Vinho e cerveja. Um paralelo. Uma ideia


Painter Salvador Dali

Com Salvador Dali é festa e criatividade. Assim deve ser a cerveja e o vinho.

Este blog foi construído e assim continuará falando de vinho. Ocorre que ando apreciando umas belas cervejas artesanais de excelente qualidade.

E como não consigo passar ao largo do que faço sem me dedicar ao máximo resolvi me aprofundar nestes últimos meses e entender um pouco mais do mundo do malte. E logo começaram as comparações, dúvidas e diferenças entre os fermentados.

Assim sendo breves entendimentos para que se consiga caminhar nos dois mundos sem se atrapalhar. E, melhor, sem desaprender nada, eis que algumas situações nos colocam em xeque.

UMA CONCLUSÃO

– Cerveja e vinho não são excludentes, como muitos querem, mas, tão pouco são concomitantes.  Apreciá-las ao mesmo tempo é desastre na certa.

UM PARALELO NA HISTÓRIA

Certamente o vinho veio antes da cerveja. Pelo menos para o conceito que temos de cerveja hoje. Para a sua elaboração basta que se fermentem as uvas.  O calor e o oxigênio, mais as leveduras selvagens se encarregam disto. A cerveja, não. Há que se preparar a ceveda ou outras gramíneas e transformá-las em malte para que tenha condições de receber as leveduras e transformar-se em cerveja.

Técnica que surgiu muito depois das cervejas primitivas.

Para o Oriente Antigo a cerveja era a bebida da hora. Inclusive paga-se em cerveja pelo trabalho realizado. Era medicinal, era bebida em cerimoniais da elite. O vinho uma bebida menor, bem menor, quase inexistente na sociedade. Muito pensado para ser remédio ou outras utilidades menores.

Para os Gregos Antigos tudo muda. O Deus de divindade era Dionisio. O Deus da ebriedade, dos excessos e dos sexos. Tudo regado a vinho. A cerveja, certamente existia e era usada para fins medicinais, apenas.

Levando mais adiante com o domínio e expansão do Império Romano, muitas vinhas trazidas dos gregos e outras nativas foram plantadas em todo o domínio do Império. Algumas morreram por falta de adaptação outras vicejam até hoje.

Dizem alguns e há controvérsias que um dos povos subjugados foi o Celta que, antes do Império Romano e dos Gregos Clássicos, já existiam por lá. Razão pela qual não poderiam ter sido dominados, pois foram formadores da Grécia Clássica e da Roma antiga..

Os Celtas dominavam o que hoje seria a Europa da República Tcheca até o extremo oeste da Grã Bretanha, passando por Alemanha e Bélgica. Não sem razão nações que entendem muito das fermentações do malte.

Entre os Celtas haviam várias divisões de política e poder exercido pelos superiores, os druidas. Uma das linhagens dos druidas cuidava da alquimia, desde aquela época dominavam a cutelaria e foram responsáveis pela Idade do Ferro (1.200 A.C). E um dos domínios era o curandeirismo com chás, ervas e, certamente, cerveja.

Com o avanço do Império Romano a ideia de que a cerveja era bebida de bárbaros e ogros começou a vicejar. Pior é que ainda hoje é visto assim por apreciadores do vinho. Um desdém bobo e sem razão alguma.

Com o fim dos homens de Cesar temos a Europa bem divida entre o vinho e a cerveja. Até onde ficou forte a influência Romana há vinho. Onde ela não vingou com força temos a cerveja.

Mas uma pergunta que não quer calar. Desde quando está na nossa frente à cerveja como a conhecemos hoje? Desde o advento da  Pilsen, por volta de 1840. Primeira cerveja clara feito no mundo. Portanto, o perfeito domínio da secagem do malte sem torra-lo. Este estilo de cerveja domina o mundo cervejeiro e para muitos é a única que existe.

E o vinho? Mais antigo, mas não muito. Somente com a revolução industrial, o Sr Pasteur, a química moderna,  o Sr Fleming etc e tal que há o perfeito domínio dos conservantes, das leveduras e da técnica de elaboração e armazenamento.

ELABORAÇÃO DAS BEBIDAS

Aqui as linhas da vida dos fermentados quase se sobrepõem.

E numa ocasião correm juntas como nas cervejas estilo espumante. Quando há uma segunda fermentação, na garrafa, com leveduras de espumantes.

As duas bebidas são oriundas da fermentação dos açúcares por leveduras, antes selvagens, hoje liofilizadas e absolutamente comerciais. O vinho certamente dá mais trabalho ao produtor que a cerveja. Penso ser muito mais complicado e oneroso o acompanhamento dos vinhedos, desde os brotinhos até as colheitas para  ter-se uma uva de qualidade do que os maltes já prontos ou a serem finalizados e que serão matéria-prima das cervejas.

Mas, de um lado ou de outro, uma turma de Monges foram responsáveis pelo que se entende como cerveja e vinho hoje no mundo ocidental. De um lado os Cistercienses Trapistas – Nôtre Dame de La Trappe, portanto, nada a ver com trapos e esfarrapados como já andei ouvindo, para a cerveja. De outro, os Cisercienses franceses, a turma dos Cartuxos e os da Ordem dos Beneditinos de Dón Perignon, que dizem viu estrelas ao elaborar o espumante. Tudo estória.

Mas história mesmo foram às colaborações desta turma no cultivo das vinhas, definição do terroir (clima+solo+geografia+intervenção humana) para cada uva da região onde estavam e, claro, alquimias e melhora das rudimentares técnicas de produção.

O mesmo vale para os Trapistas. Lá na abençoada proteção das Abadias eles iniciaram os estudos e as práticas do que se entende por cerveja hoje.

Com o surgimento das leveduras industrializadas, os controles de temperatura e climatização de maturação para os fermentados, claro que a tarefa mudou muito.

Hoje digo que o perfeito conhecimento das leveduras e do controle da fermentação e maturação derruba muito vinhateiro e cervejeiro caseiro. Mas, por outro lado, ali nascem os fortes.

DEGUSTAÇÃO DA CERVEJA E DO VINHO

Aqui o momento em que muitos cervejeiros não entendem o vinho e vice e versa. Mas é fácil de compreender. As técnicas e a parte sensorial são diferentes e, às vezes opostas.

ANÁLISE VISUAL

Em princípio nada muda. O olhar atento ao líquido nos trará mensagens especiais sobre estilo, características externas, conservação, qualidade, oxidação, etc.

OS AROMAS

Por certo começam as diferenças. Os vinhos por serem elaborados em ambiente com redução de oxigênio e, muitas vezes, engarrafados há anos, certamente precisarão respirar muito para se ajeitar. Um bom par de horas aberto é suficiente. A cerveja, em geral, não. Abre-se e os aromas com a ajuda do C02 pulam no nosso nariz. E penso que a demora depois de aberta só venha a prejudicá-la.

Depois os complexos aromáticos do vinho são muito mais amplos que o da cerveja. As uvas absorver em suas raízes de mais de 8 metros de profundidade muito do solo que está plantada. Além da utilização das barricas de carvalho e mesmo a percepção de outros aromas vindos da fermentação através de ácidos, como o málico,  o lácteo e o tartárico.

Um dos erros é o apreciador de vinho querer sentir aromas típicos do vinho na cerveja. Ou o contrário um cervejeiro querendo encontrar aromas advindos do malte no fermentado de uva.

Meus amigos. Muita calma aqui. Neste setor mora um desagradável sujeito. O cervochato e o enochato. Só eles percebem aromas diferentes ou mesmo que nunca puderam sentir na vida. Assim, tanto uma bebida quanto a outra tem em mais de 90% os aromas clássicos. Por exemplo, nos tintos frutos vermelhos, nos brancos notas cítricas e de frutos de polpa branca, como maçã. Na cerveja, certamente as leveduras aportam aromas, mas os maltes é que dominam. Cada malte com sua característica básica e forte. Portanto, querer encontrar aromas de uma bebida na outra é tarefa difícil.

O LÍQUIDO NA BOCA

Aqui, outra diferença básica. Em primeiro lugar nas degustações de vinho pode-se apreciá-lo e entendê-lo cuspindo-o. Impossível com a cerveja. Segundo uma técnica que uso no vinho e tem dado algum resultado na cerveja. Um bom gole. Os lábios como se fosse um beijo. Puxa-se o ar para que entre por cima do líquido liberando aromas que não sentiríamos de outra maneira. Faz um barulho estranho, mas, no vinho funciona e muito. Na cerveja, também, já percebi aromas que não tinha sentido ainda.

Mais ainda. O que é defeito num é qualidade no outro. Acidez e taninos domados são bem-vindos no vinho. Há inúmeros estilos de cerveja, em alguns deles a acidez é a chave, mas já percebi que muitos bebedores de cerveja não estão familiarizados com ela. Sensações adocicadas na cerveja e odiadas no vinho.

Portanto, sempre que fores apreciar um e outro nunca ao mesmo tempo. E, cada qual com seu jargão e seu mundo.

LÚPULO E MADEIRA

Por fim algumas palavras sobre as barricas de madeiras e os lúpulos. As barricas de madeiras servem para a troca de taninos entre ela e o vinho, clarificá-lo, aportar aromas, estabilização do vinho e micro-oxigenação necessária para a evolução da bebida.

Os lúpulos tem duas funções primordiais e uma mais antiga assepsia. Aromas e amargor dependendo de qual e em que momento da elaboração.

O lúpulo é o terroir da cerveja. Ele traz muito do lugar de onde veio.

Plantados como se fossem vinhedos altos, 3 metros ou mais, também é uma planta trepadeira e busca, além dos nutrientes as características deste solo impactando nos gostos e aromas.

Mas, tenho sentido cada vez mais a mão pesada, tanto do vinhateiro quanto do cervejeiro nestes itens. Sempre entendi os bons vinhos e as boas cervejas como sinônimos de equilíbrio. Num entre álcool, acidez e taninos (tinto) e a outra entre combinação de malte e lúpulos. A mais cada um destes elementos nos traz de um lado quase um caldo doce e amadeirado e de outro um amargor que parece um fel. E me parece elemento mágico em caso de erro. Só aumentar a dose de cada um e tudo se resolve.

Por fim lembremo-nos. Não se aprende bebendo pela boca dos outros. Vamos à luta meus amigos. É provar, aprovar e reprovar. Mas, antes de tudo muita leitura para não replicarmos bobagens.

E, principalmente, tirar da cabeça que cerveja é bebida de ogros tatuados e vinho de povo esnobe.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s