Qual o efeito do tempo no vinho?


ESPANHA RIOJA ALTA 1

Assim como esta videira com mais de 50 anos e com saúde os vinhos também podem envelhecer assim.

Aliás, envelhecer todos envelhecem, porém poucos com saúde. E não há muito segredo nisto. Algumas regras e pré requisitos devem haver.

Cícero já avisava: Os vinhos são como os homens, os bons o tempo apura os ruins o tempo azeda.

Porém, interessante lembrar: A quase totalidade dos vinhos que vemos hoje nas lojas especializadas, supermercados, vinícolas, etc e tal foram feitos para serem consumidos em dois ou três anos, não mais. Todo mo roteiro desde o nascimento da uva até a garrafa foi pensado para ter giro rápido, preço mais baixo e assim sustentar os produtores.

Portanto, antes de sair por aí pensando que todos os vinhos que estás comprando vão. envelhecer com saúde, cuidado.

QUANTO MAIS VELHO MELHOR?

PARA OS TINTOS

Existe uma ideia de que o vinho com o tempo melhora, mas há vinhos que o tempo pouco ou nada agregará ao vinho.

A pergunta é: Como posso saber se um vinho irá evoluir com o tempo de garrafa (guarda)?

Esta é uma grande questão, inclusive para os enólogos.

Como disse, hoje a grande maioria dos vinhos são elaborados para consumo imediato. Saem das vinícolas prontos para consumo de nada vai adiantar guardá-lo durante anos numa adega climatizada. Ele somente irá envelhecer ou, no caso, bem guardado retardar seu envelhecimento.

Mas há vinhos que podemos identificar se têm potencial de envelhecimento. E a grande chave da vocação para ser vinhos de guarda são os taninos. Sobre taninos  já vimos aqui.

Os taninos são os pilares de um prédio, quanto mais reforçados mais solidez terá a construção. Nos vinhos é igual. Estes taninos são quando jovens são agressivos e mal educados e são “domados” com a lenta oxigenação, seja ela pelas barricas de madeira e/ou no descanso longo e silencioso em local para lá de adequado, nas garrafas, neste caso, a oxigenação se dará pelas rolhas de cortiça, único material elástico (vedante) e poroso aos mesmo  tempo.

Disse produtor honesto porque técnicas de “acelerar” a doma dos taninos, seja pela micro-oxigenação (pedras porosas com liberação de oxigênio nos tanques) ou pela química desnecessária utilizadas por muitos vão maquiar o vinho e, certamente, aquela uva que poderia ter um envelhecimento lento e saudável não o terá mais.

Desta maneira uma das dicas é procurar vinhos cuja uva tenha grau alto de taninos e o vinho seja elaborado por produtor honesto e cuidadoso. Vá atrás de vinhos elaborados com as seguintes uvas  Nebbiolo, Tannat, Aglianico, Cabernet Sauvignon, Baga entre outras.

Mas como se mostra a evolução de um vinho? Ora, os taninos, antes, duros e travados ganham sedosidade. O que era agressivo torna-se carinhoso.

semillon old

NOS BRANCOS

E os vinhos brancos? Como posso saber que o tempo irá ajudar a melhorar o vinho?

Em primeiro lugar esqueçam o pensamento geral de que os brancos devem ser bebidos um ou dois anos depois da safra. Esta ideai vale para parte dos vinhos brancos.

Mas há alguns com a uva Semillón e a Riesling Renana entre outras que possuem capacidade de guarda para 10 anos ou mais. Em alguns casos somente “arredondam” depois de 8 anos.

Mas qual a chave para este envelhecimento com saúde?

É a acidez. Quando perfeitamente maduras as uvas, isto é com os taninos internos (sementes) estiver maduro, mas mesmo assim, serem uvas que mantêm acidez alta. Esta acidez ao longo dos anos irá transformar este vinho em algo inesquecível.

Vinhos brancos de guarda são insuportavelmente ácidos com um ou dois anos de garrafa. A condição cítrica vai evoluindo para mel, nozes e frutos secos com a idade.

E OS EFEITOS DO TEMPO NOS VINHOS?

O primeiro grande efeito chama-se oxidação. E ela é algo ruim? Será se for excessiva matando a vivacidade de um vinho. Caso contrário ela irá influenciar em vários aspectos o vinho, porém, sem estragá-lo.

O vinho é uma obra de arte. Desde o cuidado inicial de qual uva utilizar em qual terroir, passando pelos minuciosos cuidados com a videira até que elas  cheguem  em perfeito equilíbrio e sanidade na vinícola.

Paramos aí? Não. Depois na vinícola as técnicas adequadas de elaboração do vinho tudo no maior cuidado com os detalhes.

A vida é feita de detalhes. O vinho também. Mais. O vinho é uma obra de arte, deve ser entendido, interpretado e apreciado com máxima atenção aos detalhes.

Na análise sensorial das cores do vinho também. Tanto na música como no vinho temos as cores, sua tonalidade, intensidade e sensibilidade.

OS  EFEITOS DA  DA OXIDAÇÃO NA COR

As cores de um vinho, cliquem aqui. O vinho tem três cores, tinto, branco e rose, porém as tonalidades e intensidades são várias, múltiplas e fundamentais.

Reforço que das três análises sensoriais, os aromas, o sabor e a cor a última é a mais desprezada e apressada das análises. Porém, é a que não tem subjetividade. Cor é cor e pronto.

Poderia escrever aqui sobre as cores do vinho, mas creio que seria mais do mesmo.

Pela oxidação as cores dos tintos passam de brilhantes vermelhos para cor atijolada. Nos brancos um amarelo mais escuro, mas sem brilho.

OS EFEITOS DA OXIGENAÇÃO NOS AROMAS

Voltando a origem dos aromas do vinho. O principal detalhe na bebida que me seduziu tal qual o canto da sereia foram os aromas do vinho. Sua sutileza, complexidade e mutabilidade. Pensava eu à época. Como pode uma fruta ter tantos aromas? Como pode trazer para o líquido toda esta gama? Como eles podem mudar na taça em pouco tempo? E a garrafa quando recolocada a rolha e com uma noite de descanso como podem mudar tanto os aromas?

Fascinante. Com o tempo aprendi que nem tudo vem da uva e nem tudo é natural. Mas ainda assim é belo demais.

Agreguem ao que escrevi acima a perfeita integração entre os aromas do vinho e as reminiscências da minha vida. Oh, prazer inefável.

Mas vamos lá. Primeiro temos que entender que o vinho é um ser em absoluta evolução. Ele começa quando terminam as fases de fermentação. Não vou entrar na técnica para não perder o toque lúdico do texto. Lembrando que sempre o processo de elaboração do vinho é feito em ambiente com redução de oxigênio.

Este mesmo oxigênio será minimamente liberado para que o vinho respire, cresça e apareça. Porém ele tem um ciclo de vida. Uma ideia de como funciona é a utilização das barricas  como já vimos neste blog.

Este mesmo oxigênio que  irá contribuir para a evolução do vinho. Quanto mais evoluído mais velho com saúde é o vinho. Já devem ter ouvido esta expressão antes, principalmente em lojas de vinhos. Será também, ele (oxigênio) responsável pelo título da matéria, para onde vão os aromas? Ele muda os aromas de um mesmo vinho aberto há poucas horas.

Por isto em muitos casos essencial é usar o decanter.

Antes de irmos adiante na leitura, interessante este vídeo da elaboração das barricas.

Mas de onde vem os aromas? Como dito na publicação anterior O Nariz do Vinho é exaustivo para o que se propõe o editorial deste blog. Mas, para mim ficou uma lacuna. E para aonde vão? Por que quando abro uma garrafa de vinho os aromas vão se modificando? Parte foi respondido, pela oxigenação. O vinho é um ser em constante evolução pelos mínimos contatos com o oxigênio. Seja nos tanques de fermentação, seja nas barricas, seja através das rolhas. Oxigênio demais avinagra o vinho.

Mas se o vinho evolui e os aromas se modificam como saber qual o melhor momento de abrir uma garrafa? Claro tendo em mente que ela foi devidamente armazenada.

Uma pergunta quase impossível de responder. A solução passa por muitas variáveis e variantes. E algumas certezas.

Certeza: O vinho branco jovem (aí a dificuldade) tem uma gama de aromas infinitamente maiores que os tintos, por isto brinco que os brancos são pós graduação em vinhos. Vão desde os cítricos e herbáceos aromas de um Vinho Verde até a complexidade de uma Semillon devidamente “esperada” (micro oxigenada) por anos. Passando pelas brancas de casca vermelha, especiais e únicas como a Gewürtztraminer ou a Vermentino e chegando na Pinot Grigio que possuem aromas entre o floral e o frutado ou mesmo tudo junto.

Mas claro a oxigenação, seja ela quando abrimos uma garrafa que horas após perdemos aquela explosão de aromas ou quando temos um vinho mais evoluído, mudam os aromas, dos jovens e frescos para os mais pesados como nozes e frutos secos que vão te levar as nuvens.

Já os tintos. Com muito menos variantes aromáticas. Talvez fugindo um pouco dos frutos vermelhos podemos entrar no couro e especiarias, noz moscada, pimenta, de uma Syrah de estirpe, por exemplo.  Com a idade vão transformando-se em aromas mais fechados e licorosos de frutos secos como tâmaras e algo de nozes e avelãs. Uma garrafa de tinto aberta por horas, certamente, se não bem elaborado com as barricas corretas ou mesmo não se utilizou muita química. A leve oxigenação, via decanter como vimos acima, faz sair os aromas primários e fixar-se os secundários, vide a publicação Nariz do Vinho.

E qual o momento de abrir a garrafa? Sigo uma regra. Vinhos elaborados para serem bebidos jovens, 80% do que se tem por aí, no máximo 3 anos de safra. Quando os vinhos são mais caros ou sabidamente elaborados com uvas que pedem 4 ou 6 anos de estágio em garrafa, como um Amarone, Barolo, Châteauneuf du Pape. Ou aqueles elaborados com a Nebbiolo ou a Aglianico  temos que necessariamente esperar este tempo. Mas, certo, que há vinhos tranquilos (não fortificados) que duram décadas, mas são raros e caros.

E vão para aonde? Eles vão para a evolução dos vinhos. Um vinho com certa idade tem que ter as características do tempo. Uma delas é a modificação, também, de seus aromas iniciais.

Por isto o vinho me fascina. Aqui não há nada predeterminado. Tudo o que é sólido desmancha no ar.

O que eu busco num vinho é a sua evolução com saúde mantendo a vivacidade. Tal qual estas duas musas que eu tenho.

Big Mamma e Alberta Hunter.

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