Entenda Como Domar os Taninos Tintos


PORTUGAL MADEIRA BARRICAS

Definitivamente, se há algo que me tira do ar em relação aos vinhos é quando vejo alguém dizer que o bom vinho tem, necessariamente, que passar por barricas de madeira. Eu afirmo. Ele não tem que passar, necessariamente, e sim, pontualmente, pelas barricas, veremos.

É um tal de Gran Reserva, Reserva, Crianza, 18 meses em barrica de carvalho americano ou francês, metade em cada barrica, metade sem madeira, metade com, passagem por barricas de primeiro uso, enfim, várias informações que para um leigo somente vem causar confusão.

E ainda tem os chips de madeira para complicar mais ainda.

Aviso há vários vinhos caros ou não e maravilhosos que nunca passaram perto de uma madeira. Aí incluindo tintos e brancos, já que o rose raramente a vê.

DAS REAIS FUNÇÕES DAS BARRICAS DE MADEIRA

Qual é realmente a função das barricas de madeira na produção do vinho?

Na verdade são cinco as funções das barricas:

1- Realizar a micro oxigenação, isto é, a respiração do vinho posto para descansar antes do engarrafamento.

2- Estabilizar a cor do vinho seja o tinto ou branco. Para o primeiro dar aquela espécie de luz ao vermelho e ao segundo um tom dourado ao amarelo.

3- Fornecer taninos ao vinho. Ao final o álcool do vinho torna-se um solvente e retira da madeira o seu tanino.

4- Fornecer aromas ao vinho. No carvalho americano a baunilha característica e no francês especiarias e algo floral.

5- Arredondar, amaciar ou até mesmo em alguns casos de uvas com muito taninos, como a Tannat, por exemplo, domar os taninos da uva.

Tecnicamente é isto. Claro que dependendo do enólogo ficam mais ou menos tempo na madeira, usa parte do vinho barricado parte não. Não usa barricas de primeiro uso, enfim, cada qual escolhe o que fazer. Porém, alguns vinhos NECESSESSARIAMENTE passarão por barricas em razão de seus taninos.

TANINOS – SUA IMPORTÂNCIA  

FUNÇÃO DOS CHIPS DE MADEIRA

Mas temos, também, os vinhos mais baratos que passam por chips de madeira, tal qual um sachet gigante com as lascas de madeira ou mesmo ripas de madeira nos tonéis. Claro que nesta situação, as funções de resumem a três:

1- Fornecer aromas ao vinho.

2- Arredondar taninos.

3- Fornecer taninos. A estabilização da cor vem de outro modo, bem como a oxigenação, na qual usam a famosa micro oxigenação que 30 nada mais é do que uma bomba de oxigênio com pedra porosa na ponta, algo como as utilizadas nos aquários.

O grande problema nestes vinhos fica por conta do excesso taninos estranhos a ele como o da madeira. Lembremos que o chip de madeira não retira os taninos da uva, assim há um somatório de taninos. Tanino seca a boca, dá sede, muita sede. Por isto estes vinhos que passam por chip dão sede. Pensem no café expresso onde há taninos de sobra e pensem na sede que eles dão. Aqui estamos nesta mesma estrada.

DOS CARVALHOS AMERICANO E FRANCÊS

E porquê  o destaque se o carvalho é americano ou francês?

Há outros, sei, há esloveno. o húngaro e por aí vai. Mas, vamos ficar nos que são usados com mais frequência. O francês e o americano. Porém, há grandes diferenças entre eles. Daí falarem, claramente, nesta ou naquela barrica, se carvalho francês ou americano.

A começar pelo preço. O carvalho francês custa o dobro. Mas, por quê? Simples. Como o carvalho francês não é serrado utiliza-se somente 15% para a tanoaria, isto é, para a feitura dos tonéis são tábuas longas.

Já o carvalho americano mais de 50% porque são cortados e aproveitam-se partes daqui e dali.

Mas, as diferenças não ficam por aí. No francês, como não há como serrar a madeira sem preservar a sua integridade, inclusive com o sumo interno que será, aos poucos, absorvido pelo vinho, nos diversos usos. Além disto, o carvalho francês tem um crescimento linear o ano inteiro, sendo assim se torna linearmente mais poroso, podendo haver mais contato com o oxigênio significa melhor micro oxigenação, além da maior absorção de seus taninos e aromas pelo vinho.

Por último, dependendo da região em que foi plantado, as principais na França são Limousin, Allier, Nevers e Vosges. Mais importante ainda, cada uma destas florestas passam ao vinho aromas diferentes, café, torrado, defumado, manteiga, pois possuem madeira com características distintas.

Já ao carvalho americano é igual, coco e baunilha. 

QUANDO A BARRICA É FUNDAMENTAL

Vimos no capítulo em destaque sobre os taninos.

DA TOSTA DAS BARRICAS

Ah, as barricas podem ser encomendadas com mais ou menos queima, tostado, se mais os vinhos ganham aromas de café ou fumado.

BARRICA TOSTA

SE DE PRIMEIRO USO OU NÃO

Claro que as barricas de primeiro uso passam mais taninos, mais aromas e são mais imperiosas que as de segundo ou terceiro uso. Se de segundo ou terceiro uso, as barricas passam mais delicadeza, em geral aromas bem mais sutis como, mal comparando um perfume e uma água de colônia. Mesmo assim, ainda transferem aos vinhos detalhes mágicos.

Eu, por exemplo, em alguns tipos de vinhos acho-as ideais. Principalmente aqueles vinhos que não são tão carregados de taninos, mas mesmo assim pedem um arredondamento. Vejam que a gama é grande. O que interessa é que a madeira é parte na produção de um vinho, NÃO O FATOR DETERMINANTE.

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