De onde vem o álcool do teu vinho? A influência do álcool


YACOHUYA

O que significa este percentual? Mais ou menos é melhor ou pior? Mais ou menos representa um bom ou mau vinho?

O percentual de álcool diz o que afinal?

Muitos escolhem um vinho por este lado, somente por este lado. Mas qual mensagem ele nos traz?

Há vinhos como o San Pedro de Yacohuya que chega fácil aos 15 G.L e estão perfeitamente integrados aos outros elementos do vinho tinto, a acidez e os taninos.

O álcool do vinho vem do nobre trabalho das leveduras. Na verdade um bom enólogo trabalha para fornecer a elas o melhor alimento possível. Aqui o melhor mosto (caldo das uvas com sementes e cascas que serão retiradas) para que as leveduras realizem a autólise.

“Comem” os açúcares e os transformam em álcool + aromas + Co2. O Brix, mas o que é Brix?

BRIX

Um senhor chamado Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix criou uma escala numérica baseada na refração da luz através da gota de água destilada de uma solução. Desta maneira se consegue de forma indireta a quantidade aproximada de açúcares presentes nos frutos, aqui na uva, que serão transformados em álcool, aromas e Co2 pelas leveduras, no caso a Saccharomyces.

Desta maneira quanto mais doce for a indicação do refratômetro mais alcoólico será o vinho.

Mais percentual G/L terá o vinho.

Vamos a uma explicação técnica. O que significa 12, 13 14 G.L?  Outra grande contribuição de Gay-Lussac é a sua lei volumétrica, segundo a qual ele afirma que, nas mesmas condições de temperatura e pressão, os volumes dos gases participantes de uma reação têm entre si uma relação de números inteiros e pequenos. Sua tese foi publicada em 1808, e envolvia a reação entre hidrogênio e oxigênio, cujo produto era vapor d’água. Essa lei ocasionou na unidade de medida de volume para álcoois, utilizada para medir o volume de teor alcoólico das bebidas. Geralmente medida em graus. Ex.: 14°GL. Portanto se temos um vinho com 12, 13 ou 14 G.L temos 12, 13 ou 14 por cento de álcool, na quantidade de líquido da garrafa, no caso a padrão de 750 ml.

Mas voltando ao tema.

Lembrem-se o álcool é um dos elementos de equilíbrio de um vinho, junto com a acidez e os taninos (caso dos tintos e alguns roses).

É a árvore de uma floresta ou uma cor de varias matizes que compõem o quadro do vinho.

O álcool no vinho tranquilo origina-se, dos açúcares da uva (madureza) do fruto que foi transformado, na fermentação em álcool quanto mais ensolarada for a região, mais açúcares teremos no fruto, portanto mais álcool terá o vinho.

 Simples assim. Portanto, regiões mais quentes e ensolaradas tem a nítida tendência de produzir vinhos mais alcoólicos.

Lembrando que o álcool, etanol (álcool etílico), é doce por isto os vinhos muito alcoólicos tendem a ser adocicados.

Não podemos ver o álcool isoladamente. Ele deve ser visto em comunhão com o tanino e a acidez. Sem entrarmos em pormenores que alongariam e fariam o texto perder o foco, um vinho é composto de água (em média 90%)e álcool, o etílico o mais presente deles. Ele além de nos fazermos felizes nos trará grandes contribuições aos aromas de um vinho.

Se fosse só ele poderíamos escolher um vinho somente pelo seu percentual. Quanto mais alcoólico mais doce seria o vinho.

No entanto, como disse, temos que ver os demais elementos que compõem um vinho. A acidez e os taninos (mais presentes nos tintos e roses). A acidez vimos na publicação anterior. Os taninos também escrevemos sobre ele.

Este triângulo. Álcool – Taninos – Acidez é que nos trará um vinho equilibrado ou não. Se um deles subjugar os demais teremos o famoso vinho desequilibrado de que tanto falam os críticos, blogueiros e enófilos.

Pensemos assim: Álcool = doçura na boca. Tanino = banana verde na boca. Acidez = Frescor do vinho.

Fácil entender agora o vocabulário e, principalmente, cada sensação nossa de boca.

Os vinhos mais “duros” rústicos e ásperos são aqueles nos quais os taninos se sobressaem. Em geral mais ácidos e menos alcoólicos. Pensem num vinho do centro/norte da Itália  elaborado com a Sangiovese, por exemplo ricos em taninos, acidez marcante e com uma graduação alcoólica mais baixa.

Muitos consumidores preferem os vinhos mais “amáveis” e esta amabilidade na boca é dada pelo álcool, esquenta e acaricia a boca. E ele que equaliza os taninos e a acidez do vinho. Assim preferem os andinos, por exemplo, com bastante álcool, “encorpado” (taninos) e adocicado pelo elevado percentual de álcool e baixa acidez pela madureza das uvas, Brix bem altos.

Neste estilo, também, pensem nos Syrah do norte do Rhone (Cotie Rotie) e Austrália que utilizam um corte de Viognier (uma casta branca) para “acalmar” o vinho.

Lembrando que os vinhos mais alcoólicos não representam vinhos tintos mais longevos, porque esta tarefa está a cargo dos taninos.

Vinho branco muito alcoólico em geral é frutado demais, pouco ácido e enjoativo.

Para registrar de uma vez por todas. Vinho com menos álcool é vinho com mais acidez. Exemplo são os tintos do norte da Itália ou mesmo da serra Gaúcha. Vinho mais ácido, menos corpo e menos alcoólico.

Os brancos com menos álcool são mais ácidos e refrescantes. Veja, por exemplo, os vinhos verdes e os Riesling do Mosela.

Tem, também, a história das pernas ou lágrimas de um vinho. Quanto mais grossas forem e lenta a descida mais alcoólico é o vinho.

Depois do que escrevi penso ser um detalhe mais visualmente importante (poesia das lágrimas do vinho) que necessariamente me dirão algo fundamental.

LÁGRIAMS

Por fim, ele representa uma década de imposição de gosto e estilo. O vinho ao estilo Robert (Bob) Parker e Michael Roland. Em geral vinho andino tinto retinto com muita carga de álcool, tanino e doçura. Fruto muito maduro. E, claro, muito álcool, menos acidez.

Menos acidez, vinho menos refrescante e menos gastronômico. A acidez limpa a boca a cada gole não tornando o vinho e a sua combinação com o prato enjoativo.

Hoje a moda está passando. Os vinhos estão mais calmos. Mas, infelizmente mais doces. Como se acidez fosse um defeito.

Então, por conclusão tem-se que a quantidade de álcool de um vinho, por si só nada representa. Ele tem que ser visto e apreciado na composição da obra.

Equilíbrio é a chave. Claro que um ou dois percentuais de álcool numa garrafa de 750 ml faz muita diferença para nosso organismo. Mas não deve ser motivo de preocupação ou norte exclusivo na hora de escolher um vinho.

No entanto vinho sem álcool é como sorvete derretido, quem quer?

Cuidado com o feitiço de um vinho equilibrado, que, necessariamente, não precisa ser caro como muitos pensam.

Nina Simone ao fundo.

 

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