TANINOS – SUA IMPORTÂNCIA


TANINOS

Quer se queira ou não alguns conceitos e elementos devem ser bem entendidos para que possamos usufruir melhor do nosso vinho. Começamos pelos taninos. Um dos mais importantes elementos do vinho, principalmente dos tintos. Está relacionado ao tempo de guarda dos vinhos, aspectos fundamentais de sua elaboração, aromas, e sabores e, por fim a harmonização.

TANINO AMIGO OU VILÃO

Taninos estão presentes na uva e no processo de vinificação.  Depende, então, da vinificação, guarda e objetivo com o vinho. Mas antes algumas elucidações.

NÃO VAMOS CONFUNDIR VINHO TÂNICO COM VINHO DE UVAS NÃO MADURAS

Pois é, várias vezes nos deparamos com vinhos tintos amargos, duros e que amarram a boca. Em geral de cor violácea nas bordas. Muitas vezes vendidos como vinhos jovens que tenderiam a melhorar com o tempo.

Ledo engano. A maioria foi elaborado com uvas não totalmente maduras.

As vezes as uvas estão maduras externamente, mas com a semente ainda verde ou maduras de um lado e não de outro. Ao serem vinificadas elas carregam os vinhos de taninos que os deixam com gosto de banana verde.

Detalhe, estes níveis de taninos jamais melhorarão com o tempo, mesmo os vinhos que passarem por barricas. Como não foram elaborados para serem de guarda, apenas o tempo de garrafa em nada será útil.

Já aquelas uvas perfeitamente maduras que mantém alto índice tânico quando prontas para a vinificação é outra história, veremos.

Muitos comentam que não gostam de vinho que amarra, seca, pega na boca. Pois bem, este é o tanino, presente no vinho.

Em termos químicos tanino é um fenol. Em termos de natureza ele está presente em todos os frutos verdes, nas sementes, no caule e cabinhos. Serve de proteção à planta e aos seus frutos, quando ainda verdes.

No vinho tirando as partes verdes , em geral, não vinificadas, estão presentes na casca das uvas. Os tintos têm muito mais taninos que os brancos. E entre as tintas, as mais conhecidamente tânicas, são a Baga (da Bairrada em Portugal), a Tannat (natural de Cahors- França, mas atingindo seu ápice no Uruguai). E as menos tânicas, Pinot Noir e a Gamay, dos Beaujolais.

COMO SÃO DOMADOS OS TANINOS?

 Pelo tempo de garrafa, descanso após passarem uma temporada nas barricas de carvalho, tanto os brancos como os tinto, mas principalmente estes últimos. As barricas servem de continuidade do processo de oxidação do vinho, ambiente com redução de oxigênio, mas fundamental a sua presença para que o vinho continue seu processo de transformação.

Nestas barricas, além da lenta oxidação através dos poros da madeira, ocorre um aporte de taninos vindos da própria madeira. No mais comum das vezes utilizam carvalho americano e francês.

Os vinhos brancos pouco ou nada tem de taninos, os que mais tem são quando vinificados com os galinhos, pedúnculos e sementes. Mas ganham taninos quando estagiam nas barricas de madeira, ganhando, além de aromas, mais cor e corpo podendo enfrentar como veremos uma gama maior de pratos.

QUANDO O TANINO É AMIGO?

Ele é amigo nos vinhos de guarda.

Os vinhos com forte carga de taninos, nos tintos, são aqueles que chamamos de estruturados ou encorpados E ELES SÃO A CHAVE DO ENVELHECIMENTO DE UM TINTO COM SAÚDE, pois todos os vinhos envelhecem, mas nem todos saudavelmente.

Elaborados para longo tempo de barrica e garrafa. O tanino é a coluna central do envelhecimento com saúde. Uvas tânicas nos trazem vinhos longevos e com saúde.

AMIGO NA GASTRONOMIA

A clássica combinação de vinhos tânicos com pratos gordurosos e pesados é infalível. Neste caso os vinhos com mais índices de taninos são os ideias. Experimente um assado com um Sangiovese de estirpe…

Vejam a Tannat (Uruguai e Cahors, França), a Sangiovese e a Nebbiolo (Itália), Baga (Portugal) e tantas outras. São vinhos trabalhados desde a videira para este fim.

 Se este vinho tiver uma acidez marcante, aí é a glória, pois a acidez limpa a boca preparando-a para novos goles e prazeres do prato. Por isto escolho sempre, nestes casos, vinhos tintos, com forte carga de taninos e ligeiramente ácidos.

O que afasta muito vinho chileno e argentino, pois na maioria dos casos eles são mais doces que um Sangiovese, um Tannat ou mesmo um Bairrada (Baga).

Mas há casos em que os taninos encontrados nos vinhos tintos não são tão amigos. Aliás, são até vilões.

VILÃO NA GASTRONOMIA

O sal em excesso, principalmente, nos churrascos e assados ou mesmo em molhos. E tem um pessoal que carrega no sal.

O sal metaliza os taninos os tornando amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década e aí o colocamos para enfrentar um prato salgado. Uma tragédia anunciada.

Aí, nestes casos, prefira um vinho tinto com baixo índices de taninos, como um Borgonha, Pinot Noir ou Gamay, por exemplo.

Portanto, ele é vilão ou amigo dependendo da qualidade da uva, estilo de vinificação, tempo de guarda e gastronomia adequada.

 É VILÃO NO VINHO TÂNICO JOVEM

Um desastre. Abrir um Barbaresco ou um Barolo, vinhos clássicos do Piemonte elaborados com a Nebbiolo, antes de 4, 5 anos de garrafa é um desastre garantido. Teremos um vinho absolutamente instável e rabugento.

Pior são os vinhos tidos jovens com uvas não maduras e ricas em taninos verdes aí não temos o tempo como ajuda.

O interessante é saber se gostas ou não da sensação de boca seca ao estilo banana verde. Se positivo há uvas que contém mais taninos que outras, como a Tannat, a Cabernet Sauvignon, a Sangiovese. Outras menos, como a Pinot Noir e a Gamay. Como já vimos acima, mas não canso de lembrar.

 

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