Conheça sobre a acidez de um vinho


 

UVA SERCIAL

Esta é a uva portuguesa conhecida como Sercial. Hoje em dia plantada quase que exclusivamente na Ilha da Madeira. Não confundir com a uva Cercial. Nos fantásticos nomes que as mais variadas regiões de Portugal dão as uvas, também é conhecida pelo sugestivo nome de Esgana-Cão vem da acidez quase incontrolável desta uva. Lembrando que quanto maior a acidez menos açúcares naturais tem a uva. E quanto maior a acidez, mais longevidade com saúde tem o vinho que é elaborado com ela.

Importante uva que compõem os famosos fortificados da Madeira. Lá são responsáveis pelos vinhos mais secos possíveis. A famosa classificação por doçura. Seco (Sercial), meio-seco (Verdelho), meio doce (Boal) e o doce (Malvasia). Assim sem esta acidez a Sercial seria apenas mais uma uva.

Quero falar aqui um pouco sobre acidez. Uma das características muito bem-vindas nos vinhos equilibrados, mas que sofre um preconceito danado por muitos consumidores.

O vinho tem sempre  a sua acidez. Algumas características da uva, como um traço de seu DNA outras do terroir de onde ela veio e, por fim, aquelas adquiridas no processo de elaboração.

De certo modo os consumidores têm certa resistência aos vinhos mais ácidos, principalmente os que estão acostumados aos vinhos andinos, sabidamente carentes deste quesito.  Aí tendem a rejeitar a acidez e a entendê-la como defeito, porém se ela veio da uva e está dentro dos padrões aceitáveis de equilíbrio não é defeito é qualidade, principalmente para a harmonização, como veremos.

Importante destacar que no meu conceito não há vinho bom ou ruim. Tem, sim, os equilibrados, desequilibrados e estragados. O conceito de equilíbrio de um vinho só adquirimos com o tempo de estrada, de experiência erro. Entendo que um vinho harmônico é aquele que de se apresenta homogêneo nos três elementos que o caracterizam. Álcool, acidez e açúcar.

Destaco que na média as pessoas gostam mais de algo doce do que ácido. Assim pensam também sobre os vinhos. Afastam, de plano, aqueles que têm acidez mais marcante, muitas vezes sem ao menos dar chance a estes vinhos.

Antes de nos aprofundarmos na questão da acidez temos que saber de onde ela vem.

A acidez dos vinhos têm forte influência em dois aspectos fundamentais na apreciação dos vinhos. Influencia nos  aromas e nas cores de um vinho.

ÁCIDOS ADVINDOS DA FERMENTAÇÃO

São os seguintes ácidos: Succínico, Lático. Acético. Butírico, Fórmico, Propiônico e Carbônico (espumantes). Vamos nos concentrar naquele que corresponde a mais de 90% dos ácidos exógenos à uva. O Ácido Acético. Nossa grande sorte é que ele é volátil. Este ácido provém da bactéria acetobacter que pela oxigenação trabalha com o álcool nos trazendo sabores acres. Nada que uma boa decantação não resolva.

ÁCIDOS PRESENTES NA UVA

Para não nos alongarmos destacamos em especial estes: Tartárico, Málico e Cítrico.

TARTÁRICO: O ácido tartárico típico da fruta UVA, pois entre as frutas só ela o tem. Durante o período de formação do fruto o grão o  acumula em boa quantidade. Depois inicia a sua queda com a maturação do fruto. Desde a troca de cor dos baguinhos (envero foto)  até a colheita.

ENVERO

O ácido tartárico ao longo do processo fermentativo (elaboração do vinho) vai se cristalizando e ido para o fundo dos tanques ou mesmo nas nossas garrafas de vinho. Aqueles cristaizinhos que ficam no fundo da taça dos bons vinhos que foram minimamente filtrados para manter sua pureza.

MÁLICO: O ácido málico presente na uva tem mais potência que o Tartárico. E, ao contrário deste, não precipita durante a fermentação. Quando em quantidades maiores nos trazem vinhos ásperos e aqueles que chamamos de vinhos  “duros”. Sua acidez, de fato é desconfortável. Controla-se o Málico através de uma técnica chamada de fermentação  malolática. A  “malo” para os íntimos. Processo que transmuta o málico em ácido láctico, daí, principalmente, nos vinhos brancos aquela sensação láctea de alguns.  Muito cuidado nesta hora. Um descuido e teremos vinhos “fáceis de beber”, como gostam de falar por aí,  porém,  sem acidez, o que os torna enjoativos. Nos tintos e brancos sem frescor e leveza. Elementos essenciais ao equilíbrio dos vinhos.

TERROIR: Já vimos que terroir é solo+clima+geografia+intervenção humana. Veja o terroir aqui

Agora há que entender que os açúcares da uva estão intimamente ligados à acidez e álcool dos vinhos. Já visto que as leveduras alimentam-se do mosto das uvas. “Comem” açúcares e os transformam em álcool, aromas e Co2. Quanto mais “doce” for uma uva, mais alcoólico e menos ácido será o vinho.

Independentemente da uva, eis  que cada qual carrega em seu DNA mais ou menos açúcares, vejam por exemplo a Moscatel e a Malvasia  bastante aromáticas e doces em contraponto as ácidas e, por consequência, menos doces, como a Sauvignon Blanc e a Semillon, por exemplo. Até as menos conhecidas como a Tinto Cão que tem na acidez sua razão de viver.

Assim, quanto mais ensolarado e quente for o terroir ao final da maturação das  uvas, quanto menos ácido e mais alcoólico serão os vinhos. O contrário é verdadeiro. Quanto mais frio forem os dias e as noites de verão, menos açúcares terão os frutos e, assim, mais ácidos e menos alcoólicos serão os vinhos. Daí a importância dos microclimas que, mesmo em terras quentes dando mais opções ao enólogo na elaboração de seus vinhos.

Independentemente do terroir em si, todo o produtor presta atenção no brix da uva, isto é, seu índice de açúcar para poder colhê-la no ponto certo e termos a equação adequada. Açúcar + fermento = álcool mais aromas e Co2 volatizado (vinhos) ou não (espumantes). Esta luta é constante para que se possa ter a uva o mais equilibrada possível.

QUANDO A ACIDEZ É NEGATIVA

Em vinhos desequilibrados em razão de uvas “verdes” com excesso de ácido málico entre outros que não foram corrigidos no processo de elaboração do vinho. Torna o vinho acre e áspero.

Nestes casos teremos um vinho realmente indigesto “duro” e quase imprestável. Nem pense em cozinhar com ele, pois não se cozinha com vinho que não se bebe.

QUANDO A ACIDEZ É POSITIVA

Uma das principais armas que o vinho tem para a harmonização é a acidez. A acidez nos vinhos é muito bem-vinda. Mais aceitável pela média dos consumidores nos vinhos brancos e espumantes, injustificavelmente, nem tanto nos vinhos tintos. Como se uma regra fossem tintos mais adocicados.

Mas por que é uma arma do vinho na harmonia com a culinária?

A gordura forma nas papilas gustativas uma película que impede que venhamos a sentir o prazer do vinho. Como se ele passasse direto sem deixar maiores vestígios.

A acidez dos vinhos “limpa” a boca e devolve as papilas gustativas todo o seu potencial para “sentir” os vinhos.

Além de tornar os vinhos, principalmente, os tintos, mais refrescantes e muito menos enjoativos.

QUANDO A ACIDEZ É OPTATIVA

Quando após a uva ser colhida no ponto certo,  o vinho for corretamente elaborado, mesmo assim o gosto (paladar) do consumidor tende aos vinhos mais “docinhos” e menos ácidos. A grande maioria pensa assim. Este consumidor terá que ter por regra alguns cuidados para que não compre vinhos que pensa não serem ideais.

Esqueça vinhos brancos e tintos de climas mais frios, como, por exemplo, o norte da Itália. Ali, conhecidos e caros vinhos, por exemplo, Barolos e Barbarescos ou mesmo uvas como Nebbiolo, Barbera e Dolcetto devem ser evitadas. Nestas o rústico e a acidez são os seus charmes.

Vejam a fantástica diferença entre a mesma uva com duas grafias e vinhos totalmente diferentes em razão do terroir. A Pinot Grigio (Itália) e a mesma com o nome de Pinot Gris, Alsácia.

Climas frios, vinhos de acidez marcante e médio corpo vão, exatamente, no caminho contrário aqueles que gostam de vinhos andinos com a Malbec, Cabernet Sauvignon e a Chardonnay.

Querem variar? Neste caso pensem nos vinhos do sul da Itália, como Puglia e Sicília e a Nero D’Avola. Pensem no sul da França com a Mouvèdre, a Garnacha e Cinsault. O mesmo vale para o sul da Espanha.

São vinhos bastante alcoólicos e acidez baixa. Aliás, além da sensação de doçura vir dos açúcares da uva pela maturação ela também, em boa quantidade, vem do álcool. O etanol é adocicado.

Minha s recomendações são estas. Sempre digo que quem bebe o mesmo estilo de vinho chega nos mesmos lugares e se priva de conhecer verdadeiras joias que o mundo de Baco nos oferta.

Vejam nas vozes mágicas de Janis a acidez e rusticidade.

E na clássica Ella a doçura da mesma música.

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2 pensamentos sobre “Conheça sobre a acidez de um vinho

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