APRESENTAÇÃO DO VINHO – O SABOR


SABOR

A última etapa da apreciação do vinho é a análise gustativa. Vejam o esquema acima e entendam porque o vinho deve “rolar” na boca, sem exageros, antes de ser engolido. Somente assim vai acionar todas as regiões da língua.

Mas muito antes do gosto a análise olfativa que vimos antes é a principal e mais importante etapa. Ali se define o vinho, pelo nariz, também se sente o gosto. Experimente provar um vinho resfriado? É impossível.

No gosto do vinho temos, basicamente, acidez, doçura, amargor e álcool.

A acidez traz para o vinho aquela sensação refrescante, vinhos sem acidez são vinhos que logo enjoam. Nos brancos são a chave da longevidade e nos tintos essenciais para a vocação gastronômica porque limpam a boca a cada gole. Experimentem um branco com zero de acidez, intragável.

A doçura, no vinho, deve vir, nos bons vinhos, da frutose da uva. Vimos no início da série, que o vinho, chamado fino ou seco, não deve ter açúcar de cana, muito menos de forma residual. Lembrando que nos vinhos de sobremesa (os vinhos doces) estilo colheita tardia, Ice Wine, Botritizados (Tokaj –  Sauternes)  ou fortificados (Porto) o açúcar residual é da própria uva que fica após o processo de vinificação.

Lembro, também, que os grandes vinhos doces, começam doces e terminam ácidos, na ponta doces e nas laterais ácido, assim são doces mas não enjoam.

 

O amargo do vinho vem dos taninos da madeira das barricas e são sentidos na parte de trás da língua e a secura no céu da boca. São figuras importantíssimas nos grandes vinhos tintos. O tanino é a chave do envelhecimento com saúde dos tintos. E a madeira serve para que estes taninos sejam amaciados e arredondados.

Por fim o álcool que dá uma sensação de calor na parte de trás da boca. Se o vinho estiver na temperatura certa ele não irá volatizar e estará perfeitamente integrado.

Na boca se analisa a sua textura, o frescor, se as uva estão maduras, o volume do vinho, se encorpado ou não, o álcool se em excesso ou falta, enfim, os quatro elementos vistos devem estar perfeitamente integrados, até mesmo nos vinhos mais baratos. Se estiverem o vinho será agradável. Caso contrário parece que falta algo. É um vinho desequilibrado. É como sair de  sem cinto, meia, brinco ou colar.

Um bom vinho deve ter cor, aroma e sabor perfeitamente harmônicos.

 

 

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