A cor de um vinho e suas mensagens


CORES DO VINHO AQUARELA

O vinho é uma obra de arte. Desde o cuidado inicial de qual uva utilizar em qual terroir, passando pelos minuciosos cuidados com a videira até as uvas chegaram em perfeito equilíbrio e sanidade na vinícola. Paramos aí? Não. Depois na vinícola as técnicas adequadas de elaboração do vinho tudo no maior cuidado com os detalhes.

A vida é feita de detalhes. O vinho também. Mais. O vinho é uma obra de arte, deve ser entendido, interpretado e apreciado com máxima atenção aos detalhes.

Na análise sensorial das cores do vinho também. Tanto na música como no vinho temos as cores, sua tonalidade, intensidade e sensibilidade.

Como vimos na publicação anterior, Dicas para entender das cores que o vinho tem três cores, tinto, branco e rose, porém as tonalidades e intensidades são várias, múltiplas e fundamentais.

Reforço que das três análises sensoriais, os aromas, o sabor e a cor é a mais desprezada e apressada das análises. Porém, é a que não tem subjetividade. Cor é cor e pronto.

Poderia escrever aqui sobre as cores do vinho, mas creio que seria mais do mesmo. A rodada e conhecida ilustração abaixo é auto explicativa. Aumentem a imagem e terão uma rápida ideia das cores do vinho.

CORES DO VINHO

Minha abordagem aqui é diferente. São as mensagens que estas cores nos trazem. Antes das mensagens tenho que falar sobre os elementos que formam as cores dos vinhos.

ANTOCIANINA

Presente nas cascas das uvas tinta, popularmente é a responsável pela boca e língua vermelhas após apreciar alguns tintos. Do grego Anthos (flor) Kyanos (azul) Portanto, Anto (flor) Ciano (azul). faz parte do grupo dos famosos antioxidantes flavonóides presentes em grande quantidade nas uvas de cascas grossas e bem escuras, como a Tannat, por exemplo.

Assim como os taninos que tem sua função primeira de proteção aos frutos, as antocianinas (pigmentos) presentes nas flores e frutos tem sua função primordial de protegê-los da luz ultravioleta evitando a produção de radicais livres (elemento fortemente antioxidantes).

IMPORTANTE suas cores variam do rubi-violáceo até o vermelho-alaranjado, dependendo da uva. Fundamental na fixação das cores dos roses, veremos.

TANINOS

Os taninos presentes nas cascas e sementes das uvas, como também na madeiras das barricas ou chips conferem aos vinhos tintos um toque alaranjado e nos brancos dourado.

OXIGÊNIO – IDADE DO VINHO

Pela oxidação as cores dos tintos passam de brilhantes vermelhos para cor atijolada. Nos brancos um amarelo mais escuro, mas sem brilho.

De posse das informações da publicação anterior (Dicas sobre as cores dos vinhos) e estas iniciais dá para começar a entender as mensagens que elas nos passam.

FORMAÇÃO DAS CORES NOS BRANCOS

Sabidamente a gama das cores nos brancos são inferiores a dos tintos, principalmente pela quase ausência de antocioninas nas cascas. Disse quase porque os brancos de casca rosada, como a família Traminer, por exemplo, possuem este flavonoide em maior quantidade.

Se têm menos cores, possuem, em contra partida mais tonalidades que os tintos. E as tonalidades nos falam sobre o que nos espera. Qual o estilo de branco que está na nossa frente.

Aqueles que são macerados com a casca por muito tempo são os famosos vinhos laranja, tão em moda hoje.

Resumidamente temos:

BRANCOS REFRESCANTES: São os brancos de leve corpo, álcool em menor percentual, acidez mais elevada (refrescante) aromas mais cítricos. De tonalidades que variam do amarelo quase transparente até um amarelo-palha. Belos exemplos são os vinhos verdes elaborados no noroeste de Portugal. Os vinhos brancos de Nantes, oeste do Loire, França nos rótulos temos a Muscadet, Muscadet de Sèvre-et-Maine, Muscadet sür Lie. Este último pelo contato constante da borras sobre o leito (sür lie) ficam com cores amarelo-palha levemente enevoados. Mas o que une, além da cor, vinhos de uvas e regiões tão diferentes? A baixa insolação na fase final de maturação. Menos sol, menos açúcar, menos álcool e corpo.

BRANCOS MINERAIS

Aqui temos uma variação sobre o estilo anterior. A bela capacidade de envelhecimento destes brancos. As uvas e o terroir assim permitem. Uvas como a austríaca Grüner Veltliner, a alemã Riesling Renana, a portuguesa, Alvarinho e as francesas Chenin Blanc ou a Sauvignon Blanc, por exemplo, na juventude nos brindam com vinhos de tonalidade amarelo-palha, saindo o amarelo quase transparente, assim menos acidez no olfato e no paladar. Os aromas passam a ser de frutos de polpa branca (maçã verde) e cores de tonalidade amarelo dourado pela oxidação.

BRANCOS AROMÁTICOS: O mundo dos vinhos brancos aromáticos, infelizmente, é pequeno. A quase totalidade vêm de uvas brancas com casca avermelhada como a Gewürtztraminer, a Pinot Grigio (Gris) e a Vermentino. Uma das exceções fica por conta da Torrontés.

Vimos que a acidez nos brancos indicam tonalidades de amarelo mais claras, indo do quase transparente até o amarelo-oliva (esverdeado) dos bons Chablis. E o que acontece quando a acidez dos vinhos brancos é mais baixa? Suas tonalidades de amarelo passam a ser mais escuras, douradas, porém translúcidas. Desta maneira estes brancos aromáticos tem uma gama mais escura e dourada.

BRANCOS BARRICADOS: A passagem por barricas leva taninos aos vinhos. Os brancos barricados ganham um toque amarelo dourado muito brilhante.

Se os vinhos brancos são dominados pelas tonalidades de amarelo muito ligadas à acidez, os tintos são regidos pelas tonalidades das antocianinas.

FORMAÇÃO DAS CORES NOS TINTOS

Podemos pensar nas mensagens que as cores nos trazem. Porém antes é importante um alerta. Como vimos as antocioninas, apesar do nome falar azul, na verdade variam do vermelho-alaranjado até o vermelho-violáceo passando pelo vermelho rubi intenso. Depende da uva. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, apesar de nos ser apresentada como vermelho escuro ela tem toques de vermelho-alaranjado. Por outro lado uma Alicante Boueschet, uma Alfrocheiro ou Mouvèdre, nos trará um vinho com tonalidade vermelho muito escuro.

A intensidade aqui é a chave. Quanto mais intenso for o vermelho, na regra, mais volume e corpo terá o vinho. O que não quer dizer que seja mais ácido ou com carga de taninos (de cor atijolada). Uma exceção a regra acima é a Nero D’Avola, por exemplo.

Portanto, a tonalidade do vermelho de um tinto depende da uva, sua idade (quanto mais jovem mais arroxado) se passou por barricas (atijolado) ou se mais antigo, oxidado, cor de telha nas bordas. Fundamental aqui são as bordas do vinho.

Um fundo branco e luz é o que precisamos. Encha pouco sua taça e deite-a até quase sair o líquido. Veja o centro da cor e as bordas tão importantes.

APRESENTAÇÃO TÉCNICAS DE DEGUSTAÇÃO

TINTOS LEVES E FRUTADOS: Estes vinhos passam longe das barricas de madeira. Sendo assim nada de toques alaranjados pelos taninos. A uva chave para o estilo é a Gamay experimentem um Beaujolais Cru. Alguns segredos se revelam. Para ser um tinto de leve a médio corpo e frutado as uvas, além de não receberem os taninos das barricas na elaboração, elas mesmo têm pouca carga de taninos. São uvas de casca fina e bagos pequenos, como a Pinot Noir.

Portanto, tonalidades menos intensas de vermelho. Quanto mais jovens menos alaranjados nas bordas.

TINTOS SENSUAIS: São aqueles vinhos que ao contrário da paixão arrebatadora, mas nem sempre duradoura, vão aos poucos conquistando nossos corações, para nunca mais sair. São vinhos que aos olhos viciados nos concentrados tintos que se apresentam, parece aguado,  porém são muito sedutores.

As tonalidades variam do vermelho rubi ao vermelho carmin, porém translúcidos, isto é, pode ver as luzes através do vinho. Se passaram por barricas as bordas ficam alaranjadas.

Pensem no Pinot Noir da Borgonha, por exemplo.

TINTOS DE GUARDA: São vinhos que precisam de algum tempo de estágio em barricas e descanso nas garrafas. O tanino, o grande responsável pelo envelhecimento com saúde nos tintos está fortemente presente. Tanto nas uvas que os compõem como nas barricas que estagiou. Com intensidade de vermelho rubi escuro. Nas bordas a forte presença dos taninos.

Pensem nos vinhos elaborados com as italianas Nebbiolo e Aglianico, a francesa  Syrah e a portuguesa Baga.

ROSES

Segundo estudos de Provence, França onde os roses comandam há mais de 18 cores de roses, todas elas ligadas as uvas que o compõem e o tempo de contato das cascas com o mosto. Alguns nos trazem a cor de cebola ou o castanho claro outros nos trazem um rose mais para o vermelho. Já as tonalidades destas cores pela técnica de elaboração. Se de sangria onde retiramos o líquido logo no início da fermentação do mosto, aí as tonalidades tendem a ser mais intensas ou se pelo processo de contato das cascas com o mosto as tonalidades são menos intensas.

As cores de um vinho nos dizem se vão evoluir muito com o tempo.

 

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