 2- Integrar seus taninos ao vinho. 3- Estabilizar o vinho. Alguns elementos não são solúveis em água, unem-se aos taninos e se solubilizam. Influenciando na cor dos vinhos, por exemplo. 4- Micro oxigenar o vinho. 5- Transferir aromas ao vinho.

Claro que há variações pelo uso de carvalho americano ou francês, se de primeiro uso, a tosta das barricas, enfim, aqui a mão do enólogo que terá a sapiência necessária para termos um perfeito equilíbrio entre os taninos da uva, da madeira e seu amálgama, tudo para preservar, no meu paladar  a fruta, a bela sensação de por na boca um vinho harmônico. Por fim, importante destacar que cada país têm sua legislação ou ausência dela no que diz respeito ao prazo de estágio nas barricas. Ainda assim, muitos produtores ainda preferem ver a evolução dos taninos nas garrafas com rolhas de cortiça para que continuemos a ver sua evolução.

EVOLUÇÃO DOS TANINOS:

Os taninos levam levam muito vigor e força como vimos. Quando em contato com as barricas e a micro oxigenação começa a sua oxidação e seus benéficos efeitos ao vinho. Se ela for excessiva mataremos o vinho. O vinho é uma obra de arte, deve ser apreciado com calma e atenção. É arte desde o cuidado das videiras, o respeito ao terroir, o senhor da vinha, passando pelas técnicas de elaboração adequadas ao estilo de vinho almejado. Detalhes e mais detalhes. Aliás, os detalhes fazem nossa vida. Os taninos influenciam na cor dos vinhos. Os tintos passam do vermelho vivo, rúbi, carmin, para tonalidades atijoladas.  Nos aromas a fruta é realce nos tintos mais jovens. Entendendo o vinho como um ser em evolução, aqui depois de 8 10 anos entre vinificação, barricas e garrafa, teremos aromas mais maduros, mais refinados, algo como frutos secos, especiarias, couro e tostados e defumados das barricas que estagiaram.

DAS UVAS: 

Todas as uvas têm taninos como vimos. As brancas menos, as tintas mais. Dentre as tintas algumas são a quintessência do exemplo de uvas tânicas, como a Cabernet Sauvignon,  Tannat,  Baga, Nebbiolo, Malbec, Temperanillo, Syrah e Aglianico, por exemplo. Todas são uvas de bagos pequenos com alta concentração de sumo e magia. Todas com cascas grossas para reter mais taninos. Todas de amadurecimento tardio. Precisam de muito mais tempo para amadurecer. São colhidas muitas vezes três meses depois das primeiras tintas como a Pinot Noir.

CABERNET SAUVIGNON: Literal tradução do francês antigo. Caves Selvagens. Dormência em cavernas para acalmar os taninos. Filha de um cruzamento genético entre a Sauvignon Blanc e a Cabernet Franc tem seu local de nascimento Médoc na margem esquerda do Gironde em Bordeaux, França. É a coluna dorsal do afamados Château de Bordeaux com a Merlot e a Franc. Leva ao corte justamente o que falamos acima. Força, vigor, estrutura e longevidade. Os grandes vinhos de Bordeaux são muito longevos graças a ela.

Outro local onde esta uva demonstra seu potencial esplêndido é no Chile. Principalmente no vale central que vai do Maipo nas portas da capital Santiago até Curicó, 200 quilômetros ao sul. Ali, protegida pelas duas cordilheiras, a Costeira e Andes estão os vinhedos. Descem os ventos frios do Pacífico, ali desemboca a corrente de Humboldt, a mais fria das correntes marinhas e os ventos dos Andes. Refrescam os vinhedos a noite. Como são ventos secos, nada de chuva. A irrigação pelo desgelo. Condições de pouca matéria orgânica no solo. Imagem bíblica. Com grandes diferenças de temperatura entre dia e noite. Condição ideal para verdadeiros clássicos da viticultura mundial os Cabernet Chilenos de Guarda.

TANNAT: A Tannat é a nossa Gata Borralheira. Saiu do sudoeste francês onde produz vinhos muito “duros” tânicos demais. Em geral por lá usada em corte. Veio através de imigrantes bascos e chegou no Uruguai. O calor deste lado da linha do Equador fez bem. Ganhou charme, cor, aromas, vigor e beleza. Tronou-se nossa Cinderela. Uva chave no Uruguai. Quando bem trabalhada nos traz vinhos com mais de 8 anos de garrafa, aromas de compota de geleia, um vinho parceiro de um assado de ovelha. Vale a pena ver como se adpatou bem uva ao terroir uruguaio.

NEBBIOLO: O nome vem de nebbia, neblina em italiano. Filha do Piemonte, uva que dá as cartas aos maravilhosos vinhos de Barbaresco e Barolo. Precisa de muito tempo de espera em barricas e garrafas para que diga o veio fazer neste mundo. Quando jovens vinhos rascantes, ásperos e intragáveis, quando maduros verdadeiras joias engarrafadas.

TEMPRANILLO: A uva da Espanha. Por lá mais de 40 grafias diferentes para a mesma mãe. Claro há clones e variações, porém a matriz é a mesma. Se fecharmos os olhos há dois exemplos clássicos de vinhos no Estilo de Guarda ou maduros, Rioja e Ribera Del Duero. A primeira mais a noroeste do país a segunda banhada pelo rio Duero. As duas têm na Tempranillo sua maestria. O terroir é muito parecido com o vale central do Chile. Muito sol, calor e ausência de chuvas no verão, invernos rigorosos e grande diferença de temperatura entre dia e noite. Por exemplo, há legislação de tempo de barrica e os selos específicos para cada vinho de Rioja.  Aqui nos interessa os Gran Reserva, o selo azul, mínimo de 02 anos de estágio em barricas e três de garrafa, no caso dos tintos.

MALBEC: Quem sabe os Malbec de Lujan de Cuyo, Argentina. Um esplendor de exemplo de tintos de Guarda. Uva que saiu do sudoeste francês, mais especificamente, Cahors. Por lá e no Chile atende pelo nome de Lot. Em Mendoza encontrou, a exemplo da Tempranillo em Rioja e Ribera terroir mais do que ideal para que amadurecesse com toda a diginidade. Seus taninos são firmes, elegantes e agradáveis. Técnicas de elaboração com os adequados estágios em barricas nos trazem vinhos suculentos, encorpados e mágicos.

CUIDADOS AO SERVIR: São vinhos que passaram boa parte de suas vidas em ambientes de redução de oxigênio, como vimos. Necessária a utilização do decanter, veja aqui. Só lembrando que este Estilo de Vinho por já ter algum tempo de vida deve ser decantado menos de uma hora antes de ser servido sob pena de mais tempo facilitar a evaporação de seus aromas. Eu diria que 30 a 40 minutos são suficientes. A temperatura deve ser entre 17 a 20 graus, muito frios ficam amargos muito quentes volatiza o álcool.

HARMONIZAÇÃO: Aqui teremos a prova do casamento mais do que perfeito. Taninos e gorduras. Pratos ricos em molhos gordurosos ou carnes gordurosas são as ideais. Pensem em carnes vermelhas assadas com molhos ricos em gordura. Pensem nestas carnes grelhadas como um pernil de ovelha, um T-Bone, enfim, campo largo para este estilo de casamento. Entretanto, cuidem do sal. Este em excesso metalizam os taninos amargando-os. E tanino é o que não falta, aqui.

Na harmonização com a música penso sempre que estes vinhos têm certa idade, porém, não são velhos. São joviais. Aliás, a jovialidade se conquista com a idade.

Quem sabe Ibrahim Ferrer que só alcançou o sucesso no fim de sua vida. 

 

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